厨房卫生标准-食堂卫生标准.doc

厨房卫生标准-食堂卫生标准 食堂卫生评分标准　　食堂保洁服务标准 　　? 食堂卫生保洁标准 　　餐厅： 　　1、餐桌台布无破损。台面整洁，无残留垃圾、污迹、油渍。 　　2、餐桌摆放行、列整齐。座椅干净，摆放均匀有规律。 　　3、餐厅门、窗玻璃目视无灰尘、油渍、污迹、手印等。 　　4、窗台、墙面、天棚无灰尘、污迹、灰掉。 　　5、窗帘干净、整洁，无油渍、污迹、灰尘。 　　6、地面无垃圾、积水、污渍、杂物。 　　厨房： 　　1、厨房无臭味、异味。 　　2、灶台台面无灰尘、积水、污渍。各种工具干净，摆放整齐。 　　3、调料盒加盖，表面无灰尘、污渍。 　　4、墙面目视范围内无灰尘、污迹、灰掉。 　　5、蒸饭车及时换水，定期清洗，要求无异味，无黄渍、无污迹。 　　6、所有案桌上无灰尘、积水、污迹，无杂物。 　　7、大型设备定期清洗，要求表面无油迹、污迹，有光泽，无异味，无变质物残留其中。 　　8、冰箱、冷柜定期化霜，外表面整洁，无污迹、灰尘，内无变质物品，无异味。 　　9、地面干净，无杂物、积水、污迹。垃圾桶外表面干净，无污迹，每餐后要将桶内垃圾清运，并将垃圾桶清洗干净。 　　10、下水道必须畅通无阻，无污水、垃圾、臭味。 　　? 《餐厅员工安全操作规程》 　　1、食堂内的一切用电设备，必须指定专人负责，按规定操作。 　　2、一切电闸有专人管理，其它人员不准乱动。开关电闸时，必须将手擦干或带胶皮手套。凡电器发生故障时，必须及时通知电器维修人员检修，一般人员不准擅自乱动。 　　3、灶旁不准存放易燃易爆品，烧火时认真检查，严禁易爆物品混入灶内。 　　4、使用大锅时，原料下锅时，不准脱离工作岗位，以免引起火灾。发生油类在锅内燃烧时，必须用锅盖压住，或将菜倒入锅内扑灭，严禁用水灭油火。 　　5、切菜时禁止谈笑、打闹、吸烟等，以免切伤。 　　? 《食堂卫生管理制度》 　　1） 工作人员必须按“三白四勤”的标准工作，做到个人卫生清洁，厨房内洁净无灰尘、无污迹，确保食品卫生。 　　2） 严格卫生标准，做到原料不新鲜不收、不用、不切、不配、不烧。 　　3） 冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出、摆放合理。 　　4） 保持厨房地面清洁、无积水、无油垢，墙上无食物残渣和污迹。 　　5） 在操作过程中禁止直接用操作工具和手品味，品味后的菜不可放回锅内。 　　6） 用具、盛器每次用后要洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等要区分不同用途，生熟必须严格分开，并有明显标志。 　　7） 配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。 　　8） 配菜结束后要拖净地面，禁止在洗菜池、洗手池内清洗拖布。 　　9） 餐厅、厨房内应设置带盖的污物处理桶，并有专人保洁和清理。 　　10） 在开饭时派专人负责餐厅台面卫生工作，做到文明用餐。 　　11） 餐厅必须做到每周六大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生，并有防蝇防鼠设施。 　　? 《食堂管理制度》 　　1） 食堂卫生设施、库房布局必须符合卫生防疫站要求。 　　2） 食堂员工必须每年一次定期检查身体，必须持有健康证才能上岗。 　　3） 食堂员工必须养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，打饭前做到洗手。 　　4） 生熟食品、生熟砧板要分开，摆放食品和橱具要规范、整洁、有序。 　　5） 防止食物中毒，食堂要层层把关，各负其责，不采购变质食品，不提供变质饭菜。 　　6） 每天用完的厨具要洗干净，要专人负责，厨具使用前必须进行消毒。 　　7） 每天卫生小清扫，每周卫生大清扫一次，食堂内不许到处乱堆杂物，食堂的垃圾要当天清理。 　　8） 食堂卫生要随时接受甲方领导检查，按《食堂卫生保洁标准》执行。 　　? 食堂卫生评分标准 　　楼层　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 年　　 月　　 日 　　说明：满分100分，检查扣分每项分值扣完从其他分值中扣除，其中，发现食堂内有烟头扣100元，发现现场吸烟者扣200元，操作间内存放不应当存在的物品扣200元，其余各项每1分扣10元。 食堂卫生标准　　坚朗公司 利群餐厅洗消流程 　　一、清洗方法 　　一刮：将剩余在餐具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净； 二洗：把刮干净的餐具、用具放在85热水中再加洗涤剂去油污。 三冲：经清洗的餐具用?具用流动水冲去残留在餐具上、用具的洗涤剂。 四漂：经冲洗过的餐具、用具再用清水漂10分钟。 　　二、消毒方法： 　　1.塑料餐具沥干水分放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度85，大约小时。 　　2.不锈钢餐具沥干水汁放入消毒柜内，远红外线消毒,控制温度120，大约小时。 　　经消毒的用具统一放在专门的存放筐内，摆放时底应朝上，口应朝下，摆放要整齐，避免与其他杂物混放，防止餐具重复污染，并对存放筐定期清洗和消毒。 　　坚朗公