第四章碳水化合物食品营养学.pptVIP

（4）非淀粉多糖 是指除淀粉以外的多糖，包括纤维素、半纤维素、果胶、以及植物胶、树胶、藻类多糖等。 （3）老化淀粉：淀粉（包括直链淀粉和支链淀粉）在烹调、糊化后随时间的延长，其淀粉分子重新排列、缔合形成不溶性沉淀。此即淀粉的老化。直链淀粉的老化比支链淀粉快得多。 抗性淀粉在小肠内仅部分消化或不被消化，而在结肠内可被发酵并完全吸收。因而认为抗性淀粉有类似膳食纤维的生理作用。 2、不被消化、吸收的多糖 （1）纤维素 纤维素也是由许多葡萄糖分子连接而成。它与淀粉不同之处在于其葡萄糖是以β-1,4糖苷键相连接。 此外，纤维素常彼此靠近成束，有如植物纤维。 由于人体没有能分解β-1,4糖苷键的酶，所以人类不能消化，利用纤维素。 纤维素以原形通过胃和小肠，到达大肠后可被细菌分解，代谢为低级脂肪酸、乳酸和气体。其中很少部分可被人体利用。 （2）半纤维素 半纤维素与纤维素一道存在于植物细胞壁中。它不溶于水，但可被稀酸水解，而与纤维素不同，大量存在于植物的木质化部分。 半纤维素包括很多高分子多糖。 有的半纤维素是均一多糖，有的则是混合多糖。它们均不能被人体消化、利用，而可被肠道微生物分解。 （3）木质素 木质素是使植物木质化的物质，如植物的枝、茎的支持组织。它与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，食入后不能被人体消化、吸收。 但是，木质素在化学上不属于多糖，而是多聚（芳香族）苯丙烷化合物，或称苯丙烷聚合物。 （4）果胶物质 果胶物质是植物细胞壁的组成成分，多存在于水果、蔬菜等的软组织中。果胶物质通常分为：原果胶、果胶和果胶酸三种，它们均不能被人体消化、吸收。 果胶在食品工业上应用很广，通常作为食品增稠剂使用。 （5）树胶及海藻胶 树胶亦可称为植物胶，主要包括植物分泌胶如阿拉伯胶和等，种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶等。 此外，尚有来自海藻类的海藻胶如琼脂和红藻胶，以及来自微生物的黄原胶等。 它们均属多糖类物质，由不同单糖及糖的衍生物构成，摄食后均不能被人体消化、吸收，在食品工业中则多作为食品增稠剂应用。 上述半纤维素、果胶物质、树胶及海藻胶因可被肠道微生物分解诶，最近有人将其归为可部分消化的纤维物质。 第三节 食品加工对碳水化合物的影响 一、淀粉水解 淀粉受控进行酸水解或酶水解可生成糊精。这在工业上多由液化型淀粉酶水解淀粉或以稀酸处理淀粉所得。 淀粉在使用a-淀粉水解酶和葡萄糖淀粉酶进行水解时，可得到近乎完全的葡萄糖。高果糖（玉米）糖浆是食品工业中重要的甜味物质。 二、淀粉的糊化与老化 将淀粉加水、加热，使之产生半透明，胶状物质的作用称为糊化作用。糊化淀粉即a-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。 淀粉糊化后消化性增强，这是因为多糖分子吸水膨胀和氢键断裂，从而使淀粉酶能更好地对淀粉发挥酶促消化作用的结果。未糊化的淀粉较难消化。 糊化淀粉缓慢冷却后可再回变为难以消化的β-淀粉，即淀粉的老化，利用这一性质可制作方便食品。 以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩。这是一种不希望出现的现象。 三、沥滤损失 加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物、甚至膳食纤维受到一定损失。其损失依据不同情况而异。 四、焦糖化作用 是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上（高于135℃）的结果，它在酸碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。 但是，焦糖化作用在食品加工中控制适当，可使食品具有诱人的色泽与风味，有利于摄食。 五、羰氨反应 羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。在食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加工，或长期储存与之发生的反应。经过一系列变化生成褐色聚合物。此反应有温度依赖性并在中等水分活度时广泛发生。 由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。所生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。 但是如果控制适当，在食品加工中可使某些产品如焙烤食品得到良好的色、香、味。羰氨反应分起始阶段、中间阶段和终末阶段。 六、抗性低聚糖的生产 利用酶技术生产不同的抗性低聚糖是食品营养科学中一个日益增长的领域。用果糖基转移酶为蔗糖合成低聚果糖，这是人们用可被机体消化、吸收的蔗糖等来生产通常不被机体消化、吸收的抗性低聚糖的实例。 尽管低聚糖不被人体小肠消化、吸收，但到结肠后可被细菌发酵，促进机体有益菌如双歧杆菌的增殖，对人体健康有力。 第四节 碳水化合物的摄取与食物来源 一、碳水化合物的摄取 碳水化合物是人类最易获得也是最经济的供能物质。碳水化合物的供能量多在50%～65%之间。 碳水化合物的供给 总能量包括碳水化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 二、碳水化合