《第三章蔬菜》ppt课件.ppt

四季豆 又称：芸豆、菜豆、肉豆等 产季：夏到立秋间。 烹调用途：炒、烧、焖、煸、拌等，老豆可以制作豆沙。 注意事项：要彻底熟透，这样才能破坏豆里的皂素、角素等有毒成分。 营养：四季豆的叶酸、维生素B6与同类食物相比高于平均值 。 油焖四季豆 香辣四季豆 干锅四季豆 干煸芸豆 扁豆 又称：眉豆、娥眉豆、鹊豆。 产季：夏季、秋季。 烹调用途：炒、煮、烧、蒸、焖等，也可制作豆沙，酱菜和制作泡菜。 营养：蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌，维生素B1.B2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成分。 注意事项：含毒蛋白，烹调前应该应用冷水泡或焯水处理。 酱焖扁豆 素炒扁豆 扁豆炒肉 素炒扁豆丝 豌豆 又称：回豆、荷兰豆、麦豆。汉朝开始种植 。 产季：春、秋季。 烹调用途：豌豆荚适于炒、烧、焖、熘、烩等，青豆适于炒、烧、烩、做汤等，豌豆苗适于炝、拌、炒、做汤。老熟的豆子可以当粮食，加工成粉丝、粉皮。 营养：豌豆味甘、性平，归脾、胃经； 具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效 茄子 又称：茄瓜、呆菜子、昆仑瓜。 产地：各地都有栽培。 烹调用途：适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸、烹等。 营养：茄子的预防疾病指数为26.29，生命力指数为9.7142，证明对疾病的康复具有相当高的价值，而对生命力的提高属于有效范围。 蒸茄条 鱼香茄子 老醋茄子 炸茄盒 红烧茄子 辣椒 又叫：番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物 。 产地:以四川、湖南最普遍。 烹调用途：适于炒、拌、烧、泡、煎、爆、熘等烹调方法，是重要的调味料，还可加工干辣椒、辣椒面、辣椒油。 水煮鱼 清炒辣椒 酿尖椒 尖椒炒鸡蛋 番茄 又称：西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。 产地：全国种植。 烹调：适于炒、烩、烧、拌等方法，可做番茄酱、番茄汁。 营养：西红柿清热止渴，养阴凉血、生津止渴，好吃有营养。 西红柿牛肉面 西红柿炖牛肉 苦瓜 又称：凉瓜 烹调用途：适于炒、烧、煎、煸、焖的烹调方法。 营养：清热祛心火，解毒，明目，补气益精，止渴消暑。 紫薯酿苦瓜 苦瓜红烧肉 冰镇凉瓜 清炒苦瓜 第三节 蔬菜制品 一、蔬菜制品的分类 蔬菜制品一般说可分为四类： (1)腌菜类 (2)泡菜类 (3)酱菜类 (4)干菜类 第三节 蔬菜制品 二、常见的蔬菜制品 1．玉兰片 2．笋干 3．黄花莱 4、魔芋 5．四川泡菜 6．榨菜 7、冬菜 8．霉干菜 9．雪里蕻 第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管 一、蔬菜类原料的品质鉴别 感官鉴定主意从 、 、 、 四个方面进行的。 类别 鉴别 叶菜类蔬菜 ? 茎菜类蔬菜 ? 根菜类蔬菜 ? 果菜类蔬菜 ? 花菜类蔬菜 ? 芽苗类蔬菜 ? 第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管 二、蔬菜类原料的保管 1．蔬菜在保管中质量变化的主要原因 一方面： 另一方面： 另外： 2．保管方法 温度 湿度 保管时，做到： 　　 第三章 蔬菜类原料 【复习要求】 一、蔬菜类原料基础知识 了解蔬菜类原料的概念。 了解蔬菜类原料的化学成分。 掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。 二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品 了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。 掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。 三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管 了解蔬菜类原料的品质要求。 掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。 蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。 第一节 蔬菜类原料基础知识 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 (一)蔬菜分类的方法 1．植物学分类法 2．农业生物学分类法 3．食用部位分类法 种类 概念 品种 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ㈡蔬菜类原料的烹饪应用 1、蔬菜类原料在菜肴中既可作主料又可作辅料 2、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 3、部分蔬菜类原料是面点中的重要的馅心原料 4、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 5、有些蔬菜可以代替粮食作主食。 第二节 常用蔬菜原料种类 一、叶菜类蔬菜 ㈠白菜类蔬菜 1、大白菜 别名 黄芽菜、结球白菜， 2、小白菜 又称青菜 3、油菜 4、乌塌菜 别名 瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵