餐饮服务专业技能知识100题1820382716.docVIP

餐饮服务专业技能知识100题 一、遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？1、及时带客人到离门口较近、方便入坐、方便服务的位子；2、提供必要的帮助，如搀扶、帮助推车、拿物品等；3、不要议论或投以奇异的眼光；4、不论客人就座或离席，都要小心协助客人挪动椅子。二、 客人喜欢的包厢，正好已被预定，怎么办？1、向客人致歉、礼貌地告诉客人此包厢已预定；2、给客人安排其它比较舒适的包厢；3、提醒客人，请客人下次提前预定。三、 遇到带小孩的客人来餐厅用餐时，怎么办？1、把客人带到远离通道的地方；2、马上为小孩取一张儿童椅；3、摆易破损的餐具、杯具、花瓶时，注意不要将其靠近桌沿；送饮料服务时，需配备吸管；4、为客人分汤时，汤碗应放在小孩家长的右手边，避免小孩 直接接触；5、餐厅适当准备一些小玩具，以稳定小孩的情绪。四、 客人就餐但餐厅已经客满，怎么办？1、礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到酒吧或前厅休息处等候；2、领位员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；3、在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约还要等候的时间，并常给客人以问候；4、一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；5、如果客人不愿等候，建议客人在本酒店的其它地方用餐；五、 参加宴会的客人还没到齐时，怎么办？1、问明客人的详细情况后，可安排先到的客人在沙发上休息，并为客人斟茶，摆上烟灰缸；2、协助客人在衣帽间存放衣服，将取衣牌交给客人；3、介绍报刊等阅读物或打开电视机、或播放录像，以供客人消遣。六、 客人要求服务员介绍菜式时，怎么办？1、应主动、热情、耐心地向客人推荐餐厅的特别菜品，并介绍该菜式的特色及加工制作方法；2、为客人提供关于菜式搭配的建议；3、询问客人酒水的搭配；4、讲话时身体前倾，声音大小适中，不打扰其它客人；5、适时向客人说明价格。七、 客人要点菜牌上没有的菜时，怎么办？1、向厨师长了解该菜能否马上制作；2、如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。八、 在客人点菜过程中，应怎么办？1、细心聆听客人所点的菜式，准确地记录，特别是客人的特殊要求要准确记录，并给客人做好参谋；2、客人点完菜时，要重复一遍客人所点的菜式；3、菜的份数要与客人确认，最后谢谢客人。九、 客人点菜犹豫不定时，怎么办？1、作为一名服务员，也是推销员，当客人对他所点的食物犹豫不定的时候服务员应运用推销技巧，激发客人食欲；2、可重点向客人介绍菜式的风味特色，但不可老是追问客人“是否来一盘......”？十、 用餐的客人急于赶时间，怎么办？1、应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在定单上注名情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做；2、在各项服务上都应快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；3、预先备好帐单，缩短客人结帐时间。十一、为老年人或小孩点菜时，怎么办？因老年人和小孩对食物的消化能力较弱，因此应介绍一些清淡、易于消化、容易食用的菜式，不要介绍那些刺激性强，味道重、带刺多的食物给老人和小孩。十二、接待信奉宗教的客人时，怎么办？1、了解客人信奉的是那种宗教，都有什么忌讳（佛教徒食素、伊斯兰教徒不食猪肉、印度教徒不食牛肉）；2、在点单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌韦并注意烹饪用具与厨具的清洁；3、上菜前还要认真检查一下，以免搞错。十三 、上菜时，台面上一摆满了菜，怎么办？? ? 看看桌上的菜哪些已经快吃完了，征询客人意见后，可以换成小盘。 十四、为客人上汤时，怎么办？1、一般都应为客人分汤；2、分汤时根据客人的人数，选择使用的汤碗，然后把汤均分到汤碗里，并端到客人的餐位上；3、上汤时应注意示意客人，避免把汤溅到客人身上。十五、遇到有西方客人时用中餐，由于他们使用筷子不熟练，怎么办？1、有西方客人用中餐 ，应事先准备好西餐餐具；2、根据客人的情况，询问客人是否需要使用刀叉，并及时给提供方便。十六、宴会临时加人，怎么办？1、应视增加人数的多少，摆上相应的餐具、座椅；2、若原厅房无法容纳，应立即转到合适的空宴会厅；3、若无空厅房，建议将部分客人安排到餐厅比较清静的角落，由专人服务；4、征得客人的同意后，给予调整；5、根据客人增加的人数，调整菜单的金额，并做好客人的参谋。十七、负责主台的服务员在主宾、主人离席讲话时，怎么办？1、在主宾、主人离席讲话前，要注意先把每位宾客的酒杯斟满；2、在主宾、主人离席讲话时，服务员要斟上一杯酒，放在托盘上，站立在一侧；3、主宾或主人讲话结束时，服务员迅速送上，以便其举杯敬酒。十八、宾客在宴会期间讲话，怎么办？1、在宾客讲话时，服务员要停止一切服务操作，