第四章水类及制品.pptVIP

食品感官评定 食品科技学院 李秀娟 主要内容 第一章 食品感官评定基础 第二章 谷物类及其制品鉴别 第三章 畜禽肉及肉制品鉴别 第四章 水产品及其制品鉴别 第五章 蔬菜类鉴别 我国四大名鱼 春江水暖 长沙食鱼 湖南鱼米之乡，拥四水三湘，揽洞庭巨泽，鱼品种多 苏东坡之水煮活鱼 古代善治鱼鲜者，有苏东坡先生 “取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜、芦服自然汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，与老嫂共之。呵呵。” 长沙人之水煮活鱼 长沙“煮”：青椒煮，微辣而鲜；萝卜丝煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，酸中添鲜，都有一股淡淡的清香。 煮的时间越长，味道越浓。重在火候，讲究嫩鲜，强调本味。 湖南烹鱼妙法 湖南烹鱼妙法集大成者，岳阳巴陵全鱼席： 煎、炒、爆、熘、炸、焖、酥、蒸、炖、煨、烩、烤、熏、冻等烹调方法 用15种鱼、24道鱼肴，2种点心，咸、辣、酸、甜，味别达13种 未尝巴陵全鱼席，不算真正到岳阳；登上君山不食鱼，人生少得三分意。 长沙人吃鱼 鱼头、鱼尾、鱼身、鱼内脏、鱼嘴、鱼鳔，湘厨妙手一烹，其味各不相同，味味生鲜。 鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美 “剁椒鱼头”，叫鸿运当头；“红烧鱼尾”，称作一帆风顺。 水产品营养价值 现代医学和营养学：多食鱼可令你聪明、健康与长寿 海鱼含有高度不饱和脂肪酸，是陆地上的动植物所不具有的，是大脑所需要的营养物质，对人的聪明智慧、记忆力和思考力，预防近视和改善视力十分重要 水产品及其制品鉴别 四大家鱼 黄鳝 带鱼 虾 蟹 中国四大家鱼 我国重要淡水经济鱼类中最负盛名者： 草鱼、青鱼、鲢、鳙 均为我国特有鱼类 四大家鱼之一――白鲢鱼 体侧扁，头较大，但远不及鳙。口阔，端位，下颌稍向上斜。鳞小。自喉部至肛门间有发达的皮质腹棱。胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后。体银白，各鳍灰白色。 四大家鱼之一――白鲢鱼 栖息于水体的中、上层，性活泼，遇惊后即跳跃出水 以浮游植物为食 生长快，最大个体可达40公斤。天然产量很高 大鳞鲢 大鳞鲢，外形酷似鲢，体比鲢略宽，背部隆起较高。 生长快、肥满度大、含脂量高 鲢鱼的食疗功能 性温味甘，入脾肺。具有温中益气、暖胃、润肤等功能。可用于脾胃虚寒、食少腹痛、胃纳减少、皮肤粗糙无泽等病症。 胆汁有毒，吞服鱼胆往往会引起中毒。 四大家鱼之二――鳙鱼 体侧扁，头极肥大。口大，眼小，位置偏低，无须。鳞小，腹面仅腹鳍甚至肛门具皮质腹棱。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅黄色及黑色的不规则小斑点。 四大家鱼之二――鳙鱼 鳙喜欢生活于静水的中上层，动作较迟缓，不喜跳跃。 以浮游动物为主食，亦食一些藻类。 生长迅速，最大个体可达40公斤，天然产量很高。疾病少，易饲养 鳙鱼的食疗功能 含DHA和EPA：健脑、软化血管、降低血脂、延缓衰老 鱼体含有丰富的Vd，豆腐富含钙，豆腐煲鳙鱼可借助VD使钙的吸收率提高20多倍 鳙和鲢 鳙和鲢 鲢含脂量比鳙高，鳙的蛋白质含量一般比鲢高。 鲢：浮游植物为主 鳙：浮游动物为主 四大家鱼之三――青鱼 较大的圆鳞，体青黑色，鳍灰黑色 多在底层多螺蛳的较大水体中、下层中生活，食物以螺蛳、蚌、蚬、蛤等为主，亦捕食虾和昆虫幼虫。生长快，最大个体可达70公斤，长江中常见的个体重约15-20公斤 青鱼的食疗功能 青鱼性平味甘，入肝脾，具有补气养胃，化湿利水、祛风除烦、养肝明目等功效。 治疗气虚乏力、脚气、湿痹、烦闷、疟疾、血淋等 营养价值高于其他三大家鱼。 青鱼的食疗功能 青鱼含有在人类生命细胞中起着非常关键作用的核酸。 据载，1883年68岁的德国“铁血宰相”俾斯麦身体极度虚弱，医生建议他常食青鱼，从此俾斯麦身体日益强健，活到83岁。 四大家鱼之四--草鱼 体较长，略呈圆筒型，腹部无棱。头部平扁，尾部侧扁。背鳍和臀鳍均无硬刺，背鳍和腹鳍相对。体呈茶黄色，背部青灰略带草绿 草鱼的食疗功能 草鱼性温味甘，入脾胃。具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟等功效。可用于体虚、食少、疟疾、头痛等病症。 冬瓜草鱼汤 姜丝草鱼 天麻草鱼头砂锅 葛根草鱼羹 四大家鱼营养成分比较 药食兼优话鱼鳞 鱼鳞：鱼真皮层的胶原质生成的骨质，学名为鱼鳞硬蛋白 卵鳞脂、蛋白质、脂肪、维生素、铁、锌、钙、磷、不饱和脂肪酸 药食兼优话鱼鳞 6-疏代鸟嘌吟：治疗急性白血症，有效率为70%～75%；并对胃癌、淋巴腺瘤亦有奇效。 胶原蛋白：美容 ，使皮肤结实富有弹性