第7章 脂类的测定 食品检验和 与分析 .pptVIP

2. 适用范围与特点 此法适用于各类食品总脂肪含量的测定。 特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不能测定的样品，效果更好。 本法不适于测定：含磷脂高的食品，如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。 3. 仪器和试剂 仪器：①恒温水浴50~80℃。 ② 100ml具塞量筒。 试剂：①乙醇（95%体积分数）。 ②乙醚（不含过氧化物）。 ? ③石油醚（30~600C沸腾）。 ? ④?盐酸。 4 . 测定步骤 称重 样品处理 水解 提取 回收溶剂 烘干 → → → → (1)样品处理： a.固体样品：准确称取固体样品约2.0g，置于50ml大试管中，加入8mL水，再加10ml盐酸，用玻璃棒充分混合， 。 b.液体样品：称取液体样品10.0g，置于50mL大试管中，加10mL盐酸。混匀。 (2)水解：将试管放入70~800C的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离为止，约须40~50min，取出静置，冷却。 (3)提取：取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管，洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10~20min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。 (4)干燥：将锥形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷却30min后称量 第七章 脂类的测定 第一节 概述 1. 食品中脂的种类 2. 食品中脂肪的测定意义 3.食品中脂肪的存在形式 4. 脂类的提取 第二节 脂类的测定方法 1. 索氏提取法 2. 酸水解法 3. 罗紫-哥特里法 4. 巴布科克法和盖勃法 5. 氯仿—甲醇提取法 第七章 脂类的测定 第一节 概 述 一、食品中的脂类物质和脂肪含量 脂肪 （甘油三酸酯） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇和固醇等） 油脂的伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高， 而水果蔬菜中脂肪含量很低。 几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 黄豆 18 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 香蕉 0.8 牛乳 3 以上 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。 二、脂类物质的测定意义 在食品加工生产过程中, 原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。 蔬菜本身的脂肪含量较低, 在生产蔬菜罐头时, 添加适量的脂肪可以改善产品的风味, 对于面包之类的焙烤食品, 脂肪含量特别是卵磷脂等组分, 对面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。 因此, 在含脂肪的食品中, 其含量都有一定的规定,是食品质量管理中的一项重要指标。 测定食品的脂肪含量, 可以用来评价食品的品质,衡量食品的营养价值, 而且对实行工艺监督, 生产过程的质量管理及研究食品的储藏方式等方面都有重要的意义。 三、食品中脂肪的存在形式： ★游离态的：如动物性脂肪和植物性油脂。 ★结合态的：如天然存在