第一章节碳水化合物.pptVIP

Sucrose is a disaccharide of almost universal appeal and tolerance. Produced by many higher plants and commonly known as table sugar, is one of the products of photosynthesis and is composed of fructose and glucose. Sucrose is also easily hydrolyzed by dilute acid, apparently because the fructose in sucrose is in the relatively unstable furanose form. Although sucrose and maltose are important to the human diet, they are not taken up directly in the body. In a manner similar to lactose, they are first hydrolyzed by sucrase and maltase, respectively, in the human intestine. Starch By far the most common storage polysaccharide in plants is starch, which exists in two forms: α-amylose and amylopectin, the structures of which are shown in Figure 7.21. Most forms of starch in nature are 10 to 30% α-amylose and 70 to 90% amylopectin. 三、膳食中重要的多糖 Figure 31 The two forms：Amylose and amylopectin 第四节 碳水化物的生理功用 一、供给能量 1、产生热量 每mol葡萄糖氧化供能时，理论上最多得2870Kj (686 kcal)。葡萄糖的分子量是180，每克葡萄糖产热 2870/180=15.94kJ(686/180或3.81kcal)。 传统上取其整数16Kj(4kcal)。世界卫生组织，把葡萄糖订为16KJ (3.75kcal)，淀粉为18Kj(4.1kCal)。我国和美国药典规定配制输液用的葡萄糖含1mol结晶水，每克产热16×180/198或14.5kJ（3，75×180/ 198或3.41kCal）。静脉输液时葡萄糖提供的能量应以14.5Kj/g (3.41k Cal/g)计算。 2、膳食中碳水化物所占能量的百分比 碳水化物没有规定的需要量，因为氨基酸和甘油在体内都能变成糖。但每人每天至少需摄食可以消化的碳水化物为50～100g。否则会引起酮病、组织蛋白分解过多，以及阳离子，特别是钠离子和水的丢失。 食物中碳水化物太多也不好。根据营养学家的意见，总能量中的55%应由碳水化 物来供应，其中单、双糖提供的不多于14%。 摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物 质、膳食纤维。摄入单双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其他营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。 3、蔗糖过多的影响 ①冠心病：蔗糖过多，膳食纤维过少，冠心病的死亡率高。如本世纪以来，美国人的死亡率越来越低，而冠心病死亡率却明显升高。自1900年的每10万人中167.3人，增至1965年的237.7人。 从1909年到1965年，美国人的食物中，每人每天摄取的能量下降约10%。蛋白质的变化不大。脂肪在总量中所占的百分数，虽增加9%，但增加的主要不不饱和脂肪酸（以亚油酸为代表）。从食物中计算所得的胆固醇摄入量，1909～1913年每人每天是495mg，1965年是518mg。所以脂肪和胆固醇变化不大。最明显的变化是淀粉摄入减少，而单、双糖吃得多了。1909年～1913年每人每天摄取碳水化物492g，其中蔗糖占31.7%；1965年碳水化物374g，蔗糖占51.2%。 再从膳食纤维的角度看，半个世纪以来，美国人的摄入量也有所减少。他们吃的水果和蔬菜的总量不变，水果的品种从苹果改为多吃柑桔。苹果含量胶多，柑桔的果胶集中在桔皮中，一般不吃。这一改变导致了膳食纤维摄入量的减少。