第二章 节 各类食品的营养价值 .pptVIP

与其加工精度有直接关系，以精白米和糙米比较，精白米中蛋白质减少8.4%、脂肪减少56%，纤维素减少57%，钙减少43%，维生素B1减少59%，B2减少29%，尼克酸减少48%。因此，以精白米为主食的，易患脚气病等B族维生素缺乏症。 ⒊玉米 玉米含蛋白质8.5%左右，同时 含硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和 纤维素等营养物质。具有防治多种 疾病的作用，如高血压、动脉硬化、 泌尿系统结石和脑功能衰退等。 玉米 玉米还有防癌抗癌功效，因而被誉为“黄金食品”。 ⒋小米 蛋白质、脂肪及铁的含量 比大米多，同时还含有维生素B1、 B2、胡萝卜素。 ⒌燕麦 燕麦又称莜麦，是世界上公认的营 养价值很高的杂粮之一。每百克燕麦所 释放的热量相当于同等数量肉类的热量。 小米 燕 麦 ⒍荞麦 营养价值比米，面都高，维生 素B1、B2、胡萝卜素含量高，还含 有叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、 槲皮素等类黄酮物质，可预防心血管 疾病、糖尿病、青光眼、贫血等症。 ㈢ 加工、烹饪及贮存对谷物的影响 ⒈加工 谷物的加工一般是碾磨除去杂质及部分谷皮成为面或米。粮食的加工精度越高，营养素的损失也越多。为此， 荞 麦 我国营养专家建议适当控制粮食加工精度，减少营养素损失，国家应控制标准粉、特制粉和标准米、特等米的加工精度不得随意变动。 ⒉烹饪制做 淘洗米所造成的营养素损失比较严重，特别是B族维生素和矿物质类。淘米时水温越高，浸泡时间越长，搓洗次数越多，营养素损失就越大。 捞米饭或煮面条都会使大量的营养素进入汤中；一般蒸、烤、烙等烹饪方式，B族维生素损失较少；炸油条时因加碱、矾和高温油炸，会使维生素B1全部破坏，B2和尼克酸损失一半。 ⒊贮藏中的变化 在适宜的贮藏条件下，谷物可较长时间地贮藏而质量变化不大。 ㈣ 薯类的营养价值 ⒈马铃薯 马铃薯又名土豆、山药蛋、洋 山芋，是世界五大作物之一。马铃 薯营养价值很高，除富含淀粉外， 还含维生素C、B、钾、铁、钙、磷、 镁、纤维素和胶质等。所含蛋白质属于完全蛋白质。 马 铃 薯 * * 第二章各类食品的营养价值 食品的营养价值，指食品中所含营养素的种类、质量、数量、比例等满足人体营养需要的程度。食品的营养价值与食品的种类、来源、食品的加工、贮藏、烹调有关、如果食品所提供的营养素越接近人体需要的水平，营养价值越高。 ㈠ 营养素的种类及含量 对某食品进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。一般说来，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。在实际工作中除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。 ㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ）是由Hansen R . G ．提出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ 即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。公式如下： INQ= INQ=1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1 为营养价值高；INQ 1说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。INQ是评价食物营养价值的一简明指标。 以成年男子轻体力