优质盐水火腿加工技术.docVIP

优质盐水火腿加工技术 　　盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，该产品以其鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富等特点深受欧美消费者青睐，也成为目前国内开发的主要西式产品之一。盐水火腿属于高水分低温肉制品，产品特性主要取决于嫩化工艺所赋予的高保水性，因而加工出品率高，产品柔嫩多汁。而热加工较低温度使肉质特有美味及营养性得到较好保持。 　　1原料肉的选择 　　选择适宜的原料肉是保证盐水火腿质量的首要因素，对于高档产品应以100％猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2，pH值～(臀肉上部浅层测定值为准)，低于或高于的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。出品率高、较低挡的产品，则可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。 　　2原料肉的处理　　 　　原料肉处理的主要目的是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。为此需要将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在250g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等，不仅速度快、效率高、去除彻底，还可使肉的损失率大为下降。 　　3盐水配制 　　盐水配制的3个要点：一是根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量；二是保证各添加料充分溶于水中；三是控制盐水于较低温度。 　　按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10％配制盐水。将添加剂投放水中的顺序关系到其溶解性。生产上行之有效的方法之一，是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节2，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。 　　对于低挡的盐水火腿，因为其出品率高，尽可能增强原料肉保水性也就极为重要。为此添加磷酸盐、卡拉胶、大豆蛋白等增稠剂和保水剂起着关键作用。目前肉品加工业以有众多提高保水性的盐水注射剂可供选用，这些制剂均是由上述成分复合而成。在自行配制盐水注射时，磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。加工出口率为150％以上的盐水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂，盐水配制时应保证这些添加料的充分溶解。此外，含卡拉胶的盐水在注射前可静置20～30min，使之均质增稠。添加剂的进展已使加工出率达175％～200％的经济型低档盐水火腿成为可能。当然其加工除上述措施外，还包括调整配方、滚揉结束前添加适量淀粉等。 　　4注射和嫩化 　　配制的盐水应及时注入肉块中，出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力)，保证盐水充分进入肉块。盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降低产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于130％的产品必不可少的工序。可选用嫩化机与盐水注射相连的设备，使嫩化紧接盐水注射之后。肉块经过嫩化增加了表面积，可吸收更多的水。经嫩化工序后，仍未吸收的水则倒入肉块中，进入下一工序。 　　5滚揉 　　肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水，增加盐溶蛋白的萃取和软化肉块。随加工技术的不断进步，已有不同类型、功能各异的滚揉机供厂家按需选用。高性能滚揉机也已相当普及，这为优质盐水火腿加工提供了保证。 　　肉块装入滚揉桶内时，肉量应控制在滚揉机有效容量的1／3左右，可保证肉的有效按摩。肉块过多，效果不佳。肉块过少，滚揉时间则应延长。一般滚揉时间可控制在4h左右。以容量为2000L的滚揉机为例，转速调节为6r／min，采用连续式滚揉法，经4h滚揉机运行大约12km，这是保证肉块较佳保水性和接合力的适宜滚揉时间。如果滚揉后发现仍有较多盐水未吸入肉块内，则需从以下几个方面寻找原因并采取相应措施：(1)滚揉时间过短。可再继续滚揉15～30min。(2)盐水注射机针头发钝，影响了注射效果，应立即更换。 　　(3)原料肉pH值过低。另选用优质原料肉。(4)滚揉机内温度过高，不仅阻止了蛋白质溶出，使肉结合水的能力下降，还为微生物大量生长繁殖提供了条件，可导致产品可贮性下降。为此应降低滚揉桶内温度，最好是在冷室内滚揉，滚揉后肉温4。(5)未使用嫩化机嫩化处理。对出品率低的产品可无须嫩化。而出品率高的