肉制品加工研究进展与新技术应用.docVIP

肉制品加工研究进展与新技术应用 肉制品加工研究进展与新技术应用 苏丹，赖雪雷，康建波，胡士恒，刘妍菊，*周亚军，石 （吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春130025） 摘要：论述了有应用开发前景、风味独特、营养均衡的发酵肉制品、重组肉制品、复合肉制品的研究进展，阐述了肉制品加工中新技术的应用状况，指出肉制品研发及生产加工中存在的主要问题，并对其发展前景进行预测和展望。 关键词：肉制品加工；研究进展；新技术；前景展望中图分类号：TS251.6 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646(C).2011.05.001 晶 ProgressandNewTechnologyApplicationinMeatProcessing SuDan，LaiXuelei，KangJianbo，HuShiheng，LiuYanju，*ZhouYajun，ShiJing （CollegeofBiologicalandAgriculturalEngineering，JilinUniversity，Changchun，Jilin130025，China） Abstract：Researchstatusoffermentedmeatproducts，restructuredmeatproductsandcompositemeatproductsaresummarizedinthispaper.Thoseproductshaveapplicationdevelopmentprospects，uniqueflavorandbalancednutrition.Itelaboratedapplicationstatusofnewtechnologyinmeatprocessingandindicatedthequestionsaboutresearchanddevelopmentofmeatprocessing.Itforecastedthedevelopmenttendencyofthemeatprocessinginthefuture. Keywords：meatprocessing；researchprogress；newtechnology；developmentprospects肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、事在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。本文着重论述了发酵肉制品、重组肉制品、复合肉 收稿日期：2011-03-22 基金项目：教育部留学回国人员科研启动基金项目（教外司；长春市科技计划国际合作项目（）；08GH11 吉林省科技发展计划重点项目（）；长春市科技发展计划科技特派员项目（）。2009022709KT10作者简介：苏丹（1984-），女，吉林人，在读硕士，研究方向：肉制品加工原理与技术。E-mail：sudanshelly@163.com。*为通讯作者：周亚军（1966-），男，吉林人，博士，教授，研究方向：肉品科学与加工新技术。E-mail：zhouyaj@163.com。 制品的研究现状，阐述了肉制品加工中采用的新技术，剖析概述其研发及生产中存在的主要问题，对新型肉制品的应用开发前景进行预测和展望。1 肉制品必威体育精装版研究进展 1.1发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利 用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康[2]。肉类发 03/2011 农产品加工 创新版 51 在改善风味中起到作用。 酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。1.1.1 国外发酵肉制品的研究进展 在国外，发酵肉制品具有悠久的历史。其中传统发酵香肠就是欧洲最古老、最原始的肉类加工食品之一。随着社会的