蜂蜜发酵饮料的制法.docVIP

蜂蜜发酵饮料的制法 　　蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和蔗糖，此外还富含维生素、必需氨基酸、矿物质等人体必需的营养成分。因此，蜂蜜可作为强身健体补品或高营养食品。 　　本制法的目的是提供一种新型蜂蜜饮料。这种饮料不仅适合普通人饮用，同时也适合身体过胖者、尿中排泄糖分者饮用。 　　本制法以蜂蜜为原料，通过酵母作用使蜂蜜中的一部分糖分进行酒精发酵；再用醋酸菌对生成的酒精进行醋酸发酵，制成高营养蜂蜜饮料。 　　在蜂蜜中添加适量的水，调制成蜜醪。水的添加量应根据对制品的糖分、醋酸浓度要求进行计算。例如可添加与蜂蜜等量或3倍于蜂蜜的水。 　　将蜜醪在60～65C的温度下加热10～15min，进行灭菌；然后迅速冷却至20～25，添加糊状酒酵母(使用的酒酵母有清酒酵母和烧酒酵母)，进行酒精发酵。使蜜醪中的部分糖分或全部糖分生成酒精。为了使制品保持甜味，应使制品的含糖量保持在％～40％之间。将含酒精的蜜醪移到深80～90cm的圆筒形或方形槽中，添加20％～30％的以蜂蜜为原料的醋酸菌培养液。 　　添加醋酸菌培养液后，可降低蜜醪的pH值，中止酒精发酵。为了防止蜜醪槽中的酒精和醋酸蒸发，需要在槽上加盖，并在盖上开2～3个通气孔。将蜜醪的温度加热到32～36，使醋酸菌增殖，在同温下进行醋酸发酵。蜜醪中的酒精随着醋酸的产生而减少。当酒精浓度降到1％以下，生成一定量的醋酸后，将蜜醪的温度加热到60～65，迅速冷却，停止发酵。将醋酸浓度调整到1％～12％。再将蜜醪精制、过滤，放罐内密封贮存一定时间后，进行调味。 　　调味后既可作为饮料，也可以添加其他成分后饮用。 　　本制品以蜂蜜与水为原料，蜂蜜中所含的糖，一部分或全部通过酒精发酵转化成酒精，再将酒精通过醋酸发酵转化成醋酸。其反应过程如下： 　　C_6H_(12)O_6＝2C_2H_5OH+2CO_3　　(1) 　　C_6H_5OH+0_2＝CH_3COH+H_20　　(2) 　　在反应(1)中，1mol糖释放出2mol二氧化碳，随着醋酸生成量的增加，糖分减少，热量降低。经过上述处理后，蜂蜜中除了含糖分外，还含有维生素、必需氨基酸、矿物质等营养成分，均基本保留在饮料中。此外，饮料中还含有： 　　由酵母及醋酸菌发酵生成的酒精、醋酸，和二次生成物醛类、酯类等芳香成分；乳酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸；由酵母、醋酸菌生成的新的维生素类、氨基酸类以及其他生理活性物质；由醋酸菌自身消化溶出的菌体成分等。但其主要成分是醋酸与糖分。这些成分都是减轻疲劳的养分。利用本方法加工蜂蜜发酵饮料时，可通过调节蜂蜜的稀释度与酒精的发酵度，来随意调整饮料的酸、甜度。将蜂蜜的甜度与发酵产生的酸味很好地调合起来，将发酵产生的芳香与蜜香结合起来，制成美味饮料。 　　这种饮料适合儿童、大人饮用，同时也适应高血压、糖尿病患者饮用。 　　本制品与用砂糖、蜂蜜、有机酸、维生素、氨基酸、草药浸汁、香精等成分混合调制合成的这类保健饮料大不相同，营养成分都是天然成分与发酵产生的成分，而且融为一体，种类多，营养价值高，是一种具有清香味的蜂蜜发酵营养饮料。 　　实例1甜味蜂蜜发酵饮料 　　(1)原料 　　蜂蜜(组分) 　　水分　　％　　粗灰分　　 　　粗蛋白　　相对密度　　 　　糖分　　 　　酵母(葡萄酒酵母) 　　醋酸菌培养液(将蜂蜜稀释、发酵生成酒精，接种醋酸菌，培养成醋酸菌培养液)。 　　(2)配方 　　蜂蜜　　450kg　　水　　627L 　　醋酸菌培养液　　240L　　酒酵母　　1kg 　　(3)制造工序 　　在450kg蜂蜜中加627L水，溶解后，用60的温度加热15min，灭菌，冷却到22。将1000L稀释蜂蜜移到直径为的圆筒形罐中(液深为88cm)，添加lkg糊状酒酵母，保持22～25温度，发酵4d，得到960L酒醪。在酒醪中添加240L醋酸菌培养液，用32～34的温度发酵21d，用60温度加热15min，冷却到25。过滤后贮存2～3个月，使之熟化，即成制品。 　　(4)制品 　　制品原液分析值如下： 　　pH　　酸度(含醋酸％) 　　全糖分％　　酒精％ 　　全氮　　85mg／100g 　　本制品为黄褐色透明液体，调合了蜂蜜柔润的甜味与爽口的酸味，聚合了蜂蜜本身的芳香与发酵产生的芳香，形成一种独具风味的饮料。 　　实例2酸味蜂蜜发酵营养饮料 　　(1)原料 　　蜂蜜(组分与实例1相同)。 　　酵母(清酒酵母)。 　　醋酸菌培养液(将蜂蜜稀释、发酵生成酒精，接种醋酸菌，培养成醋酸菌培养液)。 　　(2)配方 　　蜂蜜　　285g　　水　　792L 　　醋酸菌培养液　　600L　　酒酵母　　1kg 　　(3)制造工序 　　在285g蜂蜜中添加792L水，溶解后用60的温度加热15min，灭菌，冷却到22。在1000L蜂蜜稀释液中添加1kg糊状清酒酵母