课题2 腐乳的制作学案.doc

课题2腐乳的制作案 一腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 ，它是一种 核生物，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．自然条件下毛霉来自空气中的 ；现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。二实验材料 含水量 的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。 三腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 （需 天（需 ） ） 四实验设计即操作提示 1．将豆腐切若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。 3．将平盘放在温度为 的地方并保持一定的 ，毛霉逐渐生长，大约 后，豆腐表面丛生。4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。 5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。 6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制。 7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。 8．过程要控制好材料的用量：一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 9．广口玻璃瓶，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过 ，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。 、质疑、讨论 讨论一： 思考1：毛霉的代谢类型是什么？思考2：腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？思考3：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？讨论二： 思考：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？讨论三： 思考1：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？思考2：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？思考3：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？思考4：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？思考5：发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 例1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉例2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响例3腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素 　　B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 例下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 突破训练 1．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有 A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 2以下各种生物属于真核生物的是 A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇 ．下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是 A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 4腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。 （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：