蜂蜜的贮运和保鲜技术.docVIP

蜂蜜的贮运和保鲜技术 　　蜂蜜的贮存与运输总的要求是无差错、保质量、损耗少、省费用。 　　(一)对贮蜜容器的要求 　　1．蜂蜜是一种呈酸性的水溶液，它与锌、铅、铁等起化学反应生成有害物质，使蜂蜜遭受这些金属的污染。所以，蜂蜜不得直接与包装容器表面的锌、铅、铁相接触。用做周转用的铁桶必需在容器内涂抹一层食品涂料，在周转过程中一旦发现有脱落现象，马上停止使用，重新清洗喷涂。在有条件的地方和单位可用铝合金容器或不锈钢容器或塑料桶。用作长期存放的容器可用缸、坛或不锈钢容器或内衬瓷板(或塑料板或不锈钢板)的贮蜜池。在修建贮蜜池时应注意的是蜂蜜比重以上，渗透力强，池底和池周围要做防渗漏处理。 　　2．蜂蜜吸潮性强，稍有不慎就会串味。蜂蜜的比重大，具有很强的渗透性，稍有不慎就会从加盖的缝隙中渗透出去(因为蜂蜜桶重在搬运过程中经常倒下滚动)，所以要求盛蜜容器应用密封盖，而且要盖紧，贮蜜池也应该加盖，盖上要有密封条。盛蜜容器要专用，并印有“蜂蜜专用”的字样标记，严禁混用，避免串味。 　　3．装蜜前将容器刷洗干净，水分要擦干。装蜜时要把蜂蜜进行过滤，除去杂质、死蜂残体等。装蜜量以容器的80％为宜，以防蜂蜜受热膨胀时渗溢出来，甚至有“爆炸”的危险。分装好后的蜜桶要拧紧桶盖，箍紧桶箍，并在桶外贴上标签，注明蜂蜜的品种、等级规格、度数(波美度)、皮重、毛重、产地和收购地点等。 　　(二)对蜜库的要求 　　1．蜂蜜的贮存要设专库，库内要阴凉，干燥通风，库温不超过20，相对湿度不超过75％，堆码要整齐，按品种、等级堆放。为了减少重金属的污染，尽可能缩短蜂蜜在铁桶(目前我国蜂蜜的周转桶几乎都是铁桶)内存放的时间。在有条件的蜂蜜主产区要修建大型的贮蜜池。 　　2．蜂蜜虽然装在容器内，但不得在露天存放以免雨淋日晒。不得与异味物品(如煤油、汽油等)、腐蚀性物品(如化肥、碱、硝等)或不卫生物品(如废品、畜产品等)同库存放。必须与有毒物品严格隔离。 　　(三)对运输工具的要求 　　运输蜂蜜的工具要清扫干净，装运过有毒物品及畜产品的车船刷洗消毒干净，否则不得运输蜂蜜；蜂蜜不得与有异味或有毒物品同运。运输前作一次认真检查，要求桶盖盖牢，无渗漏，标签牢固，标注清楚。在运输途中要避免日晒雨淋。 　　二、蜂蜜的保鲜技术 　　天然蜂蜜如果保鲜不当，就会失去它原有的天然营养价值和药理作用。保鲜的关键是降低蜂蜜中的水分，控制贮存温度，防止蜂蜜发酵，除去杂质，防止变质变味。 　　(一)影响蜂蜜保鲜的因素和控制方法 　　影响蜂蜜保鲜的因素很多，主要有水分、温度和杂质等三要素。 　　1．降低蜂蜜含水量，防止蜂蜜发酵 　　蜂蜜中总是带有耐糖酵母菌，它主要是来源于蜜源植物的花朵和土壤；蜂箱里的巢脾，特别是旧巢脾耐糖酵母菌很多；取蜜室里的空气中和设备上的耐糖酵母也能混入到蜂蜜里；贮存过蜂蜜的容器未经清洗或清洗不干净，容器内残留的蜂蜜水经酵母菌的生长繁殖，其耐糖酵母最多，在生产和流通过程中，经常不再清洗，用它直接盛装蜂蜜。尽管耐糖酵母很容易多方面能污染蜂蜜，但是，由于生产者素质、生产方式，或周围环境的差异，所生产的蜂蜜含糖酵母菌的数量差异很大。从每10g1个菌体到每克含有10万余个菌体。当蜂蜜水分低时，耐糖酵母菌不能通过细胞膜的渗透作用获得水分和营养，停止生长繁殖，阻止蜂蜜发酵变质。当蜂蜜中的水分高时，耐糖酵母菌很快就获得营养，很快就生长繁殖，导致蜂蜜发酵变质。实验证明，无论菌体数量多少，蜂蜜中的含水量不超％时，1年内不会产生发酵。如果蜂蜜中水分含量在％～18％时，每克蜂蜜含1000个菌体以下，1年内没发生发酵的危险。所以，我国规定出口蜂蜜要求水分含量不超过18％。如果含水量在％～％时，要使蜂蜜保持1年不会发酵，则要求该蜂蜜中含耐糖酵母菌每克不得超过10个茵体。这对天然蜂蜜较为苛刻，除非通过加热等手段杀死酵母菌才能达到要求。如果含水量超过％时，每克蜂蜜中多于1个菌体时就有快速出现发酵的可能。由于蜂蜜的吸水性强，又容易结晶，这对抑制发酵十分不利，当蜂蜜在潮湿环境下容易吸收空气中的水分，使蜂蜜含水量增多。同样当蜂蜜结晶时每个葡萄糖结晶只带12个分子的水分子，使得未结晶部分的水分偏高。在温度适合的条件下，酵母菌生长繁殖、分解蜂蜜中的糖分，产生酒精和二氧化碳。 　　酵母菌 　　C_6H_(12)O_6-----→C_2H_5OH+CO_2↑ 　　在有氧条件下，酒精进一步分解产生醋酸和水。 　　[O] 　　C_2H_5OH---→CH_3COOH+H_2O 　　醋酸菌 　　在上述蜂蜜发酵的反应式中，可以看出其发酵的中间产物是酒精，而最终产物是醋酸。所以，发酵的蜂蜜带有酒味和酸味，通常称之为“酸败”或“蜂蜜变坏”。和其他酵母发酵相比，蜂蜜中的耐糖酵母菌的发酵缓慢。蜂蜜“酸败”的程度对其香味和质量的影响取决于发