方便面的营养及卫生.docVIP

方便面的营养与卫生 方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分，方便面因其健康、营养、美味、方便，从一诞生就受到人民群众的欢迎和喜爱。伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一即能快速充饥又富含营养的美味食品越来越受到都市上班族和青少年朋友们的青睐。 方便面的营养价值 　　很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，但在河南郑州召开的第六届中国面制品产业大会上，专家指出，方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。 　　据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因： 　　一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。 　　二是含有一定的添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。 　　三是最近被很多人所关注的丙烯酰胺问题。胡教授指出，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是，他们所进行的实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。 针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。目前国内外都在开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，将来可满足不同人群的营养需要。 方便面原料的质量和要求 方便面都是由面块和汤料两部分组成的。按照干燥脱水工艺的不同，分为油炸方便面和热风干燥方便面两大类。此外，还有微波干燥方便面等。 油炸方便面因为干燥速度快（大约70秒完成），糊化度高（达85%以上），面条内部节结构具有多孔性，浸泡时热水很容易透进去，复水性能好，用沸水浸泡3分钟即可食用，且具有油炸的香味。但由于面条含20%左右的油脂，生产成本相对较高；另外，面条容易氧化变质，产生油哈味。 热风干燥方便面是将蒸熟糊化的湿面条在70℃~90℃的热风中进行干燥脱水的，生产成本相对较低；面条不易氧化变质，保质期较长；由于干燥温度低，干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水时间较长。 方便面的包装可分为袋装、碗装和杯装几种形式。因为碗装、杯装方便面本身带餐具，使用更方便。但由于包装材料的费用，会增加产品的成本，而且由于包装材料回收率低，会给环境造成白色污染。 方便面的营养成分（100克） 成分 种类水分 （克） 蛋白质 （克） 脂肪（克） 碳水化合物灰分 （克） 热量 （千卡） 糖 （克） 纤维（克） 袋装带味油炸面3.511.419.758.40.36.7451 另附汤料油炸面5.910.619.757.00.46.4442 热风干燥面14.311.53.962.30.37.7335 杯装带味油炸面3.412.820.356.70.16.7455 上述成分包括面条、汤料等可食部分 （一）原辅料及添加剂 1. 小麦粉 用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制等级粉的标准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%~32%。 2. 油脂 对油脂方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50%左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。 油炸方便面用的油脂，应该口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目前大部分是使用棕榈油。棕榈油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。 棕榈油的品质要求 气味具有棕榈油固有的气味和滋味，无异未；酸价（毫克KOH/克油）＜0.5； 过氧化值＜0.05；水分及挥发物（%）＜0.10；杂质（%）＜0.10；熔点25℃；加热试验（280℃）油色不得变深，无析出物；烟