猪肉高剂量辐照工艺和其营养变化.PDFVIP

第22 卷 第6 期 辐 射 研 究 与 辐 射 工 艺 学 报 Vol.22, No.6 2004 年12 月 J. Radiat. Res. Radiat. Process. December 2004 猪肉高剂量辐照工艺及其营养变化 侯铮迟 孙大宽 秦宗英 金 江 朱莲娣 姚思德 盛康龙 （中国科学院上海应用物理研究所 上海 201800 ） 摘要 高剂量的电离辐射辐照可有效杀灭食品载带的微生物病原体，以确保食品安全并延长保存期。本工作 研究了新鲜猪里脊肉的高剂量 γ 射线辐照工艺，通过蛋白酶热钝化、真空包装和低温辐照等工艺，可将辐照 过程中所产生的化学反应的影响降至最小。对辐照猪肉的蛋白质 SDS （凝胶电泳）、氨基酸和维生素分析表 明，在（–20±5 ）℃温度下进行45kGy 辐照，猪肉样品的蛋白质无重大损伤，仅发生很小的结构变化，氨基酸 基本维持不变，维生素B1 和B2 的保留率分别为22%和61% 。 关键词 辐射加工，热钝化，真空包装，低温辐照，凝胶电泳 中图分类号 O644.2 肉类食品是人们的主要食品，为人体提供动物 织结构变化和营养损失。 蛋白、脂肪、矿物质和维生素等必需营养。我国肉 低脂肪肉是一个复杂的生物体系，其典型组分 类食品人均消费为47kg ，其中猪肉占31kg 。近年来， 为：水75%、蛋白质19%、脂肪2.5% 、碳水化合 世界各地在家畜家禽养殖和肉类产品流通过程中， 物 1.2%、无机物2.3% ，还有微量的非蛋白氨和维 各类严重影响人类健康的传染病的爆发频次和危害 生素[1] 。蛋白质在电离辐射作用下辐解，产生脱氨、 程度，均显上升趋势。这一问题提示我们，在肉类 脱羧、二硫键还原、巯基氧化、氨基酸支链降解和 食品生产中应进一步强化科学管理；同时也必须采 肽键变化，电离辐射也能引起多肽键裂解和蛋白质 用先进的科学技术，提高肉类产品的卫生质量，确 凝聚。Lacroix 等[2]在冷却条件下（3±2 ）℃对不同 保它们的食用安全性。 包装的猪肉样品进行6kGy 60Co γ射线辐照，在长 食品辐照能有效杀灭食品载带的各类病原体， 达6 周的时间内，分析辐照猪肉样品的蛋白质含量 是保障食品卫生质量和食用安全的新工艺。1995 年 和氢硫基释放，并未发现低剂量辐照对其蛋白质有 3 月，美国食品药品管理署（FDA ）批准了航天计 影响。 划的44kGy 冷冻肉辐照。1997 年12 月，又批准了 本工作对猪肉的高剂量γ射线辐照的辐照工艺 [3] 4.5kGy 冷却肉辐照和 7.0kGy 冷冻肉辐照。经辐照 和营养损失、感官品质变化与挥发性有机物等 ， 处理的肉类食品已进入超市，并被消费者接受。我 作了较为系统的研究。本文报道其辐照工艺和营养 国卫生部于1997 年6 月颁布了2.5kGy 辐照冷冻包 成分测定结果。 装肉类食品卫生标准。然而，这一剂量水平的肉类 1 材料和方法 食品辐照，仅能对大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌对 电离辐射抗性不强的病原体作一般程度的控制。要 为使肉类食品受高剂量γ射线辐照后，也能将 对肉类食品作更为广谱的病原体控制，应进行更高 蛋白质的辐射化学效应降至最低程度，采用热钝化 剂量的肉类食品辐照处理。由于残留蛋白酶的活性 和隔绝氧气的低温辐照等措施。肉类样品辐照前， 影响，低剂量辐照处理的