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第六章 安全行为 本章的主要内容 第一节 食品安全 第二节 校园生活安全 ;第一节食品安全;二、食品的质量安全 食品安全问题对健康 ;毒大米、泔水油、瘦肉精，从毒奶粉事件，到2005年 的“苏丹红”事件、哈根达斯事件、雀巢奶粉事件、 光明的“回奶”事件，到“孔雀石绿”事件，08年的奶粉事件，一起起食品安全事件，一次次触动了我们敏感的神经。我们的食品安全状况正在面临着新的挑战，如何提高食品安全度，如何加快构筑更安全有效的食品安全网的进 程，尽最大可能将食品安全问题消灭于未然，已经成 为全社会亟待解决的重大课题。 2005年第二季度，卫生部共收到全国重大食物中毒事 件报告67起中毒2129人，死亡59人。与去年同期相比 报告起数减少49。2％，中毒人数减少54。7％，死亡 人数减少39。2％；与上季度相比，报告起数增加 31．4％，中毒人数增加71．1％，死亡l 1 人数增加 43．9％ 。;2005年6月29日，国务院副总理吴仪向十届全国人大 常委会第十六次会议作关于食品药品安全形势与监管工作的报告时说 ,当前食品安全形势依然严峻。主要表现在： 1.初级农产品源头污染仍然较重。 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”(盐酸克伦特罗)；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。 2.食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。 有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用 增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。;二、食品的质量安全;食品中的抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。 比如：食品中的酚类物质，当它与蛋白质一道食用时，它对蛋白质的吸收有一定的抑制作用，这种情况下酚就是抗营养素；抑制锌吸收的物质：植酸、鞣酸、纤维素以及铁、镉、铜、钙等 。 根据食品中有毒、有害成分及抗营养素的来源，食品中有害成分又可分为内源性有毒有害成分及抗营养素和外源性有毒有害成分及抗营养???。 ;危害 食品中的内源性有毒有害成分在一般情况下对人体的危害不明显，然而在感受性强的人身上或未经正确处理含量较多时，就会出现有害作用。 食品中的外源性有毒有害成分如果在人体内不能及时排除，它们的残留总是对人体不利的。 食品的内源性有毒有害成分对人体影响表： ;;表1—2 食品中内源性抗营养素;;表1—3 食品外源性有毒有害成分;;食品中外源性有害成分;食品中外源性有害成分的来源是食品污染;在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最 的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受 到环境污染、杀菌不彻底、储运方法不当以及不注意卫生操作等 是造成细菌和致病菌超标的主要原因。在整个生产、流通和消费 过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素 进入人类食物链中。 参看加工过程的致癌物 微生物是目前导致食品安全问题的最大危害,位居食源性疾病首 位,是影响我国食品安全最主要因素。食品卫生安全事故时有发 生。 2000年卫生部收到的食物中毒事件报告中，细菌中毒人数 最多，占总中毒人数的45．8％，其中常见的细菌、病毒有大肠 杆菌、沙门氏菌、黄曲霉毒素、李斯特杆菌，黄色葡萄球菌、甲 肝、乙肝病毒等。这方面的例子有很多，比如1999年的城市运动 会上有51名运动员因为饮食有问题造成中毒，经检测主要是葡萄 球菌的毒素，全国的影响都是很大的。2004年，卫生部通报的 381起重大食物中毒事件中，由微生物污染引起的140起，中毒 9251人. ;食品污染的分类 一、生物性污染 生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。微生物是包括细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生动物等在内的一大类生物群体,它个体微小,却与人类生活密切相关。  1.病毒对食品安全的影响 轮状病毒 星状病毒 病毒类型 杯状病毒 腺病毒 肝炎病毒 ;污染食物的病毒;人兽共患病病毒;3、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus, FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类