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《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第九章 食品添加剂 一、概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中，为改善食品质地及其色、香、味， 改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。 2 食品添加剂的分类 ①来源：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂； ②功能：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂、凝固剂等。 3 食品添加剂的要求 ①安全无毒；②不能影响食品的营养价值；③能方便加工工艺和增进食品的感官性状和 提高食品的质量；④价格低廉，易于获得，使用方便；⑤能被分析鉴定出来。 二、食品添加剂的毒性 食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需 要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准，推荐使用量。具体过程如下：动物毒性 实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实验。 ①急性毒性实验：指给予一次较大剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考察受试 物质在摄入后短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半致死量（LD50）。 LD50 指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的剂量。统一种物质对不同动物的LD50 不相同，甚至相差较大。对食品添加剂动物一般采用大白鼠或小白鼠，经口服测定 LD50， 常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下6 级（mg/kg）。极剧毒1，剧毒1-50，中 等毒性50-500，低毒性500-5000，相对无毒5000-15000，实际无毒15000。 ②亚急性毒性实验：指在急性毒性实验的基础上，进一步检验被测试物质的对性对重要 器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性实验做准备。其 实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为3 个月左右。 ③慢性毒性实验：指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被测试 物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性实验在确定被测试物能否作为食品添加剂使用 上有重要的决定作用。最大无作用量（MNL），又称为最大无效量，指长期摄入被测试物仍无 任何中毒现象的每日摄入量（mg/kg 体重）。中毒阈剂量是指最低中毒剂量，指能引起机体 某种轻微中毒的最低剂量。 ④特殊实验：对动物实验中的一些可疑现象，要进一步确诊需要进行的实验，如繁殖实 验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。 ⑤食品添加剂使用标准的确定 （1）通过慢性毒性实验得到最大无作用量； 32 《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 （2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩小100 倍； （3）MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）--ADI 值； （4）ADI ×平均体重得到每日允许摄入总量（A）； （5）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量（C），再分别计算出每种 食品含有该物质的最高含量（D），从而制定出某种食品添加剂在某种食品中的最大使用量 （E）。 三、常用的食品添加剂 ①防腐剂和杀菌剂： 防腐剂：指虽不能杀灭微生物，但可以抑制微生物的生长活动以及组织其生长的物质； 杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。 常用的防腐剂有： （1）苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0，适合 于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和 细菌，对霉菌的作用不大。 （2）山梨酸及其盐类：主要用语抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸的抑菌效果 增强，一般6.5，未电离时抑菌效果好。 （3）丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对 酵母无作用，所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉 菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越 好，一般 pH5.5。杀菌剂：常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H O 、K Mn