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市售松花蛋中重金属污染状况的研究 答辩人： 指导老师： 时间：2013年6月9日 市售松花蛋中重金属污染状况的研究 研究目的和意义 材料和方法 实验结果与分析 结论 汇报内容 市售松花蛋中重金属污染状况的研究 松花蛋的加工需要加入氧化铅、硫酸铜、硫酸锌等，这会使松花蛋污染重金属铅、铜、锌，食用过多会危害人体健康。因此考察研究松花蛋中重金属铅、铜、锌的污染状况至关重要。 本文研究市售松花蛋中的重金属（铅、铜、锌）的污染状况，对保证食品安全性、保障人体健康，促进松花蛋的健康加工方法的研究，及如何挑选安全放心的松花蛋具有十分重要的现实意义。 一、 研究目的和意义 市售松花蛋中重金属污染状况的研究 2.1 实验材料与试剂 材料：洛阳市售不同档次不同种类的松花蛋 仪器：722紫外分光光度计、可调式电炉、精密电子天平等 试剂： 表2-1 实验所用主要试剂 二、 材料和方法 分类 主要试剂 测定铅：盐酸羟胺溶液（200g/L)。柠檬酸铵溶液（200g/L)、 氰化钾溶液（100g/L)。 测定铜：柠檬酸铵-乙二胺四乙酸二钠溶液、铜试剂溶液 测定锌：乙酸-乙酸盐缓冲液、200g/L盐酸羟胺溶液、250g/L硫代硫酸钠溶液 2.2 实验方法 样品预处理方法 在本实验中，采用硝酸-硫酸法消解松花蛋。 铅的测定方法 本实验采用GB/T5009·12-1996中规定二硫腙比色法测定松花蛋中重金属铅。 铜的测定方法 根据GB/T5009·13-1996 ，采用二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法。 锌的测定方法 根据GB/T 5009·14-1996，采用二硫腙比色法测定松花蛋中的锌。 三、 实验结果与分析 3.1松花蛋中铅污染状况的研究 3.1松花蛋中铅污染状况的研究 根据实验测定数据，和计算公式，可以得出四种 不同来源的松花蛋重金属铅含量见图3-1。 图3-1四种松花蛋中重金属铅的含量 注：1-超市无泥松花蛋，2-超市有泥松花蛋， 3-农贸市场无泥松花蛋，4-农贸市场有泥松花蛋 在国家标准中，GB 2749-1996，皮蛋中铅的允许量标准非传统工艺生产的皮蛋铅≤0.5 mg/kg。四种松花蛋的铅含量均未超过国家标准限量，均属于安全范围，可放心食用。 由图3-1中可观察出四种松花蛋中铅的含量比较为农贸市场无泥松花蛋＞农贸市场有泥松花蛋＞超市无泥松花蛋＞超市有泥松花蛋，且有泥的松花蛋比无泥松花蛋含铅量低。 市售松花蛋中重金属污染状况的研究 三.实验结果与分析 3.2 松花蛋中铜污染状况的研究 根据实验测定数据，和计算公式，可以得出四种不同来源的松花蛋中重金属铜含量见图3-2。 图3-2四种松花蛋中重金属铜含量 注：1-超市无泥松花蛋，2-超市有泥松花蛋， 3-农贸市场无泥松花蛋，4-农贸市场有泥松花蛋 在国家标准中，GB/T 5009.13-1996，蛋类中铜的允许量为≤5.0mg/kg。测得四种松花蛋中铜的含量明显未超过国家标准限量，属于安全范围。 由图3-5中可以看出农贸市场销售的松花蛋中铜含量明显高于超市销售的松花蛋。 3.3 松花蛋中锌污染状况的研究 根据实验测定数据，和计算公式，可以得出四种不同来源的松花蛋锌含量见图3-3。 图3-2四种松花蛋中重金属锌含量 注：1-超市无泥松花蛋，2-超市有泥松花蛋， 3-农贸市场无泥松花蛋，4-农贸市场有泥松花蛋 在国家标准中GB/T 5009.14-1996规定蛋类食品中锌的允许量标准为≤50mg/kg。测得的四种松花蛋中锌含量均明显未超过国家标准限量，属于安全范围。 3.4 松花蛋中重金属污染状况分析 对四种松花蛋中三种重金属平均值进行分析计算，其结果如表3-1。 表3-1松花蛋重金属含量平均值及占国标限量的百分比 根据表3-1中数据可以得出， 四种松花蛋中三种重金属含量均低于限量值，总体来说是安全的。通过对比可见种松花蛋中重金属污染平均含量高低为PbCuZn，四种松花蛋样品中铅和铜污染较严重。 种类 Pb Cu Zn 平均值/mg·kg-1