第七章发酵食品加工技术PPT.ppt

第七章 发酵食品加工技术;第七章 发酵食品加工技术;第一节 食品发酵保藏原理;(一)食品中微生物的变化;(一)食品中微生物的变化;(二)食品发酵的概念 ;(二)食品发酵的概念 ;(二)食品发酵的概念 ;二、食品发酵的保藏原理; 1．发酵产酸 ;2．发酵产乙醇;三、食品的发酵类型;1．乳酸发酵;2．酒精和酒精一酸混合发酵;3．醋酸和其他食用酸发酵;4、发酵食品的发酵形式;表 发酵食品的发酵形式;四、发酵食品所用的微生物及发酵食品的种类 (一)生产传统发酵食品所用的微生物;(二)发酵食品的种类;2．利用微生物发酵制取的新型功能性发酵食品;(2)多不饱和脂肪酸; (3)红曲 ;五、食品发酵的益生作用; 在发酵食品中还有微生物产生的各种酶。 这些酶有的对发酵食品的生产过程有用，有些则对人体具有保健功能。例如：纳豆激酶是从日本传统发酵食品——纳豆中发现并提取得到的，它是一种具有溶解血栓作用的丝氨酸蛋白酶。纳豆激酶比一般尿激酶的溶栓能力要强，可以口服，通常尿激酶只有30 min的药效，而它在人体中的作用时间可达8h。此外，还没有发现纳豆激酶有任何的副作用。在一些发酵食品中也发现了超氧化物歧化酶(SOD)，最典型的例子就是纳豆。超氧化物歧化酶具有抗衰老的作用，因为它能够将导致衰老的超氧自由基分解，是著名的自由基清除剂。酵母菌中也含有SOD。;红曲霉及它的发酵产物——红曲也是当前研究的热点。红曲霉可以产生多种酶类，其中葡萄糖淀粉酶和蛋白酶是大家都很熟悉的。近年来，国内对红曲霉产生的酯酶进行了很多研究，主要是用于浓香型酒的生产。用红曲霉产生的聚氨基葡萄糖酶可以把高分子聚氨基葡萄糖降解为低分子聚氨基葡萄糖，该物质可以抑制酪氨酸酶的活性，从而抑制黑素的形成。此外，红曲霉产生的核酸酶、5’—磷酸二酯酶、乙酰辅酶A、氧化酶、α—葡萄糖甘酶等都有专利报道。;(二)多肽与氨基酸的益生作用;(二)多肽与氨基酸的益生作用 多肽是比蛋白质分子量小很多的氨基酸聚合体，所以，它具有一些蛋白质没有的生理功能。 比如，大豆多肽具有降脂、减肥、提高运动能力、促进消化等功能，并且它比蛋白质更???于吸收。对于过敏体质的人，由于多肽的抗原性非常小，一般不会产生过敏性反应。美国安利公司生产的高级营养品“纽崔莱”中的主要成分就是大豆多肽。 酵母中含有的谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸构成的三肽，是一种还原性肽，具有重要生理功能。 ; (三)多糖与低聚糖的益生作用;(三)多糖与低聚糖的益生作用;(三)多糖与低聚糖的益生作用;(四)抗氧化活性物质的益生作用;(四)抗氧化活性物质的益生作用;(五)降胆固醇及降血压物质的益生作用;(五)降胆固醇及降血压物质的益生作用;(六)其他物质的益生作用;六、影响食品发酵的因素及控制方法; (一)原料; (二)酸; (三)乙醇;(四)发酵剂;(五)温度 各种微生物在不同发酵温度下的生长繁殖情况有较大差异，所以温度在一定程度上控制着混合发酵。泡菜发酵对温度尤其敏感。 (六)含氧量 不同微生物对氧的需要是不同的，并且一种微生物在其生长繁殖方面对氧的要求可能不同于它发酵活力方面对氧的要求。面包酵母(啤酒酵母)和葡萄酒酵母(卵形酵母)就是这方面的良好例子。;微生物可根据耐盐情况进行分类。用于发酵橄榄、泡菜、醋渍品、某些香肠以及类似食品的产乳酸微生物，一般能耐受10％一18％的中等盐浓度。许多能污染泡菜槽和醋渍品槽的蛋白质分解菌和其他腐败菌不能耐受超过约2.5％的盐浓度，尤其不能耐受兼有盐和酸的条件。所以我们仍可以根据这一点对所需的菌种提供合适的盐分。 ;第二节 乳酸发酵 ;一、乳酸发酵机制;(二)异型乳酸发酵;二、乳酸发酵举例;第三节 酒精发酵;一、酒精发酵机制;一、酒精发酵机制;一、酒精发酵机制;二、酒精发酵举例;第四节 醋酸发酵;一、醋酸发酵机制;(二)热醋酸梭菌生产醋酸;二、醋酸发酵举例;(二)菌种 ;(二)菌种;二、醋酸发酵举例;(三)固态发酵法制醋工艺流程;(三)固态发酵法制醋工艺流程;(三)固态发酵法制醋工艺流程;(三)固态发酵法制醋工艺流程