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中老年人适宜型天然复合蔬菜汁的研制 　　晏志云蔡奕文 　　广东通用科技研究所广州510665 　　摘要从天然蔬菜中精选出南瓜、胡萝卜、番茄、蘑菇、苦瓜、芹菜制取蔬菜单汁，根据一定的复配原则和复配工艺进行复配，通过对复合汁风味和稳定性进行实验确定出最佳配方，最终得到一种中老年人适宜型天然复合蔬菜汁。 　　关键词中老年人复合蔬菜汁复配 　　1前言 　　蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料经压榨或其它方法而取得的汁液，它含有丰富的纤维素、多种维生素和矿质元素等，所含热量又低于果汁，因而深受人们的喜爱。此外，每种蔬菜都含有一种或几种生理活性物质，具有预防和辅助治治疗某种或几种疾病的功能。”复合蔬菜汁”是由多种蔬菜汁按一定比例调配而成，它较好地实现了不同蔬菜汁营养成分的互补和风味的配合，营养价值高于单一蔬菜汁，并且克服了单一蔬菜汁风味、口感差的缺点。本研究根据中老年人的生理特点，选择南瓜、胡萝卜、蕃茄、蘑菇、苦配方，最终得到一种中老年人适宜型天然复合蔬菜汁。 　　2材料与方法 　　材料 　　主原料南瓜、胡萝卜、蕃茄、蘑菇、苦瓜、芹菜均为菜市场所购。 　　辅助材料耐古巴CMC、琼脂、柠檬酸、食盐、味精、抗坏血酸及阿斯巴甜均显食品级。 　　实验仪器榨汁机、打桨机、高压均质机、真空脱气机、胶体磨。 　　南瓜汁的制取 　　选瓜→清洗→去皮蒂、瓤、籽→切片→热烫→打桨→酶液化处理→过滤装罐→杀菌贮存。 　　热烫切片后的南瓜蒸汽热烫10-15min，钝化酶的活性。 　　过滤打桨或酶液化之后进行粗滤，将一些粗纤维以及悬浮物质除去。 　　酶液化处理采用一种含有果胶酶、淀粉酶、纤维素酶活性的复合酶制剂对打桨后的南瓜泥进行液化处理，酶处理温度为48-50℃，pH值为。 　　杀菌贮存过滤后的南瓜汁装罐后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。 　　胡萝卜汁的制取 　　胡萝卜→清洗→去皮→热烫→切块打桨→调pH→胶磨→过滤装罐→杀菌贮存。 　　去皮采用3%复合磷酸盐90℃、4min进行去皮处理。 　　热烫采用%柠檬酸与%D-异抗坏血酸混合液100℃热烫6min，可达到风味和胡萝卜素保存率都较理想的效果。 　　打桨胶磨打桨时加入胡萝卜鲜重1/4的水，经筛网过滤，然后用柠檬酸溶液调整pH至左右，进行胶磨 　　杀菌贮存胶蘑后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。 　　蕃茄汁的制取 　　蕃茄→清洗→破碎→热烫→打桨→均质→脱气→装罐→杀菌贮存 　　破碎热烫蕃茄清洗后迅速破碎并快速升温至100℃热烫6min以钝化果胶酶的活性。 　　均质为增加粘度，防止沉淀和分层，在20MPa条件下均质一次。 　　脱气为防止产品褐变和Vc氧化，均质后进行真空脱气，真空脱气的条件为50℃，13-15KPa 　　杀菌贮存均质脱气后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。 　　蘑菇汁的制取 　　原料→整理→清洗→破碎→第一次浸提→浸提液→滤渣→第二次浸提→杀菌贮存→灌装→混合→浸提液→滤渣→第三次浸提→浸提液--滤渣 　　第一次抽提采用含%柠檬%Vc、%蔗糖脂肪酸酯的混合水溶液。用柠檬酸控制pH，可有效地抑制多酚氧化酶和酪氨酶等多种酶类，防止蘑菇褐变产生异臭。Vc能防止氧化，同时能抑制酶的作用。蔗糖脂肪酸酯作显表面活性剂能增强抽提过程的抽提率。混合水溶液煮沸10分钟，冷却后粉碎再煮10分钟，100目绢布过滤，离心分离。 　　第二次抽提溶液中加入%柠檬酸钠、%酷酸钠、%酒石酸钠、%偏磷酸，这些金属螯合剂能除去组织中与酸性多糖相结合的Fe、Cu、K、Ca等，并且同时可使酪氨酸酶等含有金属的酶类失活，防止变色。第二次抽提在80--95℃加热10分钟，稍冷却后离心分离。 　　第三次抽提溶液中加入%碳酸钠、%氯化钠在80℃左右加热10分钟将残渣中的蛋白质和纤维提出，离心分离。 　　混合以上三次抽提中，抽提溶液原物料的5倍，抽提完后将三次抽提液混合。 　　杀菌贮存混合后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。 　　苦瓜汁的制取 　　选瓜→去籽→切分→盐渍→漂洗→护色→榨汁→过滤→灌装→杀菌贮存。 　　切分苦瓜去籽后切成厚片。 　　盐渍苦瓜片用网袋装好，放入8%食盐溶液中浸泡30～40分钟，提起后置沸水中漂洗半分钟，以除去苦瓜中的涩味物质。 　　护色将苦瓜片放入100mg/kg的醋酸锌溶液中，煮沸10分钟，进行护色处理。 　　过滤榨汁后的苦瓜汁用120目绢布过滤除去纤维等物质。 　　杀菌贮存过滤后95℃杀菌30s，然后进行冷藏。 　　芹菜汁的制取 　　选料→清洗→热烫及护绿→榨汁→过滤→罐装→杀菌贮存。 　　选料选料新鲜的芹菜，去掉根和其它杂质，无需去除芹菜叶。 　　护绿护绿与热烫同时进行。将洗净后的芹菜放入200mg/kg醋酸锌溶液中煮沸10分钟。 　　榨汁护绿后的芹菜冷水冲洗后立即产放入榨汁机中直接压榨得粗芹菜汁。 　　过滤粗芹菜汁80目绢布过