专题1_腐乳和泡菜练习.docVIP

高二生物　　　课题2　腐乳的制作(　 )1、在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是 A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d ( )2、下列关于毛霉的叙述，错误的是　　A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物　　B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者　　C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝　　D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 ( )3、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分 A．无机盐、水、维生素 B．NaCL、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等 D．蛋白质、脂肪、NaCL、水 ( )4、在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 A．豆腐腐败 B．腐乳口味不好 C．不易酥烂 D．发酵时间延长 ( )5、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右下列不是其作用的是 　　 A．抑制微生物的生长 　　B．使腐乳具独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．使后期安全度过，延长保质期 ( )6、卤汤中香辛料的作用是 ①调味 ②促进发酵③杀菌防腐 A．①② B．①③ C．②③ D．①②③ ( )7、下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是： A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用　　B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成 C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长　 (　 )8、列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好 ( )9、下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是： A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖 10、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： →→→ (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌(2)腐乳制作的原理是________________________________________。 (3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。 (4)加盐的作用是和。 (5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是和。 3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(　 )1．下列微生物代谢类型为异养厌氧型的是 　　 ①酵母菌 ②菌 ③乳酸杆菌 ④乳酸链球菌 A．①② B．③④ C．②③ D．①④ ( )2．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化A．先减少后增加 B．先增加后减少C．逐渐增加 D．逐渐减少 ( )3．我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品,酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过 ①0．3～0．5 g／kg ②30 mg／kg ③2 mg／kg④20 mg／kg A．②④③ B．①③④ C．②③① D．②③① ( )4．泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是A．乳酸菌 B．酵母菌 C．亚硝化细菌 D．光合细菌 ( )5、关于亚硝酸盐的叙述，正确 　 A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D．水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 ( )6、关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A．质量浓度为4 mg／mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C．质量浓度为5 ug／mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 ( )7、亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α-萘胺反应生成的溶液呈： A．橘红色 Ｂ．蓝色 Ｃ．砖红色 Ｄ．玫瑰红色 (　 )8、将接种有乳酸菌的牛奶100