常见烹饪原料的基础讲解课件.ppt

1－2动物性烹饪原料 分类：1：畜类（马，牛，羊，猪等） 2：禽类（鸡，鸭，鹅） 3：鱼类，水产类（海鱼，江鱼等） 4：虾蟹贝类（竹节虾，海螺，善贝等） 5：蛋类（鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋） 6：乳类（奶粉，普通奶和功能性奶） 一，畜类的营养特点：不仅向人体提供蛋白质，脂肪，矿物质和维生素，而且滋味鲜美，容易消化吸收，饱腹作用，在营养方面具很高的价值。 营养素提供： A：蛋白质：10－20％是优质蛋白，肉皮中的（胶原蛋白）属不完全蛋白质而内脏而肉中的属于完全蛋白质。 B：脂肪：以饱和脂肪酸为主，熔点较高，羊肉中含有辛酸和壬酸，中连保持脂肪酸，有膻味，在羊肉中的左旋右碱可促进长连脂肪酸的燃烧增强酶和激素的活力，对心脏有营养作用。 C：碳水化合物：主要是肝糖原和肌糖原 D：矿物质：钙主要集中在骨骼中，锰，锌各部位都有。铁是血红素的铁，不受任何条件影响，吸收好，血液、内脏含量比较高。 E：维生素：内脏含有维生素A，维生素D，在瘦肉和内脏中还含有维生素B1，B2，尼克酸。 F：含氮浸出物：溶于水的有肌肽，肌酸，肌肝，氨基酸，嘌呤，嘧啶是构成肉汤的风味物质。 二，禽类 营养特点： 与畜类相比，禽肉的结缔组织少，脂肪分布均匀，蛋白质更高。 营养素提供： A：蛋白质：20％以上是完全蛋白质，肉嫩，纤维较细。 B：脂类：鸭＞鹅＞鸡＞鹌鹑＞野禽 C：矿物质和维生素同畜类相似 D：含氮浸出物：比畜肉中少些，野禽＞老禽＞幼禽 三，鱼类 营养素提供： A：蛋白质15％到20％平均18％是完全蛋白质，主要分布于肌浆，基质中，肌浆主要含肌凝蛋白，肌溶蛋白，可溶性肌纤维蛋白，肌结合和球蛋白。 B：脂肪含有为1％－10％平均含量5％，大为多不饱和脂肪酸，大部分在皮下，鱼头。主要含有的是W－3脂肪酸，含有丰富的EPA，DHA，α亚麻酸转化而来。 B：脂肪含有为1％－10％平均含量5％，大为多不饱和脂肪酸，大部分在皮下，鱼头。主要含有的是W－3脂肪酸，含有丰富的EPA，DHA，α亚麻酸转化而来。 D：矿物质：1－2％，尤其锌含量丰富，此外以钙，钠，氯，钾，镁较多，在海鱼中含有丰富的碘。 E：维生素：鱼油和鱼肝是维生素A和维生素D的主要来源，也是维生素E的一般来源，一般多脂的海鱼内含有一定数量的维生素A和维生素D，VB1，VB2，烟酸而VC含量较低，一些生鱼制品含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的酶，大量食用VB1容易缺乏。 F：含氮浸出物：2％－3％以游离脂肪酸次黄嘌呤，核苷酸，三钾胺，尿素等，变质的鱼不能吃，因内含有组氨，易引起组氨中毒。 坚果类：核桃仁，榛子－ －脂肪，矿物质，维生素，蛋白质 草莓：含胡萝卜素有健脾解酒的功效，用盐水浸泡10分钟后使用。 橘子：蛋白质含量较高，是梨的8倍，钙是梨的4倍，磷是梨的4.5倍，维生素B1是梨的7倍，VC是梨的9倍，含有“诺米灵”能使致癌化学物分解，抑制和阻断癌细胞的生成。 坚果： 1：油脂类坚果：核桃，瓜子，西瓜子，南瓜子。 2：淀粉类坚果：栗子，银杏，莲子。 按植物学价值 1：木本坚果：核桃，榛子，杏仁，木瓜子，腰果，栗子等。 2：草本坚果：花生，西瓜子，南瓜子，莲子。 共同特点：低水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素，从营养角度来看，含脂肪的坚果优于淀粉类坚果，然而因为坚果类含能量较高，虽为营养佳品，亦不可过量食用，以免导致肥胖。 营养素提供： a：蛋白质：油脂类坚果含量在12－22％之间，西瓜子，南瓜子高达30％以上，淀粉类干果低在4％－4.5％，蛋白质的氨基酸组成各有特点。 b：脂肪：油脂坚果中含丰富：40％，但澳洲坚果含70％以上，能量可达到500－700kcal/100g。 c：碳水化合物：15％以下，但可消化的较少－油脂类坚果。淀粉类干果，是碳水化合物的主要来源，平均为68％。 d：膳食纤维：含量较高，8％含有低聚糖，和多糖类物质，1.2－3％之间。 e维生素：是维生素e和B族的主要来源，包括B1，B2，烟酸，叶酸，含有油脂的坚果富维生素e， 淀粉的低一些，其中杏仁B2含量最多。很多的坚果中含少量的胡萝卜素，如榛子，花生，含有维生素C ，如杏仁25mg/100g，可做膳食vc补充剂。 f：矿物质：含钾，镁，钙，磷，铁，锌，铜，其中以钾，镁，锌，铜较高，钠含量较低。 大枣，又名红枣，自古以来就被列为“五果”（桃、李、梅、杏、枣）之一。历史悠久，大枣最突出的特点是维生素含量高，在国外的一项临床研究显示，连续吃大枣的病人健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上，因此，大枣有“天然维生素丸”的美誉。 功效： 大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，药理研究发现，红枣能促进白细胞生成，降低血清胆固醇