食品化学第2阶段练习试题.docVIP

江南大学现代远程教育 第二阶段练习题 考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.水分吸着等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。 2.假塑性：假塑性是指流体的粘度随应变率的增加而减小。 3.焦糖化反应：焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解，发生褐变反应。 4.固体脂肪指数：油脂中固液两项比例又称为固体脂肪指数。 5.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。 6.液晶：液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。 非酶足褐变：非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应美拉德反应。 持水力：描述由分子(通常是以低农度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出能力。 9、酯酶：将酯水解成醇和酸的一类酶。 10、沉淀色料：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1. 每个水分子具有数量相等的氢键 给与体 和氢键 接受体 的部位，并且这些部位的排列可以形成 三维 氢键，因此，存在于水分子间的 吸引力 特别的大。 2. 水合氢离子带 正 电荷，比非离子化水具有更大的氢键 给与 能力； 带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键 接受 能力。 3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有 液体 性质，也具有 固体 性质。 4. 单向转变 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变， 对应性转变 是两种不稳定的晶型之间的相互转变。 5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个 热焓 剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为 熔点。脂肪的熔化存在 一温度范围 而不是一特定温度，称之为 熔程 。 6. 直链淀粉是由 葡萄糖 通过 α-14糖苷键 连接而成的 支链 多糖，彻底水解可以得到 葡萄糖 。 7. 纤维素是由 葡萄糖 通过 β-14糖苷键 连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有 结晶 区和无定型区，两者相互隔开。 8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器， 细胞核 含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解， 线粒体 含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有 水解 酶。 9. 酶的分离纯化技术有 选择性沉淀技术 、层析技术、膜分离技术等。 10．食品天然色素主要有血红素 、 叶绿素 、 类胡萝卜素、花苷素 四大类，其中血红素存在与动物肌肉和血液中。 11、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应,此时溶液具有比纯水较好的动性，而一些静离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。 12、三位网状疑胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水柜互作用、范德华力、缠结或共价键形成连接区,网空中充满了液相。 13、纤维素分子是线性分子易形成纤维素。 14、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质,因此在油炸食品中加入具有阻油的能力。 15、一般动物脂肪中,含有大量的C16和C18脂肪酸,在不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸,也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。 16、乳状液的稳定性可用ES和ESI两种方法来表示,后者的定义是乳状液浊度达到初始值一般所需要的时间。 17、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电互作用。对于液态和高水分物质,蛋白质结合风味物质的机制主要包括非极性配位体与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。 18、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。 19、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应。 20、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构:醌型碱、2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇 型假碱、查尔酮。 三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1、简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。 答:水分活度的定义为溶剂(水)的逸度与纯溶剂(水)的逸度之比,它反映了水与各种非水组分缔合的强度;相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,仅适用于理想溶液和热力学平衡体系,它与水分活度的差别小于1%,由于食品体系不符合理想条件,因此水分活度≈相对蒸汽压;相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,但它是与样品平衡的大气的性质,而且仅当产品与它的环境达到平衡时,水分活度才等于相对平衡湿度。 2、请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制 答:(1)引发:RH→R·+H脂肪酸