制茶工艺学 第六篇 章：黑茶初制.pptVIP

第六章 黑茶初制;第一节 概述; 黑茶是家国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食、不可一日无茶”、“一日无茶则滞、三日无茶则病”。就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照。唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。黑茶已成为西北地区兄弟民族日常生活的必需品。;首先 西北各兄弟民族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产方式，为解油止渴，帮助消化，需大量饮茶； 其次 高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料； 第三 高原地区新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶含有多种维生素，喝茶能适当补充维生素的不足。;一.鲜叶质量;黑 茶;黑 茶;黑 茶;黑 茶;黑 茶;二.共同特点;（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。 （4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。 品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。;第二节 黑毛茶的初制原理;一. 黑茶品质的形成; 绿色的叶绿素，在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。 由于主体颜色—绿色已减弱，茶叶中原有一些色素如胡萝卜、花黄素、叶黄素等，虽然含量不多，但在制造过程中变化不大，它们的颜色都近似黄褐色而显出。 ; 此外，在制造过程中，由于多酚类化合物发生部分氧化，而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素，它们分别是呈橙黄色和红褐色，也参与汤色的组成。 茶汤中可氧化总量高于一般红茶，茶红素含量也高于红茶，茶黄素则低于一般红茶。黄、红两种色素的比值比红茶大得多。从茶红素的含量来看，足以使茶汤呈现红色，从两者的比值来看，是与黑茶茶汤棕红相一致的，也是形成棕褐色的叶底的主要原因。 ;（二）.香味的转化; 香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关，但主要的是制造过程中的变化。一些黑茶类的品种，鲜叶经杀青揉捻后，沤堆时随着叶温的升高，青草气逐渐消失，出现青香酒精气味，进而出现微酸的气味，再深入变化出酸辣的气味。这种气味主要是茶叶在沤堆过程中，糖类物质和有机酸类发生激烈的变化，醇、醛、酸、酮类等有气味的物质不断增加，蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸，氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质，氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香。而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除，被新形成的一些物质的良好香气显露出来，最终使黑茶香气纯正。;影响黑茶滋味的物质如糖、果胶、多酚类、氨基酸、咖啡碱等，在制造过程中发生深刻变化。 如氨基酸是有鲜味的物质，茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分。由于在制造过程中蛋白质的水解，使氨基酸的含量有所增加。据测定：鲜叶加工成黑毛茶之后，氨基酸的含量增加了80%，这就增加黑茶茶汤的鲜味。; 咖啡碱具有苦味，它在黑茶的杀青和干燥过程中，一方面，发生升华；另一方面，与其它化合物反应，而有所损失（损失近40%），这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱，由于纤维素、半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶，它们进入茶汤，能增加醇和的滋味。; 影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分。在渥堆过程中，多酚类的组成及其含量发生深刻的变化，其中有一部分被氧化，有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底，花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗，这些物质一般味道苦涩，由于它们被氧化，收敛性减弱。 上述这些因素的综合作用，使得茶汤的滋味变得醇和不涩。;二.黑毛茶初制技术对品质的影响;（一）.杀青技术对品质形成的作用;2.投叶量大，每锅投叶量大，吸收热量多，利于形成高温水蒸气的环境条件。 3.高温、短时，由于鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，要迅速提高叶温也需要高温。; 黑茶杀青过程中，在高温高湿的作用下，鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而有所散失，但水分总量在杀青前后的变化是不大的，一般经过杀青后水分减少1.24%左右，而绿茶在杀青后水分减少15—20%，由此可知：黑茶在杀青过程中，是要控制水分散失的，使内含物在水热条件下，进行顺利的生化变化： （1）杀青过程中，由于高温高湿的作用，叶绿素受到较大的破坏，叶色发生变化。; （2）茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物，可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、