星级酒店餐饮企业生部工作管理手册.docVIP

第一节 生鲜永续订单作业 1、目的与适用范围 依“生鲜商品在高周转率”的要求下，确实掌握货色齐全、不得缺货、又要掌握质量好，鲜度足的双层条件下，建立的订货流程。适用于北京华联综合超市的限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的订货活动管理。 2、职责 1）生鲜部经理 负责订货过程中全部的责任 2）生鲜组主管 负责审查库存量 负责下单数量的执行 负责追踪到货情况 3）ALC 负责传递与供应商有关的下单事项 负责订单有关的信息技术执行 负责追踪到货、缺货情况 3、基本要求 1）保证库存天数，当日库存量及生鲜库存空间的正确性。 2）保证供应商编号、货号、品名与订货数量正确。 3）保证供应商及时收到订单。 4、生鲜订货流程图 序号 流程 责任部门/人员 执行部门/人员 依据 文件 形成 文件 相关 部门 说明 1 2 3 4 5 生鲜部 生鲜部 ALC部 生鲜部 生鲜部 收货部 生鲜部 相关主管 经理 副经理 店长 文员 相关主管 相关主管 收货员 生鲜部 畅销商品缺货报表 店内促销计划表 OPL建议报表 订单审批权限 订单申请表 OPL报表 订货单 订货单 订单申请表 订单申请表 订单 生鲜部 食品部 百货部 供应商 供应商 供应商 生鲜部于每日18点前将订单送至收货部 供应商未按订单日期送货应进行催货并确定正确送货时间 5、流程描述 1、下单计划 1）生鲜订货依据以下因素考量： ▲库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房） ▲天候、节庆、周六、日各种“旺日”下单。 ▲季节性大宗产品。 ▲日均销售量及商品的周转率。 ▲生鲜基本的陈列面乘以补货次数。 ▲促销期及折扣期。 ▲依往年的销售记录及购买习性下单。 ▲健康、安全、卫生的生鲜绿色食品。▲市场流行趋势下单。 2、检查库存量 ▲检查商品库存量是否正确 3、订单 ▲依据当季（月）的商品组合建立永续订单。 ▲订单注意时效性，季节性与准确性。 4、ALC ▲负责检查库存量是否正确。 ▲录入（一般订单）出订单号。 ▲传真或电话催单。 ▲确认是否完成订单。 5、供应商 ▲确认订单上各种资料无误 ▲确认及时送货 6、永续订单表格 订单号码 订购 日期 交货 日期 送货人 签名 供 应 商 编号 传真 联络人 电话 名称 地址 序号 货号 品名 规格 订货数量 单位 单价 收货数量 1 2 3 4 5 6 备注：注明正常订单，货补商品等 收货员： 复核： 楼面主管： 楼面收货员： 5.4ALC文员传真订货给供应商后，应该与供应商进行电话确认，保证供应商确实已收到订单。 5.5供应商应该按订货单日期准时将货送到收货部，若未准时送货，ALC文员应该进行催货，一直到订单交货或（取消）为止。 6、订货审批权限的规定 6.1经理：单品订货数量在该大组库存天数指标20天以内或单品订货金额在5000—10000元。 6.2店长：单品订货数量超过大组库存天数指标20天以外或单品订货金额在10000元以上。 6.3总经理：10000元以上的由总经理批准。 7、相关记录： 畅销品缺货报表 店内促销计划表 OPL报表 订单申请表 订货单 8、紧急订单订货控制表（附见二） 第二节 生 鲜 盘 点 盘点概述 盘点总体流程 三、盘点操作流程 四、盘点数据的处理和调整 五、盘点数据的录入与覆盖 六、盘点结果确认与生效申请 七、盘点结果的分析与盘点工作评估 八、盘点生效审批 九、附件 一、盘点概述： 1、适用范围：本作业规范是基于《门店盘点作业规范》基础上的生鲜部分的补充流程。未特别说明的部分遵照《门店盘点作业规范》执行。 2、盘点目的：保证生鲜商品库存的真实性与准确性，了解商品在某阶段的盈亏状况及主管的经营绩效。通过盘点加强生鲜商品管理，通过盘点分析提高主管管理水平。 3、盘点形式： 周盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食各组每周一盘点 月盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配各组每月末倒数第二天盘点。 大盘：每季度与食品部、百货部共同盘点。各组转入货号、原材料要计入盘点。 4、盘点盈利标准及核算： 1）生鲜部盈利标准：生鲜盘点以当期销售额、毛利额指标为标准。 2）生鲜部损耗试行标准：暂定为1％ 3）核算公式： ▲商品利润核算公式： 商品利润=期间未税销售额—（期初库存未税金额+期间进货未税金额+期间转入未税金额—期间转出未税金额—期末库存未税金额