第5章：大众传媒与饮食流行文化.ppt

第五章 大众传媒与 饮食流行文化 一、什么是饮食文化 1、”民以食为天”（《汉书.郦食其传》:“王者以民为天,而民以食为天。”无论是在古代还是现代，东方还是西方，饮食，作为人类生存的必要前提，在人类社会发展和文明进步中起着无可替代的作用。 2、饮食文化，实际上是指人们的饮食生活方式。国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 3、中国的饮食文化在中国文化中的地位尤其重要。在中国传统文化中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 二、中国人为什么重视饮食？ 红日巡天过午迟，腹中虚实自家知。 人生一饱非难事，仅在风调雨顺时。 首先因为人口压力，中国人的饮食从先秦开始，就以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，是典型的饭菜结构。饭是主食，菜是为了下饭，即助饭下咽。为什么要助饭下咽呢？那是因为主食并不可口。这样促使中国烹饪的首要目的是装点饮食，使不可口的食物变得精妙绝伦；其次，中国手工业发达，所以烹饪中的饮食加工技术在世界上首屈一指，体现了中国文化的特征。中国饮食文化有如下特征：一，中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；二，中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；三，中国救荒著述特别多，以备饥荒之年将野菜充饥之用；四，中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃饭成为第一要求。 三、中国饮食文化的 沿革、内涵与外延 沿革：中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 内涵：中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等。 外延：中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 四、中国饮食文化的 特质与影响 特质：中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 影响：中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 五、中国饮食文化的特点 一、风味多样。我国幅员辽阔，在饮食上有南甜北咸东酸西辣之分，巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 二、四季有别。按季节而吃是中国饮食又一特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 三、讲究美感。中国的饮食不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 四、注重情趣。不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。 五、食医结合。与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。 六、饮食结构变化 与社会经济生活 1、七十年代：吃的像个人样 。在这个物质匮乏的年代，萝卜、大白菜一度成为老百姓餐桌上的主菜，并代替了粮食。家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会“几近无限量”地包顿饺子。偶尔有重要的客人，也会安排杀鸡杀鸭招待。一般的家庭中，女性仍然没有习惯上桌同客人一道吃饭。尤其是中小型城市，餐桌上只有家里的长辈和男人们。 在二十世纪50年代前，健康的标准是“只要求不生病”。二十年后，这个标准似乎没有什么改变——一个很重要的原因是，这个时代还没有那么多的糖尿病，最甜的烤红薯和爆米花也只是孩子们偶尔才能享受的。 这个时代的符号很相似：推开不同的门，每张餐桌上的菜肴是相似的；每个房间家具摆设是相似的；人们的穿戴是相似的；对生活的渴望也是相似的。他们的理想很简单：吃的像个人样。  2、八十年代： 小康——黎明