构建基于工作过程食品营养“点菜式”教学模式.doc

构建基于工作过程食品营养“点菜式”教学模式 　　摘要：基于餐饮业点菜服务工作过程，在食品营养课程中构建了“点菜式”教学模式。该模式的核心内容是开发教学菜谱、设计教学任务、确立行动序列。实践表明，该模式能促进学生获得工作过程知识、掌握岗位操作技能、提高综合职业能力。 　　关键词：工作过程；食品营养；点菜服务；“点菜式”教学模式 　　中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1671-0568（2012）32-0084-03 　　进入全面建设小康社会后，人们对食物营养的要求越来越高。近年来，中国烹饪、餐饮业日趋发展，竞争也十分激烈，除了价格、质量和服务外，还有营养、卫生和文化方面的竞争。食品营养课程是中职旅游烹饪类专业的核心课程，主要研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是从业人员必须掌握的一门学科。当前，学校课堂以知识为中心的教学现象依然存在，导致学生在学校情境中获得的知识很难成功地运用到学校情境以外的新的问题情境中。因此，在知识与工作之间有必要建立恰当的联系，以有助于学生有效建构知识，获得运用知识做事的能力。为此，基于工作过程为导向的职业教育理论，围绕应用能力这条主线，融餐馆点菜服务工作情境到中职食品营养课程教学，构建了“点菜式”教学模式，将学习与工作结合在一起，积极利用校内、外不同的教育环境和资源实施教学，以提升学生的综合职业能力。 　　一、“点菜式”教学模式的基本涵义 　　职业教育学家黄炎培的核心教育理念就是手脑联动，做学合一。建构主义学习理论认为，知识不是通过教师传授得到，而是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人（包括教师和学习伙伴）的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构的方式而获得。基于上述教育理论，结合点菜服务工作和食品营养课程特点，构建了“点菜式”教学模式。 　　点菜是客人购买餐饮产品的初始阶段，要求所选的菜品营养合理，这是一门学问。点菜服务是餐厅服务的重要环节，当前我国餐厅点菜服务存在重视不够、知识不足、细节不周、配合不力的问题，因而让每位服务员学会点菜成为餐厅服务的一个关键点，包括服??员要学习掌握食品营养知识。目前，点菜员（点菜师）已经活跃在上海、北京、广州等城市的中高档饭店、酒楼，并且成为一种收入不菲的时髦职业。点菜员是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员，人们形象地把职业点菜员称之为顾客的“导吃”顾问。在职业点菜员的推荐下，顾客不但可以吃饱、吃好，还能吃得营养、健康、有品位。优秀点菜员往往还成为众多酒楼高薪争夺的对象。由点菜服务创生的“点菜式”教学模式符合旅游烹饪类专业学习特点。 　　所谓“点菜式”教学模式，即将餐馆情境迁移到课程教学中，以教学菜单为训练蓝本，以点菜为起点，以顾客菜单为载体实施营养分析，从而有效提升学生适应旅游烹饪类岗位工作能力的一种理实一体的教学模式。在“点菜式”教学模式中，教师注重创设餐馆、酒楼等真实或仿真工作情境，学生以服务人员或顾客角色融入学习过程中，以点菜服务、营养分析为任务驱动，融教、学、做于一体，以学生为中心，突出小组成员之间的交流、协作，发挥学生主动性、创新性，实现所学知识的意义建构。在培养学生专业技能素养的同时，也加强培养学生的职业道德、职业态度，以及尊重劳动、尊重人等做人素质，在点菜服务中让学生体会顾客就餐心情，调适服务情绪，做到礼貌待人、热情耐心、优质服务，培育学生职业信念和职业价值认同感。 　　二、“点菜式”教学模式的内容构建 　　构建“点菜式”教学模式的核心内容是，以开发教学菜谱为基础，以设计教学任务为前提，以确立行动序列为关键，确保“点菜式”教学模式教学的有序进行。 　　1. 开发教学菜谱。教学菜谱开发的基本方式是以餐馆菜谱为蓝本进行优化设计，可以是文本、电子两种形式。餐馆菜单的形式多种多样，较为常见的菜单有点菜菜单、套菜菜单、团体包餐菜单和宴会菜单等。点菜菜单是餐厅的基本菜单，使用最为广泛。教学以点菜菜单为主要内容，设计相应的教学菜谱。设计菜谱时，需要查阅文献、实地调研，通过收集、筛选、补充、修正等过程，设计出能够用于点菜服务和营养分析的教学菜谱。教学菜谱既要符合餐馆菜谱的一般特点，如菜品分类排列、图文并茂；也要适合营养分析的教学需要，如原料构成及重量，适应一菜到多菜、一人到多人、一餐到三餐的组合式任务学习。 　　2. 设计教学任务。教学任务设计的基本思路是用工作任务引领知识、技能学习，改变把知识、技能与工作任务相剥离的传统格局，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识，发展综合职业能力。针对食品营养课程，改变线性知识体系教学，按照行动模式重新组织传统的课程内容，即以点菜服务为工作过程，体现点菜员岗位要求，突出营养分析关键技能，设计教学任务。具体包括：菜点营养评价、一人或多人