食品专业毕业设计开题报告--紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计.docVIP

本科生毕业论文（设计） 开题报告 中文题目 紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 英文题目 Purple potato chips nutritional formulation optimization and process design 目录 第一章 紫薯薯片的研究意义 3 1.1紫薯的营养成分 3 1.2紫薯薯片的国内外研究概况 3 1.3紫薯薯片研究的可行性 4 第二章 试验方案的论证 4 2.1紫薯营养薯片的配方优化及工艺设计 4 2.1.1实验原料 4 2.1.2实验仪器 4 2.1.3调味料的制备 5 2.1.4工艺流程 5 2.1.5实验方案 5 2.1.6紫薯配方的优化及工艺设计 5 第三章 本课题的重点及难点 8 第四章 预期的结果 9 第五章 研究进度 9 5.1查阅资料阶段 9 5.2准备阶段 9 5.3试验（设计）阶段 9 5.4分析写作阶段 9 5.5答辩准备阶段 9 参考文献 10 第一章 紫薯薯片的研究意义紫薯营养丰富具特殊保健功能富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多矿物质，同时还富含硒元素和花青素其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生。 紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。 动物实验表明含大量花色苷的紫薯饮料能显著抑制由四氯化碳引发肝损伤鼠血清中谷氨酸草醋酸转氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸转氨酶(GTP)的上升，且对血清和肝脏中硫代巴比妥酸(TBA)反应物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；而黄肉红薯饮料则不能Fredenck等人每星期5天共4星期，给大鼠灌胃2.5mL分别含1%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg体重；再给大鼠灌胃0.5mL四氯化碳/kg体重，18h以后，测得血清中天冬氨酸和丙氨酸转氨酶量明显低于只灌胃四氯化碳的对照组，说明花色苷能抑制四氯化碳引发的急性肝损伤 另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品国内外研究概况Han K H研究大鼠喂食高胆固醇饮食对胆固醇代谢的的影响。紫薯薄片降低胆固醇的作用可能与盲肠发酵和类固醇的排泄可能由于磷和多酚类物质[8]，目前国内外的紫薯产品比较简单，除了紫薯仔、紫薯干片外，还有紫薯速溶食品、紫薯饮料，紫薯加工传统单一，没有进行深加工，经济价值没有完全开发出来。 1.3紫薯薯片研究的可行性 紫薯薯片不仅吃起来口感酥脆，而且营养价值高具有特殊保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸维生素及多种矿物质，还富含硒元素和花青素可增强免疫力；富含更多的维生素B族，保持皮肤弹性，预防疾病；柔软丰富的膳食纤维，帮助缓解便秘，减轻体重；同时生糖指数和热量也比米饭低很多，益于糖尿病患者辅助治疗糖尿病，降低血糖。超级抗氧化成分花青素，可阻碍自由基对人体的侵害，预防人体的衰老 添加糯米粉能有效改善紫薯薯片的口感，但是糯米粉有一定的增水性，使吸水速度缓慢，在粉团中形成吸水不均匀状态。加入一定量的玉米粉，以改善粉团的吸水性、口感以及糯米粉糊化后较黏特性。在薯泥的重量为18g的条件下，在糯米粉和玉米粉的添加量分别以不同的比例进行单因素试验。 表2 辅料中糯米粉与玉米粉配比对薯片的影响 薯泥/g 糯米粉/% 分数 18 15.0 18 20.0 18 25.0 18 30.0 薯泥/g 玉米粉/% 分数 18 6.0 18 8.0 18 10.0 18 12.0 2.1.6.3大豆蛋白的添加量 大豆蛋白是一类优质蛋白，具有降低血胆固醇和预防心脑血管疾病等作用。为进一步改善淀粉类薯片的营养构成，提高其蛋白质含量，选择添加大豆蛋白