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微量元素营养 人体常量和微量元素 以占身体重量万分之一为界； 人体总重量的99.95%：必需常量元素— 构成人体的肌肉、骨骼、器官。有碳、氢、氧、氮、磷、硫、氯、钾、钠、钙、镁等11种。 人体总重量的0.05%：必需和非必需微量元素 必需元素：参与正常生理活动、维持生命或构成人体的元素。 人体必需微量元素定义 1990年WHO营养专家委员会，提出了必需微量元素的定义（1996年公布）： 若该元素的摄入量减少到低于某一限值，总会导致同一种重要生理功能的损伤； 该元素是体内生物活性物质结构的必需组分。 WHO的微量元素分类 第一类：人体必需微量元素 铁(Fe)、锌(Zn)、铜(Cu)、碘(I)、硒(Se)、铬(Cr)、钴(Co)、钼(Mo) 第二类：人体可能必需微量元素 锰(Mn)、硅(Si)、镍(Ni)、硼(B)、钒(V) 第三类：有潜在毒性，但低剂量时可能具有必需功能 氟(F)、铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、铝(Al)、锂(Li)、锡(Sn) 必需微量元素生理生化功能 构成体内生物活性物质的必需组分： 组合蛋白：血红蛋白(Fe)、铜兰蛋白(Cu)； 酶类：谷胱甘酞过氧化物酶(Se)、呼吸酶类(Fe、Cu)等； 激素：甲状腺激素T4、T3(I)； 维生素：VitB12(Co)。 激活酶、激素： 葡萄糖耐量因子(Cr)、胰岛素(Zn)； 核酸代谢(Cr、Mn、Co、Cu、Zn)； 肾上腺类固醇的生成(Cu)。 参与基因调控、细胞繁殖、氧化和抗氧化反应、增强免疫力等。 营养素摄入量—生理功能关系（Bertrand曲线） 微量元素缺乏或中毒 阴离子型的碘、硒、氟：碘缺乏病/高碘甲状腺肿；克山病和大节骨病/硒中毒；龋齿/氟骨症。 阳离子型的铁、锌、铜、铬等：食物加工过程中微量元素的丢失，如大米白面的精加工丢失了几乎80%的必需微量元素。食物中影响吸收的组分：水果中的维生素C可促进铁吸收；谷物中植酸会减低铁、锌、铬的吸收率；茶叶和咖啡会影响铁和锌的吸收。 特殊身体状况时，对某些微量元素需要量会增加：儿童生长发育期；妇女孕期和授乳期；老年期等特殊生理时期；患某些疾病或创伤手术时。 遗传性缺陷病：隐性遗传的Menke卷发综合症—Cu代谢紊乱；家族遗传性疾病：肠病性肢皮炎—Zn缺乏。 铁在人体中的分布 体内含铁总量：男50mg/kg，女35mg/kg 总铁量的70%为功能铁(血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类、运铁蛋白) 总铁量的30%为储存铁(铁蛋白、血铁黄素) 铁的种类和吸收 血红素铁(吸收率可达25%)：动物性食品(肉、鱼和禽类)； 非血红素铁(吸收率只有3%)：植物性食品(谷类、豆类、水果、蔬菜)和蛋奶类。 促进非血红素铁吸收因子：维生素C、某些氨基酸、单糖、有机酸（柠檬酸、苹果酸、山梨酸），以及肉、鱼和禽类中存在的“肉因子”。 抑制因子：麸糠、胚芽、植酸盐、草酸盐、磷酸盐（全谷类制品中），以及某些形式的蛋白质（蛋黄、奶制品）和多酚类（如茶叶咖啡）。它们在肠内与铁形成难溶性的络合物。 缺铁性贫血 铁缺乏（血清铁蛋白降低）：Fe储存减少 轻度贫血（血红蛋白90-120克/升）：对个体健康无明显影响，因代谢机制（增加心血排出量，加强心脑血流量等）可维持对组织的供氧。 严重贫血（血红蛋白70克/升）：这些适应机制不能代偿血液携氧能力的下降而出现酸中毒。 非常严重贫血（血红蛋白40克/升）：各组织细胞严重缺氧，而出现各种合并症，死亡率增加。 铁缺乏后果 心理活动和智力发育损坏，以及行为改变 儿童缺铁表现出：易于烦躁、注意力难于集中、对周围不感兴趣、认知能力下降。 成人缺铁表现为：倦怠和疲乏，活动后心悸，工作效率明显下降。 抗感染免疫力下降。 在寒冷中维持体温能力下降。 贫血孕妇死亡率高；早产和胎儿死亡率高。 铁缺乏的原因 膳食中铁供应不足和吸收率低 对铁需要量增加；特殊生理时期 各种隐性出血（如创伤、痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病，以及长期用药出血） 铁中毒 铁急性中毒：呕吐和血性腹泻，代谢性酸中毒和休克。 血色素沉着症：长期过量服用铁剂或含铁高的食品；慢性酒精中毒和门脉性肝硬化使铁吸收增加，造成铁蓄积。 铁中毒的机制：以2价亚铁和3价高铁形式参与氧化还原反应，产生氧自由基，损伤细胞成分，造成组织器官损伤。 铁的摄入量 铁的需要量即补足每天丢失铁（粪、尿、汗）：男子1.0mg，女子1.3mg（血红蛋白每天周转20mg/d铁） 2000年根据膳食铁生物利用率8%计算： 适宜摄入量（AI）：15/20mg/d（男/女） 可耐受最高摄入量（UL）：50mg/d。 铁的食物来源 食物主要来源： 丰富：血、肝、肉、禽、黑木耳、黑芝麻等 良好：红糖、蛋黄、干果等 一般：鱼、谷类、菠菜、扁豆、豌豆等 较少：奶制品、蔬菜、水果等