第8章粮豆原料PPT.pptVIP

玉米 一、粮食类原料 玉米 一、粮食类原料 玉米： 谷类常见品种 一、粮食类原料 玉米质量标准： 玉米粒的品质以大小均匀，呈扁平状，坚硬饱满，表面不皱缩，无霉变粒、病斑粒有光泽，具有本身固有的香味等者为佳。 谷类常见品种 一、粮食类原料 玉米烹饪应用： 玉米中尚未成熟者，可以用清水煮熟直接食用。玉米中之较嫩者，取粒（也可用罐装玉米粒），既可用于炒食，又可制作羹汤。玉米磨粉后可用于煮粥、制作窝头、丝糕或炕玉米饼等。玉米粉与面粉掺和后还可制作各种发酵点心。 谷类常见品种 一、粮食类原料 玉米烹饪应用： 以玉米参与制作的菜点有：三丁玉米、三鲜玉米羹、鸡蛋玉米羹、枸杞鸡汁玉米羹、玉米排骨煲、金沙玉米粒、水果玉米沙拉、玉米煎饼、奶香玉米饼、玉米发糕等。 谷类常见品种 一、粮食类原料 小米： 又称粟。 谷类常见品种 一、粮食类原料 小米营养及性味功效： 每100g含蛋白质9g，脂肪3.1g，碳水化合物73.5g，富含钙、磷、钾、钠、铁、锌、硒等矿物元素，膳食纤维、维生素E、胡萝卜素含量亦比较丰富。 中医认为，小米味甘、性凉，具有益脾和胃、滋阴养肾、除湿热解毒等功效；对脾胃虚热、反胃呕吐、食不消化、烦热口渴、腰膝酸软、小便不利等症有一定疗效。 谷类常见品种 一、粮食类原料 小米质量标准： 色黄，表皮较薄，大小均匀，无小碎米，气味、口味均醇正者为佳。 谷类常见品种 一、粮食类原料 小米烹饪应用： 蒸饭、煮饭食用；煮粥；制饼、窝头、发糕等。 谷类常见品种 一、粮食类原料 高粱： 高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳、糯两种。 高粱： 烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋，制造饴糖的原料。 营养：高粱米中脂肪、铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收。 谷类常见品种 一、粮食类原料 食谱 高粱米粥 高粱米糕 高粱猪肚粥 高粱米糕 一、粮食类原料 大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。主要吃法是 压成麦片。此外，还可供酿酒、制饴糖等。 一、粮食类原料 大麦 食谱 大麦散 大麦粥 大麦姜汁汤 糌粑 大麦粥 一、粮食类原料 荞麦 荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉。能增强人体防病能力,利于疾病的快速康复 ，有增强人体生命力作用，还可使抵抗疾病的能力获得提升。 荞麦营养丰富，还富含芦丁，降低血管脆性，降血压。还能防病治病强身健体，荞麦皮历来是做枕心的好材料，长期使用荞麦皮枕头有清热明目作用。 一、粮食类原料 荞麦：石竹目蓼科荞麦属植物。（双子叶） 一、粮食类原料 荞麦 食谱 荞麦饼 荞麦饺子 荞麦粥 荞麦面包 一、粮食类原料 荞麦面条 荞麦蒸饺 燕麦(Oat) 因其籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。 一、粮食类原料 1. 降低胆固醇，预防心脑血管病。2.降血糖3.润肠通便4.补充钙质5.延年益寿6.美白祛斑燕麦提取物的美白功效与熊果苷相当，含有大量的抗氧化成分，抑制黑色素形成过程中氧化还原反应的进行，减少黑色素的形成，淡化色斑，保持白皙靓丽的皮肤。 薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。 一、粮食类原料 薏苡仁 一、粮食类原料 薏苡仁 营养价值及性味功效： 薏苡的营养价值很高，被誉之为“世界禾本科之王”。 性凉，味甘、淡，入脾、肺、肾经，具有利水、健脾、除痹、清热排脓的功效。在中医治疗中，薏苡仁的适用范围非常广泛：既可治疗小便不利、水肿、脚气、脾虚泄泻，也可用于肺痈、肠痈等病的治疗。 一、粮食类原料 莜麦 别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离 产地：西北，东北，西南，内蒙古等地 烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。 营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。 一、粮食类原料 一、粮食类原料 一、粮食类原料 豆类： 豆类泛指所有产生豆荚的豆科植物。 豆类植物广