第五章糖类的测定.pptVIP

第五章 碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination 第一节 概述 一、食品中的碳水化合物 主要存在于植物性组织中，在动物性组织中含量较少，但分布较广，主要有糖原、葡萄糖和核糖。 葡萄糖和果糖等单糖主要存在于水果和蔬菜中；蔗糖主要存在于具有光合作用的植物中，在甘蔗和甜菜中含量较高；淀粉普遍存在于农作物的籽粒、根和块茎中。纤维素主要存在于谷类的麸糠和果蔬的表皮中，果胶存在于果蔬组织中，尤其是果皮中含量较高。 测定意义 1、碳水化合物对食品的性状、风味、加工和储藏等都有重要的影响。 二、 还原糖的测定 ①碱性酒石酸铜溶液中反应 二、适用范围及特点 又称快速法，其特点是试剂用量少，操作和计算简便快速，并且滴定终点明显，适于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因其中所含色素的干扰，滴定终点常常模糊不清，不容易被观察。 本法被列为国家标准分析法。 三、试剂 碱性酒石酸铜甲液:1.5g硫酸铜,0.05g次甲基蓝→加水定容到1000mL。 碱性酒石酸铜乙液：50g酒石酸钾钠，75g氢氧化钠→烧杯→加水溶解→加入4g亚铁氢化钾→溶解→加水定容到1000mL → 橡皮塞玻璃瓶保存。 测 定 方 法 澄清剂符合三点要求 1、能较完全的去除干扰物质 2、不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分 的理化性质 3、过剩的澄清剂应不干扰后面分析操作或应易 于除掉。 预测的目的： a 本法对样品溶液的浓度有一定的要求（0.1%左右),与配制的葡萄糖标准溶液的浓度(1mg/mL)的浓度尽量接近,通过预测可了解样品溶液的浓度是否合适。 b 通过预测可知道样液的大概消耗量，以便正式测定时，预先加入比实际用量少1mL的样液，只留下1mL左右的样液以滴加的方式加入，提高测定的准确度。 称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至60mL。用浓度为0.2mg/mL的葡萄糖标准溶液滴定10mL费林试剂，消耗10mL。 用经处理后的样液滴定10mL费林试剂时，消耗样液6mL。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 注 意 高 锰 酸 钾 滴 定 法 1.原理 即3，5-二硝基水杨酸比色法 三、蔗糖的测定 蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖 测定。水解前后还原糖的差值为蔗糖含量。 四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 第三节 淀粉的测定 淀粉的主要性质 —、酸水解法 二、酶水解法 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HCl进一步水解为葡萄糖。 粗纤维 早期,粗纤维是指动物饲料中那些对稀酸、稀碱难溶的，家畜不容易消化的部分，其中主要成分是纤维素和木质素。 膳食纤维 是近代所提出的一新概念，其成分更为复杂，主要是指人们的消化系统或消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。简单的说就是植物的细胞壁。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。 （二）粗纤维的测定意义 粗纤维的测定是食品全成分分析的项目之一。了解粗纤维的含量，对品质管理和营养评定有一定重要的意义。 粗纤维的含量是果蔬制品的一项质量指标，借此可以鉴定果蔬的鲜嫩度。如青豌豆按其鲜嫩程度可分为三级：一级1.8%左右，二级2.2%左右,三级2.5%左右。 第四节 粗纤维的测定 一、称量法 1.原理 注 意 问 题 1、试样充分混合均匀，过粗或过细均不好 2、严格控制酸、碱处理过程，确保结果的准确性。 3、恒重要求：烘干质量1mg,灰化质量0.5mg * * 在稀酸溶液 中水解情况 单糖 低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） 多糖(淀粉、果胶、纤维素等）? 2.食品中的碳水化合物的含量要进行合理的控制 直接滴定法 KMnO4法 萨氏法 蓝-爱农法 直 接 滴 定 法 ②天蓝色↓→深蓝色络合物 + + CHO (CHOH)4 CH2OH + 6 COOK COONa CHO CHO Cu 6 H2O COOH (CHOH)4 CH2OH 6 COOK COONa CHO CHO +3Cu2O ③还原糖被氧化成醛酸 氧化型：蓝色 终点指示剂：次甲基蓝