食物中毒的危险因素与控制重点.pptVIP

食品安全控制 严隽德 025Yjunde@ 第一节 食物中毒的危险因素和控制重点 一、食源性疾病与食物中毒 （一）食源性疾病的概念 根据WHO的定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病包括三个基本要素 传染疾病的媒介—食物 食源性疾病的致病因子—食物中的病原体 临床特征—急性中毒性或感染性表现 食源性疾病的范畴 食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 由食物中有毒、有害污染物物引起的中毒性疾病 由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病 （二）引起食源性疾病的食品污染因素 食源性疾病的病原物 生物性病原物 细菌及其毒素 病毒 真菌 寄生虫及其卵 动植物中存在的天然毒素 化学性病原物 物理性病原物 不同作用的微生物 致病性微生物 －沙门氏菌, 空肠弯曲菌,甲型肝炎病毒, 鞭毛虫,李斯特氏菌 腐败性微生物 假单胞菌属， 酵母，霉菌， 有益的微生物 发酵菌，酵母 乳酸菌 引起食源性疾病的生物 真菌 能产生黄曲霉的种属aflatoxin producing species 病毒 甲肝, 诺沃克病毒, 疯牛病病毒，口蹄疫 寄生虫 猪、牛绦虫，贾第鞭毛虫, 阿米巴原虫, 线虫, 蠕虫, 蛔虫 产毒藻类 藻兰毒素 寄生虫 常见的污染食物的寄生虫 旋毛虫 贾第鞭毛虫等 食用了生的或者烹调时间不够的鱼或肉 饮用了未经处理的水或在食品制作过程中用了不干净的水而引起 寄生虫的传播 如何减少寄生虫污染的危险性： 供应可靠的水 社区卫生包括对粪便进行适当处理 食品制作人员要有良好的个人卫生 不生食食品 引起食物中毒与食源性疾病的因素 食物中毒 （三）食物中毒 食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。 食物中毒不包括以下疾病 暴饮暴食引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫） 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 江苏省的食物中毒情况 2001年中毒 51起，1901人中毒，死亡7人 2002年中毒33起，715人中毒，死亡1人 2003年中毒181起，3373人中毒，死亡5人 2004年中毒154起，3341人中毒，死亡1人 就餐场所分析： 发生在集体食堂、公共餐饮业的食物中毒占主要部分，有153起；占总发生起数的84.5% 家庭自制发生食物中毒的28起，占总发生起数的15.5% 致病因素的分析： 微生物食物中毒发生为多，共110起； 农药及化学性的24起（在化学性中毒中误用亚硝酸盐导致11起101人中毒，3人死亡） 有毒动植物的11起； 原因不明的36起。 在细菌性食物中毒中，检测到致病菌的有49起，其中： 副溶血性弧菌32起 沙门氏菌2起 金黄色葡萄球菌3起 蜡样芽孢杆菌3起 致病性大肠杆菌2起 变形杆菌1起 溶藻弧菌5起 河弧菌1起 其余61起主要是依据临床表现和流行病学资料确定为细菌性食物中毒。 5例死因分析： 3例是误食亚硝酸盐 1例为误食河豚鱼籽 1例为食用有毒半褶织纹螺 半褶织纹螺 正面 Nassarius(Zeuris)Semiplicatus 半褶织纹螺 背面 Nassarius(Zeuris)Semiplicatus 红带织纹螺 正面 Nassarius(Zeuxis)succintus 红带织纹螺 背面 Nassarius(Zeuxis)succintus 微生物引起的食物中毒致病菌分析 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，致病菌有： （一）流行病学特点 发病率及病死率 发病季节性明显 中毒的主要食品（动物性食品，其中以畜肉类及其制品居首位） 能引起食物中毒的致病菌 沙门氏菌Salmonella 副溶血性弧菌Vibrio parahaemolyticus 李斯特氏菌Listeria 大肠埃希菌Escherichia 空肠弯曲菌Campylobacter 变形杆菌proteus 志贺氏菌Shigella 金黄色葡萄球菌Sta