西厨房制度和程序.docVIP

西厨房制度与程序 领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。 G.?十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。 H.?在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，?包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。 ? 制度 POLICY 冷菜工作程序 编号 REF.?NO. ? 执行职位 POSITION?RESPONSIBLE 西厨主管、员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西厨房 ? 2、晚班： A.??晚班到岗后首先签到，签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。 B.?然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。 C.?工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。 D.?下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结束。 ? ? 制度 POLICY 热菜扒板的工作程序 编号 REF.?NO. ? 执行职位 POSITION?RESPONSIBLE 西厨主管、员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西厨房 ? 执行程序PROCEDURES： ? 1、早班： A.?由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗 ??后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。 B.?然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。 C.?根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。 D.?十点钟自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。 E.?在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求，自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。 2、扒板晚班： A.?晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。 B.?然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根 ??据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。 C.?走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。 D.?在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。 E.?下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，锁好厨房总门将钥匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。 ? 制度 POLICY 热菜的工作程序 编号 REF.?NO. ? 执行职位 POSITION?RESPONSIBLE 西厨主管、员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西厨房 ? 执行程序PROCEDURES： ? 1、汤汁早班： A.?由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间,?早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.