第六章 冻结食品PPT.ppt

　　　　第六章　　 　 　冻结和冷冻食品的贮藏 食品冻藏 1、定义：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的方法。 2、温度范围：-12℃～-23℃ 3、原理：低温抑制变质反应，抑制微生物生长繁殖 4、优点： a、保持新鲜状态、使用方便（效果最好） b、货架期长 局限性： a、冰晶形成 b、评估成本因素 一、食品冻结过程的基本规律 过冷状态：温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变 　　　过冷温度：降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在 　　　　　　　　开始回升的最低温度 　　 讲解水的冻结曲线图： 水分子运动减缓 内部结构趋向于形成近似结晶体 温度降低或振动 冰晶体转化放出潜能 温度回升到冰点 水分全部冻结温度下降 讲解食品的冻结曲线图：（以牛肉为例） 低共熔点：降温过程中，食品组织内溶液浓度增加到一定的浓度后不再改变（即不再有冰晶体析出），水和它的盐类共同结晶并凝结成固体时的温度。 降至过冷温度（禽、肉、鱼为—4℃~—5℃，牛奶—5~—6℃，蛋类—11℃~—13℃ ） 形成稳定性晶核 温度回升 水分冻结量愈益增多 冻结点不断下降 溶液浓度递增到所要求浓度时才会在共熔点凝结固化（NaCl：水=23:77 T为-21 ℃ ） 食品的共熔点大约为-55 ℃ ~-65 ℃，冷藏温度仅为-18 ℃ -4 ℃时，冻结水分达到70%，牛肉已经冻结—— -9 ℃，还有3%水分未冻结 速冻食品的质量高于缓冻食品，主要优点： 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小 2、冻结时间愈短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及 时的阻止冻结时食品的分解。 三、食品的冷冻方式的种类： 间接接触冷冻方式： A、柜式冷冻系统 B、隔板式冷冻系统 C、间接接触鼓风式冷冻系统 D、表面刮板式连续冷冻系统 直接接触冷却方式： A、鼓风式直接接触冷却系统 B、连续螺旋式传送冷却系统 C、连续流化床冷冻系统 D、连续浸没式冷冻系统 E、连续式低温冷冻系统 非冻结部分 X L TM TS TF TM TS 非冻结部分 X L TM TS TF TM TS 冻结部分 四、食品冻结冻藏过程冻结时间的计算 冻结时间：冻结区从0增至L/2所需要的时间，所以冻结速率的限制因素是热量从食品未冻结层向冷冻介质传递，关键因素是冷冻食品的热导率和冷冻介质之间的对流传热系数。 概括地说，影响冷冻时间的因素有： 1、冷冻食品的热导率（κ） 2、食品表面与冷冻介质间的对流传热系数（h） 3、食品与冷冻介质的传热面积（A），受食品几何形状的影响。 4、冷冻介质的温度（TＭ） 5、食品的大小，定义为图中的厚度（Ｌ） 计算公式： 普兰克方程 五、冻结对食品品质的影响 A、冻结时食品容积的变化 用硬质容器装食品时必须为冻结时容积的增加留有余地。 B、冻结对溶液内溶质重新分布的影响 一个实验： 两瓶加有颜料的水各自放进空气和盐水中冻结。前者冻 结需时72小时，而后者仅需3小时。在所得的冻块中，颜色 的分布情况也各不相同，缓冻的冰块中外层几乎无色，愈近 中心，色泽愈浓。速冻的冰块中，外层呈淡色，而颜色差的 梯度就不及缓冻的那么悬殊。这就说明水溶液冻结时，冻结 速度愈快，冻结溶液内溶质的分布往往愈趋均匀。 现象分析讲解： 溶质 溶剂 冻结面位移速度V1 溶质扩散速度V2 这这种变化规律在工业上常被用于浓缩果汁一类的液态食品，可是从果汁中也很难分离出纯水，因而浓缩过程中果汁损耗量就比较大。 C、冰晶体对食品的危害性