第四章 各类食物营养价值.ppt

什么是食物的营养价值？ 食品的营养价值是指：某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。 如何评定？ 营养素的种类及含量 一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 营养素质量 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度； 脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。  2、食物营养密度与平衡膳食 1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。 2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 3、营养素的生物利用率 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。 影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面： 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。 2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；菠菜含草酸影响钙的利用。 4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。 5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。 4、酸性食品与碱性食品 1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。 常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。 2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。 3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 二、谷类食品的营养价值： 1 谷粒的构造及营养素分布： 谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成?. 谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成。 含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。? ?? 胚乳是谷类的主要部分,含淀粉、蛋白质及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等。? ??胚芽在谷粒的一端,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。其质地较软而有韧性，加工时易与胚乳分离而损失。? 2、谷类的营养特点： 1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在6%-9%，一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少量植物固醇和卵磷脂。 3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。 5）维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1较多，还有VB2、B3、VE 等。 5、杂粮 常将米、麦以外的谷物称杂粮。 1）高粱：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。 2）玉米：蛋白质6%-9%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较大米高），胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。 3）小米：有粳、糯2 种。色氨酸较一般谷物多，脂肪和铁含量比玉米高，B1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。 4）甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。 三、豆类及坚果类的营养特点 按营养价值可分为两类： 一类是大豆，含较高