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生活中不可不知食品安全知识——食品安全常识 　　1什么是食品安全 　　食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 　　2什么是饮食风险 　　风险可简单地理解为人所不希望发生的事件的发生概率或机会多少。做任何事情都有风险问题，不过风险有大小，饮食当然也不例外。有一些饮食风险是可以度量的，而有一些饮食风险只能根据风险评价结果给予估算，例如某种食品成分的风险。饮食风险通常都是针对整个人群而言，并非指个人风险，后者通常比群体风险要低或高一些。就食品而言，个人风险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者能接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。例如，在外就餐可能有食品污染、餐具不洁、染病机会多等危险，但有省时、便捷、美味的好处，相对而言，其风险在多数情况下是可以接受的。食品生产、加工过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫害滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，导致食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品味不佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。 　　3当前食品安全面临哪些新问题 　　对有害投入品的投入变换手法，给检测工作带来了难度。如养殖户添加“瘦肉精”变过去的全程添加为现在的宰前二十天停止添加，规避了通行的尿样检测，但肝、肾、肌肉中仍然残留，食用后对人体健康仍然有较大的危害。 　　有害投入品的功能花样翻新，危害面较大。现在有害投入品的功能，不仅是为了降低成本???还包括改变颜色、形状、口感等，并不断开发“新的功能”。例如，为了提高销售价格，某地十多家养鸡场竟在鸡饲料里添加了加丽素红(色素)以生产所谓“红心土鸡蛋”；为防止苍蝇污染，竟在火腿上喷敌敌畏；为使蚕蛹显得新鲜，竟给蚕蛹喷敌敌畏，使之不住摇头；在鱼池中加入激素，使鱼保持活力，不断游动；给屠宰前的生猪喂盐，使之口渴喝水，以增加肉中水分等。 　　有些企业打着金字招牌制售污染食品，欺骗性较大。一些不法分子将普通的甚至是污染的食品进行包装，贴上“有机食品”、“绿色食品”、“无公害食品”、“质量安全食品”的标签，或打着著名品牌的招牌，进入超市高价出售，利用品牌、超市的信誉度和影响力，欺骗消费者。 　　以低营养食品原料替代生产假冒高营养食品，销售重点由城市转向农村。由于广大农村尤其是经济落后的偏远地区，收入水平较低，监管力度较弱，加上农民食品安全意识普遍不强、鉴别能力差，给制假售假者提供了一个宽松的环境。于是，一些不法分子将假冒伪劣和有害物超标食品的销售重点，由城市转向农村。 　　4食品污染的主要来源有哪些 　　生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。 　　化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等。②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。③滥用食品添加剂。④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。 　　物理性污染 有的物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和(或)营养价值，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等；②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。 　　5家庭防范食品污染的措施有哪些 　　一般来说，家庭防范食