菜单的种类知识研讨.pptVIP

二、套菜菜单 所谓套菜，就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自己选择。 三、团体包餐菜单 根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，在安排菜点时既要让宾客满意又要保证餐饮部的利润。 四、宴会菜单 提问：什么是宴会？ 它的特点是什么？ 1、宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆举行的一种隆重的正式的餐饮活动。 2、特点： 就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究等特点。 3、宴会菜单讲究外形美观，做功精细、宴会菜单要根据客人的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点、宴请标准和宴请单位或个人的要求制定。 五、自助餐菜单 自助餐菜单：自助餐菜品全部陈列让消费者自选，在菜单制定时会有意识安排一些高身价或本店的特色菜点，以吸引客人、扩大口碑、增加客人消费的认同感。一餐自助餐会穿插供应一些本地流行或客人推崇的菜点。 菜单的设计与制作 一、菜单设计和制作的程序 准备所需参考资料 STEP 1 STEP 2 STEP 3 STEP 4 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 STEP 4 印刷和装帧 二、菜单设计和制作的技巧 封面与封底 制作材料 插图与色彩 文字 1、内容 2、字体的选择 穿过黑发我的手 关公斩秦琼 菜 单 菜单的定义: 菜单是一种工具,旅游饭店餐饮部用来向宾客推销食品、饮料，宾客依据菜单挑选菜肴、饮料，它也是餐饮产品销售的品种和价格的一览表，在餐饮部的经营和销售中起着重要的作用。 菜单的作用 1、菜单是餐饮部门一切活动的总纲，决定了餐饮部所需要的食品原料的品种、数量、采购方法及地点、库存要求等。 2、菜单是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南，同时也决定了厨房面积的大小。 3、厨师根据菜单为宾客烹制菜肴，宾客根据菜单点菜，是连接餐厅和厨房的纽带。 菜单的作用 4、餐饮部所需工作人员的数量和素质要求等需根据菜单而定。同时也决定了餐厨人员的技术水平和人数。 5、菜单标志 着餐饮产品的经营特色和等级水平。 6、菜单是餐厅服务人员提供服务的依据，同时也为餐饮管理人员提供了餐饮成本控制的依据。 菜单的作用 7、菜单是宾客和餐饮部之间的媒 介。 8、菜单既是餐饮部最好的室内推销工具,又是精美的艺术品和宣传品。 总之：菜单是餐饮部整个业务活动的基础和指南，也是餐饮人员进行管理的工具之一。 菜 单 的 种 类 零点菜单 套餐菜单 团队用餐菜单 宴会菜单 自助餐菜单 种类 分类： 1、早餐菜单（简单、服务迅速，菜点高质量） 2、午餐菜单（不要很复杂，适当安排几道名特菜就可以了） 3、晚餐菜单（一天中的主餐，对晚餐要求较高，无论是服务还是菜点都要求高质量，要求晚餐菜单既提供中式菜点，又提供西式菜点。） 4、客房送餐菜单： 特点： 菜点、饮料的品种不多，加工比较 易 菜点、饮料的制作精细，质量较高 菜点、饮料的价格比餐厅的菜点价格 要高 菜单印刷精美、设计新颖，文字介绍 生动达意 * *