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肥肝鹅的屠宰设备与取肝技术 　　肥鹅的屠宰是指将填饲成熟的肥肝鹅，用人工或机械手段将其宰杀，并将鹅体中的肥肝及各类原料产品分别采集和整理的过程。 　　肥肝鹅的屠宰设备及技术，是以肉用禽屠宰方法为基础发展而来的。因为填饲成熟的鹅肥肝中含脂率高达45％～60％，而鹅脂肪的溶点又低，决定了鹅肥肝非常柔软，用传统的肉禽屠宰机械操作，就会造成肥肝的严重淤血或破损，使好不容易到手的肥肝降级甚至报废，这是直接沿用肉禽加工机械来屠宰肥肝鹅存在的主要问题。为此人们着重研究了适于肥肝鹅屠宰的专用设备和相应技术，并取得了较大的进展，使屠宰肥肝鹅的效率和鹅肥肝的质量有了显著的提高。 　　肥肝鹅和肉鹅的屠宰前阶段加工流程基本相同，如候宰、淋浴、电晕、宰杀、放血、浸烫等，因此屠宰大型肉鹅加工设备可以直接用于肥肝鹅的屠宰；但屠宰后阶段的加工流程，如脱羽、拔细毛、预冷、取肝等流程，则由于肥肝鹅的特殊性，对加工设备有更高的要求。目前，国内还没有专业生产肥肝鹅屠宰设备的工厂，鹅肥肝生产企业要安装屠宰设备，一般有三条途径可供选择。 　　进口国外专用生产线 　　如吉林德莱鹅业前几年引进的丹麦LINCO公司的肥鹅屠宰生产线，设备工艺先进，加工能力强，采用电晕宰杀，无蜡脱羽，冷风排酸等禽类屠宰新技术，每小时屠宰能力达到1500只；又如中法合资的昆明古尔蒙禽业公司，最近即将引进的法国BAYLE公司的肥鹅屠宰加工线，包含了宰杀、浸烫、脱毛、上蜡、掏膛、冷却、称重、分级、分割、包装等全套生产线的设备。上述引进的生产线，设备先进，性能优良，加工量大，产品的质量也好，符合欧盟对家禽屠宰设备的环保卫生要求，为今后肥肝等鹅产品进入国际市场，搭起了良好的硬件平台，适用于大型的鹅肥肝生产企业。但这些进口设备价格昂贵，维护费用也高，生产企业如果没有相应的产量，引进这类设备，会造成沉重的经济负担。 　　改造国产通用的肥鹅屠宰加工设备 　　目前国内鹅肥肝企业的屠宰加工规模普遍偏小，采用组合或改造国产的鹅屠宰通用设备，不仅大大降低了投资费用，而且十分实用，是符合国情和适合于大多数企业的做法。如中法合作的广西鸿雁食品公司和天津宝鹅园鹅业公司就是采用涿州和南京生产的宰鹅屠宰生产线组合改造而成的。因为用于生产肥肝的朗德鹅，本身体型和活重就要比中国鹅大，经填饲成熟后，体型和体重还要明显增加，比肉鹅至少要大出一半以上。所以，选择通用设备进行改造，首先考虑要有足够的加工空间，要选用大型肉鹅用的加工设备。国内通用宰鹅、鸭用的悬挂传送链上的挂拍，两只挂脚钩间的距离太窄，要加宽，其他相关尺寸也应加大。在法国普遍采用肥肝鹅和肥肝鸭可以共用的加工生产线，这是因为他们用体型很大的骡鸭生产鸭肥肝，所以通过设备调整能够做到共享一条生产线。在青岛还有一家SSK艾斯克食品工程公司，他们生产的鸭、鹅加工成套设备中的喷淋预烫机、双重搅拌浸烫机、分体式脱毛机、同步驱动浸融蜡机，以及他们经销的以色列迪拉姆新型禽类抗菌橡胶脱毛指等，在国内都处于领先地位。但无论是进口设备或国产的通用设备，在购置前一定要和生产厂商充分洽商，以便根据肥肝鹅屠宰的实际需要，给予专业屠宰线合理的规划、改造和组装。 　　自制简单的屠宰设备 　　目前我国的肥肝生产企业一般都是自行设计安装的，设备简单、投资低廉，但是只要设计合理，依然能取得很好的经济效益。如目前国内鹅肥肝产量最大的山东圣罗捷畜禽产业公司，他们连续几年鹅肥肝年产量都在100吨以上，而且年年赚钱。他们的屠宰加工车间都是自行设计的，设备简单合理，除一些仿造法国自行制造的小型脱毛机外，很多是手工操作，这不仅解决了农村富余劳动力，还保证了鹅肥肝的质量，加工车间还通过了克MP和SSOP认证，在2002年前，该公司一直是国内唯一对日本出口鹅肥肝的企业。现代肥肝鹅的屠宰加工程序：由候宰、淋浴、电晕、宰杀放血、浸烫、脱毛、冷却、取肥肝、取内脏、分割和产品整理，以及包装和储运等工序组成。 　　候宰：填饲成熟的肥肝鹅装笼运抵屠宰厂后，应当在候宰区休息1小时～2个小时；如无候宰区，也可让鹅停泊在车上休息一段时间。实践证明：经候宰休息后宰杀的填鹅，其肥肝和胴体的品质和色泽明显好于未经候宰的填鹅。 　　淋浴：填鹅在宰杀前还要用清水进行淋浴，使鹅体清洁和改善厂区卫生环境。 　　电晕：清洗过的填鹅头朝下、两脚朝上，挂入悬挂传送链的挂钩上。鹅在传送链的带动下经过电击，处于昏迷状态，减少了宰杀时的痛苦，也有利于放血，这在欧盟等国家是作为人道主义而强制执行的。 　　宰杀：鹅经电晕后随传送链的传动，倒挂着传入屠宰车间，工人对鹅进行口腔或颈部宰杀放血，鹅血流入下面不锈钢制的血槽内集中。这样，经宰杀的鹅一边放血，一边随着传送链的移动，经过5分钟～6分钟，鹅血放净，传送链也逐渐降低高度进入浸烫池。而另外一种简单的手工做法，则将填鹅两脚朝上嵌在特制