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吉林大学 ——食品营养学实验报告 酸奶的营养成分分析 专 业：食品科学与工程 年 级：2007级 学 号姓 名： 罗贤慧 酸奶营养成分综合分析 1实验目的 1、掌握测定食品中脂肪和蛋白质营养成分的原理和方法。 2、了解并熟悉ZF－06B脂肪测定仪和凯氏定氮仪的使用方法。 3、通过对酸奶中脂肪和蛋白质的测定，评定被检试样的品质。 4、通过对酸奶中蛋白质和脂肪的测定分析，比较牛奶、酸奶、奶酪三种加工工艺营养素的损失情况。 2实验原理 食品样品营养分成的综合分析，主要是针对食品中的脂肪和蛋白质的成分分析，采用的实验方法为国标（GB）中的标准方法。 （1）食品中的脂肪的测定采用的是索氏萃取法，是指食品中的样品经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质； （2）食品中的蛋白质的测定采用的是经典的凯氏定氮法，是根据食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合生成硫酸铵然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量无水乙醚或石油醚。仪器 ZF－06B脂肪测定仪；直径15mL滤纸，1包；脱脂棉，1包。剪刀，线手套。 3.2.1.3操作步骤与实验数据表格设计 1 样品制备 1、将称量好的酸奶样品倒入事先折叠好的滤纸筒内，滤纸筒的两端均用脱脂棉封好口，压住式样。 2、抽提瓶用蒸馏水洗净，置恒温箱在105℃温度下烘1小时至恒重后，取出后移入干燥缸内，冷却后称重编号备用。 3、然后将滤纸筒塞入抽提器内。 4、在抽提瓶内注入50mL无水乙醚，然后将抽提器连同式样，放入抽提瓶内，再将抽提 器口与冷凝管相对接。抽提瓶底部放与水浴锅各个口中并与蒸馏水相接触。 5、打开冷凝水开关。 6、将时间控制器设定为所需时间，然后打开电源开关。因为蒸馏水已提前预热，所以抽提 瓶内乙醚经加热，蒸发经冷凝管冷却后，滴入抽提器冲洗样品。由于样品经乙醚浸泡及抽提， (使快速被乙醚溶解后滴入抽提瓶内。 7、抽提结束后,时间控制器自动切断电源停止加热，并发出报警声。待冷却后取出抽提器 换上回收管，打开电源开关继续加热，直至将乙醚收入回收管。 8、乙醚回收结束后，取下抽提瓶，然后将其烘干、冷却、称重计算含油量。 2计算 　X= ×100 式中： X——酸奶样品中脂肪的含量，%； 　　m1——抽提瓶和脂肪的质量，g； 　　m2——抽提瓶的质量，g； 　　m3——酸奶样品的质量，g。 表1脂肪含量测量过程 抽提瓶空瓶重（g） 原料样品初重（g） 抽提瓶和脂肪称重（g） 脂肪含量（%） 3.2.2蛋白质含量的测定方法——按照GB法 3.2.2.1试剂 （1）将蒸馏水加入到凯氏定氮仪的蒸馏水桶中，并加入10gNaCl，摇匀。 （2）配制10mol/L的氢氧化钠溶液，3－5升加入碱桶中。 （3）配制2%硼酸（H3B3O3）溶液：3－5升加入硼酸液桶中。 （4）配制甲基红－溴甲酚绿混合：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合×100 式中： A为滴定样品用去的盐酸平均毫升数； B为滴定空白用去的盐酸平均毫升数； C为称量样品的克数： 0.05为盐酸的当量浓度（实际上，此项应按实验中使用盐酸的实际浓度填写）； 14为氮的原子量； 6.25为常数（1毫升0.1N盐酸相当于0.14毫克氮）。 蛋白氮=总氮—非蛋白氮 蛋白质含量（克/%）=蛋白氮×6.25 表2蛋白质含量测定过程 消化管编号 空白管 酸奶样品 初重（g） 盐酸用量（mL） 蛋白质含量（%） 4讨论 4.1脂肪： 4.2蛋白质： 4.3牛奶、酸奶、奶酪三种产品的不同加工对蛋白质和脂肪的影响 根据与同组者共同实验，得出牛奶、酸奶、奶酪中的蛋白质和脂肪的含量如下： 4.3.1脂肪： 表3三种加工产品脂肪含量测定 样品 抽提瓶空瓶重（g） 原料样品初重（g） 抽提瓶和脂肪称重（g） 脂肪含量（%） 牛奶 酸奶 奶酪 4.3.1蛋白质： 表4三种加工产品蛋白质含量测定 消化管编号 空白管 牛奶样品 酸奶样品 奶酪样品 初重（g） 盐酸用量（mL） 蛋白质含量（%）