畜禽肉 蔬菜水果 营养 大学营养与健康课件技术方案.pptVIP

畜禽肉营养;肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。 畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等； 禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。 ;肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。; 畜肉蛋白质含量占10%～20%。 畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。;肥猪肉脂肪含量达90% 猪五花肉含脂肪35.3% 猪前肘含脂肪31.5% 猪里脊肉含脂肪7.9% 牛五花肉含脂肪5.4% 瘦牛肉含脂肪2.3%。; 畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。 畜肉中B族维生素含量丰富 内脏中，如肝脏中富含维生素A、核黄素 ;热鲜肉 VS 冷却排酸肉;冷却排酸肉?;;热鲜肉的缺点;禽肉营养VS猪肉营养;猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右; 禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为16%。 禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。 禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。　　;禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。 赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。 甲硫氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。;猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。 禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。 ;维生素和矿物质含量禽、畜不相上下 ;禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。 鸡肝维生素A含量最为丰富,鸡肉维生素A含量比牛肉和猪肉高出许多。 在禽肉中还含有较多的维生素E、烟酸。 ;禽肉的鲜美成分多于畜肉;蔬菜水果营养;鲁菜精打细算;江山一统 ;饮水思源 ;蔬菜的分类;1、叶菜类;包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。 藕和甘薯中含淀粉较高，约15～30%，以甘薯为最高。 胡萝卜含较高胡萝卜素，4.07mg/100g。 蛋白质和脂肪含量普遍不高，其中马铃薯和芋头中含蛋白质相对较高，约2%。 根茎类含有钙、磷、铁等无机盐，含量不多。 　;3、瓜类与茄果类;毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。 与其它蔬菜相比，蛋白质、碳水化物、维生素和无机盐的含量较丰富。 蛋白质的质量好, 铁也易于消化吸收。;水果的分类;蔬菜、水果的营养成分 ;1.碳水化合物:包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。 2.维生素:新鲜蔬菜水果是提供VC、胡萝卜素、VB2和叶酸的重要来源;;芳香物质、有机酸和色素 芳香物质为油状挥发性物质，称精油。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类和具有特殊功能的生理活性成分。 ;蔬菜水果常见不安全因素;1）肠道致病菌、寄生虫 　由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，因此蔬菜水果容易受到肠道致病菌和寄生虫卵的污染。;2）有毒成分 有些蔬菜品种如马铃薯，若贮藏不当，导致发芽或部分变黑绿色时，可产生有毒成分龙葵碱，这些有毒;3）硝酸盐和亚硝酸盐;隔夜菜吃得中了毒;4）农药残留;苹果中甲胺磷、对硫磷超标 ;禁用对硫磷;农药污染食物中毒的表现;我国蔬菜中农药残毒问题最大的两类蔬菜： 南方地区以青菜为代表的十字花科蔬菜，例如小白菜、青菜、油菜、甘蓝、花椰菜、以及黄瓜、西红柿等 在北方地区的韭菜、豆角等，而且一般发生在夏季 韭菜、油菜受到的农药污染比例最大;韭菜---韭蛆 油菜受污染可能性大，因为这类青菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通杀虫剂难以杀死害虫，菜农为了尽快杀虫，会选择高毒农药;农药残留较少的蔬菜;农药的安全间隔期;如何清除蔬菜上的残余农药;蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药 主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等 一般先用水冲洗掉表面污物，清水浸泡不少于30min，流水冲洗3- 4遍 果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可加入少量果蔬清洗剂;（２）沸水漂烫法;（3）碱水浸泡法;（4）去皮法;（5）储存法;葡萄酒与健康;葡萄本身就是一种营养价值很高的水果，无论在果皮、果肉及种子都含有丰富β胡萝卜素，维他命C及其它营养成份。 葡萄果实中还含有丰富的白藜芦醇、花青素、儿茶素、檞皮酮、黄酮类等多酚类化合物。;葡萄酒中的多酚类