第五章 红葡萄酒的酿造与贮藏.ppt

第五章 红葡萄酒的酿造与贮藏 红葡萄酒的酿造过程 1、采摘葡萄 2、去梗 3、破碎 4、第一次发酵/浸软：4-7日/2-3周 5、从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒） 6、压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨酒 7、小心混合滴出酒与压榨酒 8、醇化（把果酸转化为乳酸）第二次发酵 9、澄清（沉淀、分架及精酿） 10、藏酿（在大酒桶/酒桶中贮藏6~24个月） 11、装瓶（早期饮用的酒在2~6个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶） 发酵温度的高低是最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵。 葡萄酒酿造过程中的两次发酵 酒精发酵： 葡萄中的糖＋酵母菌= 酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量 乳酸发酵（醇化）： 苹果酸＋乳酸菌＝ 酸＋二氧化碳 返回 二、红葡萄酒的贮藏 葡萄酒保存需注意的几点 一、恒温 　　 温度是葡萄酒储存最重要的因素，因为葡萄酒的味道和香气要在适当的温度中才能最好地挥发。如果酒温太高，苦涩、过酸等味道便会跑出来；如果酒温太低，应有的香气和美味又不能有效挥发。 　　 二、保湿 　　 湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果；如果湿度过高，软木塞容易发霉。葡萄酒的最适宜保存湿度在50%～80%之间。 但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。 　　 三、避光 　　 葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。 四、避震 　　 震动对酒的损害纯粹是化学性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让酒加速成熟，让酒变得粗糙。 五、无异味 　　 葡萄酒就像海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其它食品一起存放，以防止异味浸入酒中。 　　 六、平放 　　 酿酒师把平躺着存放的葡萄酒酒叫作“睡美人”。 　　 葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样，葡萄酒的质量就不会发生变化。 * Next 一、红葡萄酒的酿造 半甜、甜型红葡萄酒 14-16℃， 干红葡萄酒 16-22℃， 干白葡萄酒 8-10℃， 香槟(起泡葡萄酒) 5-9℃。 *