南华大学公共卫生学院卫生学食物中毒.pptVIP

沙门氏菌特点： 外界生存力强（水中可存活2-3周，冰水中生存2-3月，12-19%咸肉可活80天） 繁殖力强 不耐热 对消毒剂敏感 不分解蛋白质，污染的肉无异味 流行情况: 大肠埃希菌(E.coli)食物中毒是近年来新发现的危害严重的食物中毒. 1982年在美国首次分离O157:H7,确定为食物中毒新型致病菌. 世界范围多次爆发:1999年在美国发生O157:H7中毒116人,2人死亡;我国2001年在江苏、安微等地发生2万人中毒，引起177人死亡。 日本、加拿大等国发生过此病流行。 3、肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：具有侵袭性，侵入肠粘膜上皮细胞后迅速繁殖，破坏甩肠粘膜其基底膜。表现为血便、脓性粘液血便、里急后重发热等。痢疾样腹泻。 4、肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：可引起出血性结肠炎。主要表现为：剧烈腹痛、腹泻、先水样便后血便或全血水，严重者可出现溶血性尿毒症，死亡率为3%-5%。 O157:H7为最常见的血清型。 病原学特点： 1、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰富、通风不良、氧分压低时易产生毒素。 2、抵抗力强，干燥条件可活数月。 3、A型毒性最强。1μg/Kg可毒。 4、B型耐热性强。 100℃2小时方破坏。 病原 : 肉毒梭菌为厌氧性、革兰阳性杆菌、芽胞杆菌。 芽胞对热的抵抗力很强； 可产生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、及F型对人有致病力。 肉毒毒素不耐热； 毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。 来源（肉毒菌）： 带菌土壤、尘埃及粪便尤其是带菌土壤可污染各类食品来源。 中毒原因： 被污染的食品原料在自制的家庭发酵和罐头的生产过程中，加热的温度或压力不够。 不经加热食用的饮食习惯。 2、控制食品中的细菌繁殖和毒素的产生 影响细菌繁殖的主要因素是温度和储藏的时间。 注意做到：食物储藏的时间要短、食品存放的温度要低。 3、食前充分加热彻底杀灭病原菌和破坏毒素。 热彻底杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施。 注意做到：食物加热时间要长、食品消毒的温度要高；肉块要小。 毒性 引起中毒的河豚毒素可包括:河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素.其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素。 河豚的卵巢、肝、肠、皮肤均含河豚毒素； 毒素对热稳定，日晒、盐腌亦均不能破坏，但在pH3以下时不稳定。 预防: 1、加强宣传教育，识别河豚以防误食。 2、加强对河豚的监督管理。 禁止河豚流入市场，应集中加工处理（去头、放血、去内脏、皮、肉用清水反复冲洗，制成干品。对全身是毒的河豚要深埋以防拣后中毒。 毒蕈中毒的急救与治疗原则 1、及时催吐、洗胃、导泻、肛口灌肠迅速排出毒物 食后10小时内均应洗胃，用1：4000高锰酸钾液，洗胃后给活性炭吸附残毒。 2、按不同中毒类型采用不同治疗方案： 如：神经精神型用阿托品；溶血型用肾上腺皮质激素；肝、肾型用二巯基丙磺酸钠。 有毒成分:氰甙 中毒机理: 氰甙在体内水解,释放出氰离子(CN-)与体内 多种酶结合(细胞色素氧化酶)使其不能传递电子， 组织呼吸不能正常进行,氧不能被组织细胞利用导致 机体缺氧窒息. 临床表现; 潜伏期1-2小时. 主要症状:口内苦涩味,流涎、恶心、呕吐、心悸、头晕、头痛、四肢无力、呼吸困难。重者意识不清、呼吸急促、全身阵发性痉挛,呼吸麻痹,心跳停止死亡. 食物中毒的处理： 1、立即报告当地疾控中心。 2.立即封存可疑食物。 3、卫生部门追究当事人法律责任。 4、加强宣传教育。 5、提出改正意见和措施。以免同类事件再次发生。 毒性最强的有6种。毒性顺序为： B1＞M1＞G1＞B2＞M2≠G2 黄曲霉毒素的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末 端有双键者毒性较强并有致癌性。 特点： 1、毒素耐热加热2800C才破坏。 2、难溶于水 3、可溶于油和有机溶剂。 4、在PH9～10强碱中迅速分解（内酯环破坏成香豆素钠盐） 2、产毒条件及常见污染食品 产毒条件： 适宜温度为24～30度 ，湿度80%-90%， 含氧1%以上。 常见污染食品： 花生、玉米、大米、奶及奶制品、干辣椒等。 3、中毒特点： ⑴急性毒性： 黄曲霉毒素属剧毒物质（比KCN大10倍，比AS2O3大68倍。 中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、抽搐、黄疸、肾出现病变。病理上出现出血、肝细胞坏死、胆小管及纤维组织增生。 ⑵慢性毒性： 动物生长障碍、肝呈慢性损害、不孕、产仔少等。 ⑶致癌性 目前发现最强的化学致癌物（为二甲基亚 硝胺的75倍，奶油黄（二甲基偶氮苯）的900 倍，比B(a)P大4000倍。 主要诱发动物：肝癌、胃癌、肾癌等。以在 白鼠为敏感。 流行病学调查显示：人的肝癌与食物高污染地区