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蚕豆粉丝制作工艺
蚕豆粉丝制作工艺
粉丝是城乡人民喜爱的食品,正品粉丝外观洁白晶莹,线条近乎半透明,含水量不超过18%;在不过份干燥时有一定的韧性,每一单条可承受一定的拉力;滋味正常、无霉味、酸味及其它异味:有一定的耐煮性,短时煮沸不断条、不溶化。粉丝的化学组分以淀粉为主,同时含有少量的蛋白质和纤维等。生产粉丝的原料以豆类为主,其中以绿豆为最佳,其次为蚕豆、豌豆、杂豆等。由于蚕豆产量大、价格较廉,为愈来愈多的粉丝厂家所采用。但一些厂家由于制作工艺不尽得当,粉丝的产量和质量都上不去。本文根据实验室工作成果,借鉴工厂生产经验和参阅有关文献编写而成,以期对蚕豆粉丝厂家生产有所助益。现将蚕豆粉丝制作工艺介绍如下:
一、提取淀粉
1.泡豆。称取一定数量蚕豆入泡豆池,加入清水,水量为豆重的2倍,。泡豆的时间随着季节不同而异,夏季时间短、冬季时间长。有资料报道,泡豆是否适度,可影响出粉率达10%以上,泡豆不足或过度都将减少出粉率,泡豆适度的标志是:蚕豆吸水后比干豆增重一倍;或用手指挤捏蚕豆,豆皮能顺利脱下,折断豆瓣,断面应不见哑白色。
2.淘洗。去掉蚕豆中夹带的泥沙及其它杂物,并清洗干净,捞出的蚕豆夏天必须一小时内上磨。
3.磨豆。先用粉碎机粉碎,再用钢磨细磨,磨浆愈细出粉率愈高。磨豆的用水量应以磨口流出的豆浆液不发热为度。磨豆时适当加少量食用油脚,用以消泡。磨豆时一定要注意豆浆液不发热,温度太高将使淀粉部分糊化,淀粉收得率将降低。
4.豆浆液过振动筛。将磨好的浆料,用泵打上振动筛粗滤,除去豆渣。振动筛上用冷水喷淋,使豆渣中的淀粉完全洗出,但是用水量不能过大,用水过多将增加后处理的工作量,也增加了生产成本。
5.调浆。用泵将过振动筛的浆液打入大缸内,加入一定量的黄粉液、中浆水、小浆水和大浆水,充分搅拌,至pH值为左右。调浆是否合适,可用一小白色玻璃瓶取出拌均匀的料液观察,静置后,应迅速出现3层,底层为白色的淀粉层,中层为浅黄色的浮渣层,上层为含蛋白质的混浊液。分层的时间愈短,各层的界线愈分明,则调浆最合适。调浆时应注意:
使用各种酸浆水比例与数量随季节不同而不同,一般夏季要多用中浆、小浆,少用大浆,甚至不用大浆。冬季酌用大浆,而中浆、小浆则冬夏都用。
酸度要适中,酸度过高,则淀粉沉降速度太慢,且沉淀不完全;酸度过低,则蛋白质凝聚,随同淀粉下沉,影响淀粉分离,使淀粉色泽变差。
一定要使用黄粉和中浆水,这是山东龙口粉丝技术诀窍所在。因中浆水有适当的“压大性”,并有漂白作用,它溶解蛋白质和色素的能力胜于大浆,而使淀粉沉降的效力不亚于大浆;而黄粉有“托上性”,它能使通过筛夹夹杂在淀粉层中的细渣漂浮在淀粉层上面便于排除,同时撤浆水时,这层细渣对下面的淀粉起保护作用,避免淀粉扬起被撇掉,因而可提高淀粉的产量和质量。
为保证酸浆水的酸度,在气温较低时,新留的浆水中适当加入一定数量的前一天的老酸水。
6.撇浆水。将调好酸度的大缸浆液静置30分钟后,撇出上层浆水在酸浆缸内留用,撇出2/3缸浆水后或继续加入新浆料再调浆,或进一步小心撇出淀粉层上的浮渣液弃去,混有淀粉的浮渣液则收集在一空缸内,以回收其中的淀粉。
7.过细筛。用木棒将大缸内淀粉层撬起并搅匀,取出过细筛,粉水漏入缸内,过筛时用水冲洗渣粒,使淀粉完全洗出,残渣弃去。向小缸内再加入一定量清净水,用木棒充分搅拌粉水,静置1~2小时后,将上层清澄的浆水撇在中浆缸内备用,下层混浊的浆液并去,若夹有淀粉则放入大浆淀粉收集缸内一起回收淀粉,然后再加入一定量清净水,用木棒充分搅拌粉水,静置5小时以上。
8.吊湿淀粉。淀粉水静置,将上层清液撇在小浆缸内备用,这时缸内留下洁白坚实的淀粉沉降层。若遇淀粉层不坚实,则加入1~2瓢清水,再将缸轻轻摇动,静置1~2小时,淀粉即能坚实,将小缸内淀粉取出,放入白细布吊起,滤去残留水分,至不滴水时,秤重。取出粉团转移到晒粉台上晒粉。
二、压制粉条
1.配粉。称取晒过一天的湿淀粉,搓碎,加入一定比例的玉米淀粉,充分混匀。
2.打糊。将湿淀粉搓碎,放入糊盆,糊盆应保温,加入一定量的温水,充分搅拌,至不存在粉粒为止。冲入计量沸水,用竹棍迅速搅拌,使淀粉完全糊化,并且稀稠均匀,用手指蘸一些粉糊向空中摔出,能搅成极细的细丝,粉糊则可用。
3.和面。装好搅拌装置,向粉糊内加入混匀的淀粉,边搅拌边加入淀粉。加完混合淀粉后继续搅拌,拌至不存在白色的生粉粒即可。
4.揉面。停止机械搅拌,改用人工揉面,由上向下不断翻揉,越揉粉体黏韧性增加,硬性减少,一直揉至粉体很细匀,表面有光泽。用双手棒起一团粉体,可从指缝柔滑的漏下,能拉成很细线条,线条落在粉体表面仍保留条痕3~4秒钟后才消失,可开始压制粉条,但仍需不停揉面。
5.压制粉条。先在灶上装好漏
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