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住宅设计规范实施指南 食品企业通用卫生规范实施指南 英特捷企业管理咨询有限公司培训教材 食品企业通用卫生规范实施指南 编写：李 明 审批：井绪璐 22 000011--77--2277发实布 施 1 、食品原料的采购、运输和贮存 1.1采购 1.1.1采购人员的要求 a、 熟悉本企业所用各种食品原料、辅料、添加剂、包装材料的品种及卫生标准及管理办法。 b、 采购前应对供应商进行合格评定。 c、 采购物料前应先对物料进行感观检验，对卫生质量可疑、信心不足的物料应随机抽样进行必要的理化 检验，特别对农药的残留量的检验，合格方考虑批量采购。 d、 批量采购物料时，应向供方索取“合格证”、“卫生注册证”等单位。 e、 采购的物料必须经验证或检验合格方能办理入库手续。 f、 采购物料应尽量避免积压，引起物料过期变质 1.1.2新采购的包装物或密器的要求 a、 常用食品包装材料、容器的要求 b、 重复使用的包装物或容器结构应便于清洗、消毒 c、 对包装物、容器应严格验收、清洗、消毒。 洗涤消毒过程如下： 水洗：视包装物的污垢多少，用冷水或50的温水冲洗，以去除大部分污垢。 洗涤剂洗涤：可用0.2%~1.0%的碳酸钠溶液，加温到60~80℃，浸泡并用机械或人工进行洗刷。 中间水冲：目的是冲洗残留的洗涤剂，减少杀菌剂的消耗。 杀菌消毒：用含有效氯150~250mg/kg的次氯酸或二氧化氯消毒液浸泡消毒15~20分钟。 净水冲洗：目的是去除残留的消毒液，采用过滤水冲洗。 1.2运输 1.2.1运输工具应符合卫生要求 a、 食品原料、半成品、成品使用专用的车辆及有关运输工具，不可使用运载农药、化肥、化工、有毒化 学物质的运输工具。 b、 食品原料、半成品、成品不及与上述有毒物质混载。 c、 在运输前中要做好运输工具的清洗或消毒工作。 d、 运输过程做好防雨、防尘、防破损等安全防护工作。 e、 进入厂区的运输车辆、工具必要时先进入清洗消毒池才能被放行，或定期对运输车辆、进行清洗消毒。 f、 蔬果类原料应装入箱子或框中运输，避免挤压撞伤而腐烂。夏季长途运输应采用冷藏车，车厢温度保 持在5~10℃，起防腐保鲜作用。 1.3原料的贮存 1.3.1不同性质的原料，决定其预处理及贮存应具备的设施条件。对新鲜果蔬要设置接收场地，清洗设施 及场所、保鲜仓库。 1.3.2原料贮存过程中应引起注意的品质变化 a、 水分蒸发：果蔬水分蒸发后就失去新鲜饱满的外观，甚至凋萎。 b、 冷害：果蔬低温冷藏时，当冷藏温度低于某一温度界限时，就会出现软化斑点和心部变色。如柠檬在 14.4~15.5时会出现斑痕，果芯褐变。 c、 串味：易吸味的原料如面粉等易被香味或臭味或奶油味等带味道的物料串味，使其失去正常的风味。 d、 油脂氧化：动植物油脂在常温下存放时间较长就会发生氧化变质。 e、 淀粉老化：淀粉以a-淀粉的形式存在，贮存温度接近0时，淀粉出现b化（即老化），老化淀粉易被 淀粉酶作用，因而不易被人体消化吸收，水分含量低于10%时不易老化。 f、 微生物增殖：食品原料贮存过程中，在温、湿度适宜的情况下，极易使细菌、霉菌迅速繁殖，使原料 发生腐败变质。 1.3.3有关食品的常用贮存方法 a、 常温贮存：大米、面粉、油脂、蔗糖、食品添加剂、调味料等食品原料，多数在常温下贮存。要求食 品仓库干燥、通风、避光。使各种原料隔墙、离地分类堆放，防止串味。新鲜果蔬如在1~2天内加工，可常温保存，否则需冷藏保鲜。 b、 低温冷藏：有关食品的适宜贮存温度和贮藏期如下表所示： 冷冻贮藏：肉类、水产等动物性食品多采用冷冻法贮藏。在-18的温度下，橘类或其它果汁可保鲜24个月，奶油可保存6个月。 1.3.4原料贮存的卫生管理 a、 原料场地和仓库应有专人负责管理，明确有关人员职责，严格按照公司进货检验程序对原料进行验证 或检验，合格原料方可办理入库手续； b、 各种原料应按品种分类分批贮存，做好标识（品名、规格、产地、批号、入库时间、保质期、或保存 期等），登卡入帐，做到帐、卡、物、单相符； c、 性质差别大，贮存温度，保质期不同的原辅料应分库存放，防止变质、串味、交叉污染（例如：添加 剂、消毒剂、清洗剂会污染食品原料）。 d、 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当的间隔（使目的是为了通风、便 于进出、便于检查和清洗卫生，便于盘点，便于防鼠等）。 e、 做到先进先出，防止原料过期变质； f、 定期、不定期检查，必要时进行抽样检验； g、 制定并实施仓库定期清扫、消毒、通风换气制度； h、 做好防鼠、防尘、防虫、防潮、防蝇等工作； i、 冷冻、冷藏的食品原料，应根据原料对温湿度的要求定期测定仓库的温湿