白酒工艺学课件江大1概论.pptVIP

白 酒 工 艺 学 徐 岩 教 授 黄永光 高级工程师 黄永光： 酿酒科技杂志社编辑部主任 贵州省酿酒工业协会秘书长 贵 州 省 评 酒 委 员 国家酒精、白酒注册审查员 江南大学酿酒工程中心博士 联系方式贵阳） 无锡） gzhyg_03@163.com 772566120@ 白酒工艺学上课时间安排 第一章 绪 论 中国白酒概况 一、白酒的定义及现状 二、中国白酒工业技术发展简史 三、中国白酒的酿造技术特征 四、中国白酒工业的发展 一、白酒的定义及发展现状 （一）、白酒的定义 白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 （二）、白酒工业发展现状 1.中国白酒基本情况 白酒是我国独特的一种传统饮料酒，不仅有别于国内的黄酒、啤酒、果酒等，而且还有别于其他世界蒸馏酒。中国白酒只是一个统称，因其生产工艺、原辅料、香型、地理位置等不同，而呈现出品种繁多，香型各异的特征。 企业数：酿酒企业有30000余家，获有生产许可证8800多家，规模企业数为1435个，比08年增加了206个。 从业人员：351407人，比08年同期增加了23540人。 税金：白酒工业是我国典型的传统产业，是国家的重要财源 。从全国来看，税收仅次于卷烟行业居第二位。 产量：我国酿酒行业中，白酒是仅次于啤酒的第二大酒种。 行业资产：行业企业资产总计1811.12亿元，比08年同期增长20.01%。 2.2009年全国白酒业概况 产量：2009年，全国饮料酒总产量为 5877.34万千升，同比增长 9.14 %。其中，酒精731.74万千升， 同比增长 6.06 %，白酒706.93万千升， 同比增长23.82 %；啤酒4236.38万千升， 同比增长 7.09 %；黄酒106.29万千升， 同比增长13.99 %；葡萄酒96万千升，同比增长 27.36 %。 工业销售产值：2009年完成主营业务收入3762.38亿元，同比增长22.48 %。其中，白酒2095.17亿元，同比增长33.04%。 2009年，白酒产量超过20万千升的省份有10个，分别是：四川、山东、河南、辽宁、湖北、吉林、内蒙古、江苏、安徽、河北。该10个产区的白酒产量占全国总产量79.47 %。 2009年全国各地区白酒产量 税金：规模企业完成税金总额432.38亿元，同比增长 19.34 %。其中，酒精16.93亿元，同比增长-2.89 %，白酒222.51亿元，同比增长24.59 %，啤酒159.29亿元，同比增长12.09 %，黄酒5.94亿元， 同比增长 -5.71 %，葡萄酒20.29亿元，同比增长 13.54 %。 利润：规模企业实现利润360.26亿元，同比增长 26.70 %。其中，酒精11.27亿元，同比增长-19.84 %；白酒234.89亿元，同比增长 25.99 %；啤酒73.11亿元，同比增长32.90 %；黄酒6.24 亿元，同比增长0.65 %；葡萄酒27.69亿元，同比增长 22.36 %。 与“十五”期末相比：2009年全国规模企业白酒总产量706.93万千升，比2005年增长100.24 %；销售收入2095.17亿元，比2005年增长189.93 %；2009年1-11月利税合计总额457.4亿元，比2005年增长近240 %。 4.建国以来我国白酒产量发展情况 5.近5年我国各酒种经济指标发展比较 5.1 各酒种产量发展情况（产量单位：万千升） 5.2 各酒种销售收入发展情况（销售收入单位：亿元 ） 5.3 各酒种实现利润情况（利润额单位：亿元） 5.4 各酒种税金发展情况（税金单位：亿元） 6.白酒行业主要板块现状 中国白酒行业“板块理论”是在1999年提出来的，是在全国白酒行业高峰期后的大调整时期提出来的。 全国白酒行业经过上世纪90年代的激烈竞争后，白酒市场出现了诸雄割据的局面，白酒行业逐步形成了“七大板块”，也有人划分为“六大板块”。即：鲁酒板块、川酒板块、皖酒板块、苏酒板块、豫酒板块、黔酒板块和华北板块。 目前，影响较大的白酒板块主要有川黔板块、中原板块（苏鲁豫皖）、华北板块和东北板块