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食品质量管理学复习提纲 名词解释 产品ISO9000关于“产品”术语的定义是：产品是活动或过程的结果。产品(Product) 是用来满足人们需求和欲望的物体或无形的载体。 质量：就是符合要求和规格。定义：质量是一组固有特性满足要求的程度。 质量观 1、符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。 2、适合型质量观 ：也叫做用户型质量观。以用户为中心，以用户满意为最高原则，把“用户第一”的思想贯穿于产品开发设计、生产制造和销售服务的全过程。传统：质量理论和方法往往侧重于结果，希望在终端处制造质量。 现在：将注重结果转向更多地注重过程， 即所谓的过程管理。 质量管理 在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。是指确定质量方针、目标和职责，并在质量体系中通过实施诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等全部管理职能的所有活动。 质量策划 确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。包括：收集、分析顾客的质量要求、向管理层提出建议、制度质量标准、开展宣传和培训活动等。 戴明循环 戴明把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成1个圆环，有始无终。 P 表示计划(Plan) D 表示执行(Do) C 表示检查(Check) A 表示处理(Action) 大环套小环螺旋式上升 质量方针 由最高管理者正式颁布的本组织在质量方面的全部宗旨和目标。 质量目标 根据质量方针而制定的明确可行的具体目标。即要达到的质量指标。 信息流“组织或个人为满足其信息需要而获得信息的来源，称为信息源。” 计量 实现单位统一、量值准确可靠的活动 分层法 又称分类法，即将样本数据根据不同的使用目的和要求，按其性质、来源、影响因素等对 其进行分类的方法。 调查表法 又称统计分析表、检查表、核对表；是通过记录、收集和积累数据，来对数据进行整理和粗略分析。 相关图法 又叫散布图法，是用来研究、判断2个因素之间相关关系的图，通过分析研究2个因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。 排列图法 将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到底顺序排列，从而找出主要因素的方法。 因果图法 是表示质量特性与原因关系的图。它是能系统分析和寻找影响质量问题原因的简单而 有效的方法。又叫树枝图、鱼刺图等。 直方图法 是频率直方图的简称，通过对数据的加工整 理，分析和掌握质量数据的分布状况及估计不合格率的一种方法。 控制图法 又叫管理图，是用于分析和判断工序是否处于 控制状态所使用的带有控制界线的图。 质量经济性是人们获得质量所耗费资源的价值量的度量，在质量相同的情况下，耗费资源价值量小的，其经济性就好。 质量成本为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。（ISO8402：1994） 将产品质量保持在规定的水平上所需的费用。它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，特殊情况下还需增加外部质量保证成本。（GB/T13339-91 《质量成本管理导则》） 质量检验采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。 接受质量限即可接受质量水平：指当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平。 检查水平是抽样方案的一个事先选定的特性，主要作用在于明确N和n间的关系。当批量N确定时，只要明确检验水平，就可以检索到样本量字码和样本量n 三检制度 质量管理体系在质量方面指挥和控制组织的管理体系。 HACCP体系 HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。 GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求； 是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度； 也可以说是一种具体的产品质量保证体系。良好生产规范(GMP) 危害指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。 CCP关键控制点 critical control point(CCP) CL关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。 QS 企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样。 简答题 过程质量的定义与四个阶段 过程质量—指每一个