枇杷果奶生产工艺及其稳定性研究.docVIP

枇杷果奶生产工艺及其稳定性研究 工艺技术 Voi.26,No.12,2005 抽拯翻鸯庐嚣琶稳庭据研 麻成金,余佶,黄继红21刘飞 (1.吉首大学食品科学研究所,湖南吉首416000;2.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128) 摘要:采用正交实验,对枇杷果奶的生产工艺和稳定性进行了 探讨:结果表明,枇杷果奶原料优化配比为脱脂奶粉25%, 枇杷果汁15%,蔗糖8%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1) 0.25%,乙基麦芽酚lOmg/kg;果奶中加入030%CMC—Na, 0,1()%果胶,0.05%阿拉伯胶和015%柠檬酸三钠的复合稳 定剂,在25MPa压力下进行均质处理,可获得理想的稳 定效果 关键词:枇杷果汁,果奶,正交实验,复合稳定剂,稳定性 Abstract:TheprocessingtechnologyandstabilityofIoquat- milkwereinvestigatedbytheorthogonaltests TheoptimalprocessingtechnologyofIoquat—milk wasfoundout:quantityofskimmiIkpowder『s 25%quantityof1uice1s15%,quantityofsugar is8%.quantityoforgan『cacid『s025%.and quantityofethylmaltoJ『s1Omg/kgAndthebest conditionsforthestabiJizingJoquat—milkcanbe gottenbyaddingacombinedstabilizermadeup 0f03%CMC—Na.010%pectin.005%Arabian qum.and015%tr『-sodiumcitrate+homogenizing underthepressureof25MPa Keywords:loquatiuice;fruitm『Ik;orthogonaltest; combinedstabilizer;stability 中图分类号:TS275.4文献标识码:B 文章编号:l002—0306(2005)l2一Ol29—03 枇杷系蔷薇科苹果哑科枇杷属,是我国南方主 要果树之一.枇杷成熟鲜果柔软多汁,酸甜可口,营 养丰富,富含胡萝b素,维生素C,维生素B.,糖分, 有机酸,膳食纤维素,果胶及钾,铁,磷,钙等营养成 分,具有清肺止咳,镇咳化痰,消除疲劳,预防衰老等 生理功效.枇杷成熟期早,鲜果市售价格较高,经 济效益好;但枇杷季节性强,储藏保鲜难度较大,给 鲜果销售带来很大的影响,进行枇杷深加工研究具 有重要的现实意义. 目前国内外关于枇杷加工方面的研究多在保鲜 和果汁,果肉的加工上,x,l-~杷果奶的研究未见相关 文献报道.本文以枇杷果汁为主要原料,辅以适量的 脱脂乳粉,对枇杷果奶的工艺配方和稳定性进行探 收稿日期:2005—04—06 作者简介:麻戍金(1963一),男,副教授,研究方向:食物资源开发与利用: 讨,为拓宽枇杷鲜果的利用途径提供理论依据. 1材料与方法 1.1材料与设备 枇杷鲜果吉首市双塘乡产,品种为大红袍;精 制果胶酶天津产,活力为3万U/g;脱脂乳粉,柠檬 酸,苹果酸,蔗糖,CMC—Na,果胶,阿拉伯胶,柠檬酸 _三钠,乙基麦芽酚等均符合国家食品卫生标准和 食品添加剂标准. ZJ—IA型离心榨汁机,LG10—2.4A型离心机, GYB40—10S均质机,AEL一200精密电子天平,HH一2 数显恒温水浴锅,wYT型手持糖度计,pHSan2型手 持式酸度计等. 1.2测定方法 手持糖量计法测定固形物含量;酸度计测定 pH;滴定法测定有机酸含量. 1.3原料配方的确定 以单因素实验选择原辅料的品种,并确定各因 素的水平取值,进行正交实验IJ9(3),采用感官质量 评分法对枇杷果奶的口感和风味进行综合评分,以 此确定原料的最佳配比方案. 1.4稳定剂复合实验 以单因子实验选择稳定剂的品种和确定水平取 值,然后采用正交实验IJ9(3),以沉淀率为评价指标, 确定复合稳定剂的最佳配比方案. 1.5稳定性实验[34】 在刻度离心管中准确加入枇杷果奶10.0mL,以 5000r/min离心30min,弃上层溶液,准确称取沉淀物 (湿剂)的重量,按下列公式计算沉淀率,作为枇杷果 奶稳定性的评判指标. 沉淀率(%)=沉淀物重量(g)/离心果奶重量(g)x 100% 1.6均质压力选择 采用单因素实验,测定不同均质压力下枇杷果 奶的沉淀率,以此选择均质压力. 亟 工艺技术 ScienceandTechnologyoyFoodIndustry 表1原料配比正交实验结果及数据处理 1-7枇杷果奶生产工艺流程