HACCP原理与实施课程设计.docVIP

HACCP原理与实施 课 程 设 计 姓名： 班级： 学号： 目录 目录 1 第一章 课程设计任务书 2 第二章 草莓冰淇淋良好生产规范 3 第三章 冰淇淋厂卫生标准操作规范（SSOP） 13 SSOP-00 SSOP执行规范说明 14 SSOP-01水和冰的安全性： 14 SSOP-02 食品接触表面的卫生： 16 SSOP-03 预防交叉污染和二次污染： 17 SSOP-04 洗手消毒（A）和卫生间设施(B)的维护： 19 SSOP-05防止外来污染物的进入： 20 SSOP-06化学品的标识、贮存及使用： 21 SSOP-07 员工的健康及个人卫生状况： 22 SSOP-08 鼠类、虫类的控制： 24 第五章 HACCP 26 颁布令 26 任 命 书 27 1 手册管理 28 2 企业简介 29 2 组建HACCP小组 30 （1）HACCP小组成员及职责 30 3 产品描述 31 4 草莓冰淇淋工艺流程图 32 (1)冰淇淋的制造工艺流程图说明 33 5 确认生产流程图 34 6 冰淇淋危害分析工作单 35 7 草莓冰淇淋生产HACCP 计划 37 第一章 课程设计任务书 一、题目：草莓冰淇淋食品厂HACCP计划 二、设计要求： 1、阐述食品企业为符合良好生产规范的要求，需要哪些具体措施并根据给出的厂区建筑物，画出厂区平面图，并根据生产工艺绘制生产车间布局图。 2、制定草莓冰淇淋食品厂卫生标准操作规范文本。 3、制定草莓冰淇淋食品厂HACCP计划。 三、给定条件： 1、厂区建筑物： 锅炉房、食堂、污水处理器、食品生产车间、食品原材料库、成品库房、包装材料库、冷库、办公楼、冷冻机防、冷却塔、水泵房、配电室、3座工人宿舍楼、洗衣房 2、食品生产工艺： 草莓冰淇淋生产工艺流程（第二组） ???原料—储存—物料混合—均质—巴氏消毒杀菌—老化—搅拌（加入草莓香精）—凝冻—灌装—硬化—冷藏 要求：查找资料对工艺进行描述、并进行危害分析。 第二章 草莓冰淇淋良好生产规范 前?言  本规范以《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）和省地方标准DB?33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行乳制品企业良好生产规 范和《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010） 本规范由吉林工程技术师范学院食品质量与安全专业提出。本规范起草单位：吉林工程技术师范学院 食品质量与安全0741班第二组起草。 本规范主要起草人：第二组全体成员 1?范围 本规范规定了冰淇淋企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。 本规范适用全省范围内以牛乳（或羊乳）及其加工制品等为原料，加工冰淇淋的企业。2?规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 DB?33/T456－2003?《食品企业良好生产规范》 GB 12693—2010 乳制品良好生产规范 GB?191?包装储运图示标志GB?2760?食品添加剂使用卫生标准GB?5749?生活饮用水卫生标准GB?7718?预包装食品标签通则GB?8978?污水综合排放标准GB?13271?锅炉大气污染物排放标准GB?14881－1994?食品企业通用卫生规范GB/T?15091－1994?食品工业基本术语GB/T?18204.1－2000?公共场所空气微生物检验方法?细菌总数测定21CFR，Part?108?良好操作规程 3 术语和定义 3.1 清洁作业区 cleaning work area 清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间等。 3.2 准清洁作业区 quasi-cleaning work area 清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间等。 3.3 一般作业区 commonly work area 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。 4选址及厂区环境 按照GB 14881 有关规定执行。 5 厂房和车间 5.1 设计和布局 5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。 5.1.2 厂房和车间的布局应能防止乳制品加工过程中的交叉污染，避免接触有毒物、不洁物。 5.1.3 车间内清洁作