团餐历史演进.docVIP

一）团膳发展阶段总结 回顾中国团体膳食走过的历程，可以概括为以下四个阶段： 　1. 80年代前团体膳食 　　　　80年代前团体膳食，在我国有条件的事业单位、机关团体、各类企业均以“大食堂”的形式为职工提供午餐。做法是：安排几十名全民所有制员工主持食堂工作，厨房设备简单老化，就餐场所装修简陋、厨师未受过专业训练、清洁水平低，菜品以大锅饭为主，餐单变化少不讲究营养构成…… 　2. 80年代至 90年代 　　　　80年代至90年代，除了延续社会“大食堂”模式以外，从家里带饭的现象一度普及，相当一部分人从家里带饭到单位，有些单位为此还专门配备了热饭的简单设备，并配专人为带饭员工提供加热服务。 　3. 90年代至上世纪末 　　　　90年代初团体膳食，有些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生，使卫生条件差价格低廉的盒子饭风靡各大城市。与此同时，各大企业、大公司把原来为解决员工用餐的暗补、明补变成直接发钱，虽然在一定程度上缓解了职工用餐的困难，但就餐问题并没有从根本上得到解决。 　　　　90年代中团体膳食，随着商务写字楼的大量崛起及发达国家、发达地区先进团膳理念的导入，使中国团膳有了革命性的改变。团膳不但不再成为困扰管理者和员工的问题，而且成为商务写字楼配套功能及提高租售率的重要手段，并受到了业内人士的普遍关注。 　　　　90年代末团体膳食，随着公司企业膳食改革、高校团体膳食改革、机关事业单位团体膳食改革的提出，团体膳食社会化、市场化、企业化已成为主旋律，专业团膳公司应运而生，团膳市场开始成型。 　4. 21世纪的团体膳食 　　21世纪中国团体膳食的发展是人们始料不及的，发展的突破口是独资公司、合资公司团体膳食的示范效应，接着是上市公司、中资公司团体膳食的社会化。随着企业、事业、机关、团体、高校、中学、小学……团体膳食的“三化”，中国团膳业迎来了最好的发展时机。 （二）团膳消费特点分析 　1.团体膳食经营特点：每日以午市为主；每周以五天为主；每月都有节假日；每年休息　　　　　　　　　　　287天。团体膳食经营的上述特点告诉人们：经营团膳需要提升自身的专业水平，要走规模经　　　　　　　　　　　　　　　　　　济和集约经营的道路。 　2.团体膳食消费特点：每日都有需求；价格水平较低；需求时间集中；需求时间短暂。团体膳食消费的上述特点告诉人们：在有限的时间、有限的空间内经营团膳，应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定事业。 　3.团体膳食市场特点：市场容量之大与每日一市矛盾；市场需求之大与每周五天矛盾；　　　　　　　　　　　市场需求之稳与每月假日矛盾；市场需求均衡与1/3年矛盾。团体膳食市场的上述特点告诉人们：这是一个充满机会与充满挑战的市场，需要专业　运作才能应对团膳市场的特点及需求。 （三）团膳市场结构分析 　1.各类公司团体膳食 　　公司是企业的组织形式，是为经营工商业而组成的联合团体。公司是商务团膳的主流 　　市场。客观地讲，要求较高、比较规范、比较成型…的是公司团膳，以商务写字楼团 　　膳为主。 　2.各类企业团体膳食 　　企业是从事生产、交换、消费等经济活动的实体。各类企业的团体膳食（商务）在团 　　膳市场构成中占有重要地位。 　3.事业单位团体膳食 　　事业单位是指没有经营收入，由国家经费开支，不进行经济核算的文化、教育、卫 　　生……单位。事业单位的团体膳食是团膳市场不可忽视的领域。 　4.机关单位团体膳食 　　机关是指办理事物的单位或机构。机关单位团体膳食也是团膳市场不可忽视的领域。 　5.各类学校团体膳食 　　各类大学、各类中学、各类小学的团体膳食构成了所谓的“学生营养餐”。学校团体 　　膳食市场是国家政策三令五申必须做好的市场，是份额巨大、潜力无限的团体膳食市 　　场。 　6.各类医院团体膳食 　　医院是指病伤者得到医疗救助的机构或场所。医院团膳既包括医生、护士、工作人员、 　　勤杂人员团体膳食，又包括病人的团体膳食，是讲究营养食疗，有特殊需求的团体膳 　　食市场。 　7.部队后勤团体膳食 　　部队是一种特殊团体。今天，随着部队团体膳食的改革，社会化进程将进一步提速。 　　当然，部队团体膳食有与一般团膳不一样的地方，如野外工程、军事训练的膳食供应 　　等问题，也有必威体育官网网址性等问题。 　8.各类会议团体膳食 　　会议是集合三人以上议事，并遵循一定的议程所举行的集会。会议的种类很多，如洽 　　谈会、展销会、发布会、运动会、招聘会、演唱会……会议用餐称为会议团膳，即会 　　议团体膳食，具有不确定、批量大、不间断……的特点。 　9.各类活动团体膳食 　　活动是指有一定目的的行动，包括各类比赛、各类游戏、各类评比……活动用餐称