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哦,美食街老板与帮工 　　繁华的上海闹市区，有一条以个体、私营企业为主体的美食街，早已遐迩闻名，这就是上海乍浦路美食街。它虽然没有南京路那么喧阗热闹，没有淮海路那么气度不凡，却也车流不息，人头攒动，五光十色的霓虹灯把它点缀得万紫千红，辉煌灿烂。这里既有装饰豪华的酒楼，也有小巧典雅的餐厅；有供贵宾、大众兼用的饭店，也有寓娱乐、餐饮于一体的包房。著名足球运动员柳海光也在此开了一个餐厅，取名“海光阁酒家”。 　　乍浦路美食街是上海改革开放的缩影，是一个由老板和帮工们共同创造的灿烂世界。同时，它又是各方面所关注的现代个体、私营企业群体劳资关系的焦点。在这样一条红红火火的街上，老板和帮工们是以什么样的心态创业的？在灯红酒绿的背后，又是一个什么样的世界？ 　　老板打帮工 劳资纠纷多 　　邓小平的南巡讲话，给上海的改革开放注入了新的活力，浦东的建设和开发吸引了来自全国各地的200多万民工。廉价劳动力的大量涌入，也给乍浦路带来了新的问题。乍浦路是一个淌金流银的世界，许多“打工妹”纷至沓来，老板们有了更多的选择机会和对象，在用人时便也更加苛刻：要人品，要老实，要聪明，要肯干，要听话，不要为自己的工资斤斤计较…… 　　1992年，一位酒楼老板见一个“打工妹”干活不顺他的心，当着客人的面举手给了“打工妹”一记耳光，酒楼顷刻哗然，食客见老板如此凶恶，纷纷起身指责。而老板不仅不听，反而理直气壮地说：“你们管什么？她是我雇来的，是我花钱买来的！” 　　这个“打”字一开，更多的老板对帮工的管理“严”了起来，动辄训骂，有的对帮工稍不满意就扣发工资。一时，乍浦路上的帮工们都不敢言语了。 　　A是一位来自安徽的“打工妹”，在乍浦路上干了几年了，由洗菜工晋升为店堂服务小姐，饱尝了酸甜苦辣。她有一点文化，还读过马克思的剩余价值理论。她说：“乍浦路上的老板很厉害，对帮工很凶，不仅规定的劳动时间长（一天干10小时左右），而且工资给得低，不准帮工有不同意见，稍不驯服就开除你。我所在的这个店已经开除了几十个人了。帮工们来，就是为了挣一点钱，可老板总是把工资压得不能再低。我算过一笔帐，这家店一天的营业额少则1.5万，多则3万元，平均也有2万元，按最低利润45％计算，一天要赚毛利9000元，一个月的毛利就在25万元以上。扣除税收、开销，起码赚10万元。可发给帮工的工资才1万多元。他赚的剩余价值有多少？看他的心狠吧？” 　　像A姑娘这样敢于直言的，在乍浦路的帮工中并不多。许多帮工敢怒却不敢言。他们表面上俯首帖耳，强颜欢笑，实际上与老板的关系十分紧张。而老板也不在乎帮工的态度：你不愿意干就走，上海有的是“打工妹”，我随时可以挑选来。 　　竞争白热化 老板留帮工 　　随着乍浦路生意越做越火，各酒楼之间的竞争也日趋白热化，“熟练工”的地位和身价一夜之间起了变化。帮工们突然发现自己也有治老板的“招”了，于是，在国有、集体企业中时髦一时的“跳槽”便也在乍浦路上“演”开了。 　　此处不留爷，自有留爷处！帮工们不满意自己的老板，就开炒老板的“鱿鱼”—去别的酒楼干。于是，乍浦路的老板们慌了手脚。其实，他们也很不愿意频频换人，好不容易挑选来一个“打工妹”，花几个月的时间调教成为熟练工，这一“跳槽”，岂不是人财两空？加之酒楼之间的互相竞争，重新选择新手从头开始培训显然不实际。面对帮工们“跳槽”的威胁，老板们不得不开始重新审视自己的行为，反思与帮工们的关系了。 　　谁家工资高，谁家老板为人厚道，就上谁家干活。这已经成为帮工们的共识。而悄悄改变自家的形象，与帮工融洽关系，进行“感情投资”，也已为越来越多的老板所重视。 　　颇为红火的珠江酒楼，雇有帮工近40人。像雇这么多帮工的店，在乍浦路是不多见的。老板是一位“老三届”，到农村插过队，回城后在菜市场卖过肉，以后辞职摆摊头卖过百货，1988年接过岳父的小店，开了酒楼。他吃过苦，懂得同情人，尊重人。1992年一位老板扇“打工妹”耳光子那场风波过后，他接受以往的教训，一改对帮工的轻蔑和歧视，增加对帮工的同情，把帮工视为自己的兄弟姊妹，在人格上尊重他们，结果赢得了帮工们的好感和尊重，帮工们个个卖命地替他干活。29岁的候厨师是从上海有名的华亭宾馆来的，老板非常信任他，支持他在菜肴艺术上搞革新。他觉得在“珠江”很吃得开，因而充分发挥自己的技术特长，把个“珠江”的菜做得与别家就是不一般。他现在能做几百种菜，受到上海人尤其是老外和港、澳、台同胞的欢迎。 　　当然，并不是所有的老板都像珠江酒楼的老板一样，但是，有一点已经得到证实，那就是谁不同情尊重“打工妹”，谁的生意就萎缩，门庭就冷落。 　　留人先留心。努力缩短、模糊劳资双方的距离，已经成为乍浦路一些老板实施“现代企业管理”的一项十分重要的措施。云飞食府的老板周振飞，在春节前夕，专门为帮工们摆了一桌酒菜，感谢帮工们在