蚕豆粉丝制作工艺.docVIP

蚕豆粉丝制作工艺 　　粉丝是城乡人民喜爱的食品，正品粉丝外观洁白晶莹，线条近乎半透明，含水量不超过18%；在不过份干燥时有一定的韧性，每一单条可承受一定的拉力；滋味正常、无霉味、酸味及其它异味：有一定的耐煮性，短时煮沸不断条、不溶化。粉丝的化学组分以淀粉为主，同时含有少量的蛋白质和纤维等。生产粉丝的原料以豆类为主，其中以绿豆为最佳，其次为蚕豆、豌豆、杂豆等。由于蚕豆产量大、价格较廉，为愈来愈多的粉丝厂家所采用。但一些厂家由于制作工艺不尽得当，粉丝的产量和质量都上不去。本文根据实验室工作成果，借鉴工厂生产经验和参阅有关文献编写而成，以期对蚕豆粉丝厂家生产有所助益。现将蚕豆粉丝制作工艺介绍如下： 　　一、提取淀粉 　　1.泡豆。称取一定数量蚕豆入泡豆池，加入清水，水量为豆重的2倍，。泡豆的时间随着季节不同而异，夏季时间短、冬季时间长。有资料报道，泡豆是否适度，可影响出粉率达10%以上，泡豆不足或过度都将减少出粉率，泡豆适度的标志是：蚕豆吸水后比干豆增重一倍；或用手指挤捏蚕豆，豆皮能顺利脱下，折断豆瓣，断面应不见哑白色。 　　2.淘洗。去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物，并清洗干净，捞出的蚕豆夏天必须一小时内上磨。 　　3.磨豆。先用粉碎机粉碎，再用钢磨细磨，磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当加少量食用油脚，用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热，温度太高将使淀粉部分糊化，淀粉收得率将降低。 　　4.豆浆液过振动筛。将磨好的浆料，用泵打上振动筛粗滤，除去豆渣。振动筛上用冷水喷淋，使豆渣中的淀粉完全洗出，但是用水量不能过大，用水过多将增加后处理的工作量，也增加了生产成本。 　　5.调浆。用泵将过振动筛的浆液打入大缸内，加入一定量的黄粉液、中浆水、小浆水和大浆水，充分搅拌，至pH值为左右。调浆是否合适，可用一小白色玻璃瓶取出拌均匀的料液观察，静置后，应迅速出现3层，底层为白色的淀粉层，中层为浅黄色的浮渣层，上层为含蛋白质的混浊液。分层的时间愈短，各层的界线愈分明，则调浆最合适。调浆时应注意： 　　使用各种酸浆水比例与数量随季节不同而不同，一般夏季要多用中浆、小浆，少用大浆，甚至不用大浆。冬季酌用大浆，而中浆、小浆则冬夏都用。 　　酸度要适中，酸度过高，则淀粉沉降速度太慢，且沉淀不完全；酸度过低，则蛋白质凝聚，随同淀粉下沉，影响淀粉分离，使淀粉色泽变差。 　　一定要使用黄粉和中浆水，这是山东龙口粉丝技术诀窍所在。因中浆水有适当的“压大性”，并有漂白作用，它溶解蛋白质和色素的能力胜于大浆，而使淀粉沉降的效力不亚于大浆；而黄粉有“托上性”，它能使通过筛夹夹杂在淀粉层中的细渣漂浮在淀粉层上面便于排除，同时撤浆水时，这层细渣对下面的淀粉起保护作用，避免淀粉扬起被撇掉，因而可提高淀粉的产量和质量。 　　为保证酸浆水的酸度，在气温较低时，新留的浆水中适当加入一定数量的前一天的老酸水。 　　6.撇浆水。将调好酸度的大缸浆液静置30分钟后，撇出上层浆水在酸浆缸内留用，撇出2/3缸浆水后或继续加入新浆料再调浆，或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去，混有淀粉的浮渣液则收集在一空缸内，以回收其中的淀粉。 　　7.过细筛。用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀，取出过细筛，粉水漏入缸内，过筛时用水冲洗渣粒，使淀粉完全洗出，残渣弃去。向小缸内再加入一定量清净水，用木棒充分搅拌粉水，静置1～2小时后，将上层清澄的浆水撇在中浆缸内备用，下层混浊的浆液并去，若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉，然后再加入一定量清净水，用木棒充分搅拌粉水，静置5小时以上。 　　8.吊湿淀粉。淀粉水静置，将上层清液撇在小浆缸内备用，这时缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层。若遇淀粉层不坚实，则加入1～2瓢清水，再将缸轻轻摇动，静置1～2小时，淀粉即能坚实，将小缸内淀粉取出，放入白细布吊起，滤去残留水分，至不滴水时，秤重。取出粉团转移到晒粉台上晒粉。 　　二、压制粉条 　　1.配粉。称取晒过一天的湿淀粉，搓碎，加入一定比例的玉米淀粉，充分混匀。 　　2.打糊。将湿淀粉搓碎，放入糊盆，糊盆应保温，加入一定量的温水，充分搅拌，至不存在粉粒为止。冲入计量沸水，用竹棍迅速搅拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均匀，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能搅成极细的细丝，粉糊则可用。 　　3.和面。装好搅拌装置，向粉糊内加入混匀的淀粉，边搅拌边加入淀粉。加完混合淀粉后继续搅拌，拌至不存在白色的生粉粒即可。 　　4.揉面。停止机械搅拌，改用人工揉面，由上向下不断翻揉，越揉粉体黏韧性增加，硬性减少，一直揉至粉体很细匀，表面有光泽。用双手棒起一团粉体，可从指缝柔滑的漏下，能拉成很细线条，线条落在粉体表面仍保留条痕3～4秒钟后才消失，可开始压制粉条，但仍需不停揉面。 　　5.压制粉条。先在灶上装好漏